Maranho da Sertã

Portogallo – Per il “Maranho da Sertã” Igp si intende effettuare l’insaccato ricavato dal ‘bandouga’ (stomaco di pecora e capra). Esso contiene un impasto di ingredienti che rispetti e la seguente limitazione di incorporazione (% peso):

Carne di capra e/o di pecora: ingrediente predominante, dal 20 al 40%;

Carolina ride: dal 15 al 25% compreso;

Menta: dal 2 al 6% compreso;
L’insaccato comprende ingredienti come: Bandouga, Pancetta, Prosciutto, Olio di oliva (vergine o extra vergine di oliva), vino bianco, sale e acqua. A scelta si possono incorporare anche i seguenti ingredienti: chorizo ​​​​di carne, succo di limone, pepe o peperoncino e aglio.

Metodo di produzione: ‘Bandouga’ è il nome popolare dato a tutto lo stomaco della capra e/o al piccolo uso della busta per ‘Maranho da Sertã”. La bandouga, dopo essere stata pulita e lavata, va cucita con ago e filo, lasciando un’apertura per introdurre il ripieno. Nella produzione da ripieno devono essere utilizzati i seguenti ingredienti: carne di pecora e/o capra, risotto al carolino, prosciutto cotto, pancetta striata, menta, olio d’oliva, vino bianco, acqua e sale. La scelta prevede di utilizzare i seguenti ingredienti: salsiccia di carne, pepe o peperoncino, succo di limone e aglio. La carne (capra e/o agnello, chorizo, pancetta, prosciutto) deve essere tagliata a pezzetti e mescolata insieme. Il riso dovrebbe essere condito con olio e aggiunto al composto. Un preparato di ritorno per il ripieno, il bandouga e il pieno. La fascia varia solo di circa ¾ della sua capacità, per evitare che si rompa a causa dell’aumento del volume del riso durante la cucitura.

Il”Maranho da Sertã” Igp ha la forma tipica di uno stomaco . Non ci sono pause e la cottura manuale è visibile ad occhio nudo. C’è un sapore dove sono evidenti la menta e la carne di capra e/o pecora, alleggerita dal prosciutto e dal chorizo. Prevalentemente gli aroma di menta e carne di capra e/o pecora.
Il ”Maranho da Sertã” Igp si differenzia dagli altri maranho in quanto non c’è il serpão ( Thymus serpyllum ) come ingrediente, senza l’utilizzo di bandouga sintetica ed è cucito a mano con ago e filo.

La zona geografica di produzione, preparazione e cottura del ”Maranho da Sertã” Igp è limitata al Comune di Sertã.

”Maranho da Sertã” godeva di una grande reputazione, producendo un prodotto della famosa cucina regionale. Questa reputazione, consolidata negli anni, si basa sul beneficio che il saper fare locale ha saputo trarre dagli ingredienti tipici della regione, dando vita a un prodotto caratteristico e molto apprezzato.
La prima testimonianza scritta trovata sui Maranho, in termini di cibo, risale al 1858 e confrontare in esso la 6a edizione del Dizionario della lingua portoghese, di António da Silva Morais, dove sono affermati com una “prelibatezza di originale portoghese, nella cui la preparazione riso (…) e frattaglie di montone, condite con la menta.” L’aspetto del ”Maranho da Sertã” Igp, con carattere proprio, diverso da quello che si trova nella maggior parte dei tradizionali insaccati e sacchi portoghesi, è chiaramente legato alla tipica produzione di pecore e capre nella regione in cui si trova il comune di Sertã, dove sono state register più di 100.000 capre e pecore (Salavessa, João; “Salsiccia tradizionale della zona di Pinhal – Caratterizzazione e migrazione della tecnologia nella produzione di Maranhos”;Università Tecnica di Lisbona; Lisbona; 2009).
”Maranho da Sertã” è stato importante durante il 20° secolo. Un episodio che rivela l’importanza regionale del prodotto é legato a un famoso pranzo offerto ad Afonso Costa (ministro e primo ministro della Prima Repubblica), il 13 aprile 1913, Cernache do Bonjardim (località situata nel comune di Sertã), dove il prodotto principale presentato era il tradizionale maranho.