“La forza della libertà”: a marzo a Identità Milano

Creatività e convivialità. Sono i valori di fondo dell'edizione numero 12 di Identità Milano

To Bee or not to Bee, il piatto di Cristina Bowerman – chef di Glass Hostaria a Roma – che ricorda l'alveare delle api. E' stato scelto come immagine simbolo di Identità Milano, dodicesima edizione del congresso internazionale di cucina e pasticceria che avrà luogo al MiCo di via Gattamelata dal 6 all'8 marzo 2016. Il leitmotif scelto da Paolo Marchi è La forza della libertà: "Vogliamo portare al centro dell'attenzione dell'opinione pubblica – e di chi ci amministra e governa – la voglia di conoscenza e curiosità che animava ogni visitatore di Expo 2015, aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità"
Il 2015 è stato l'anno dell'Expo di Milano, di una edizione con un tema scandito da sette parole, Nutrire il pianeta, energia per la vita, che tutti i presenti, tra decumano e cardo, hanno interpretato al loro meglio. Noi compresi. Abbiamo infatti dato vita per 6 mesi a Identità Expo, uno spazio che vedeva alternarsi eventi, pranzi e cene, ospiti oltre 200 grandi chef italiani e stranieri, in un continuo confronto che non si arresterà con la fine della manifestazione tale l'importanza e l'originalità dell'esperienza.

Un evento mondiale che ha messo in grande evidenza come si può nutrire la popolazione del mondo anche attraverso la lotta allo spreco e al consumo dissennato delle risorse del pianeta. Che non sono infinite: non vi sono più alibi. Il mondo è limitato, questo abbiamo e in questo dobbiamo vivere. Ricordiamoci che nel 1800 la popolazione mondiale non arrivava al miliardo di anime, 978 milioni per la precisione, e nel 1950 superava di poco i 2 miliardi e mezzo, 2.521 milioni, mentre adesso, dato del novembre 2015, siamo a quota 7,38 miliardi e nel 2030, che è molto vicino, 8 e mezzo. Più siamo, più stress per il globo.

La Forza della Libertà sarà il tema di Identità Golose 2016 e va oltre gli imperativi più evidenti legati ai consumi. Con La forza della libertà portiamo al centro dell'attenzione dell'opinione pubblica – e di chi ci amministra e governa – la voglia di conoscenza e curiosità che animava ogni visitatore di Expo 2015, aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità, messe così a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo. Regolare i consumi, non vuole dire non sedersi più a tavola, ma anzi intensificare gli scambi culturali e tecnici che avvengono nelle cucine e nelle sale ristorante di tutto il mondo.

Paolo Marchi e Claudio Ceroni, i due volti di Identità Golose
Paolo Marchi e Claudio Ceroni, i due volti di Identità Golose
Se nel 1862 il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach scrisse "Il mistero del sacrificio o l'uomo è ciò che mangia", un secolo e mezzo dopo sembra imporsi l'esatto contrario: L'uomo è ciò che NON mangia. Fateci caso, ma sempre più individui si identificano in quello che rifiutano, non più in quello che prediligono. E tanti tra loro vorrebbero imporre le loro scelte agli altri.
Questo vogliamo ricordare e ribadire. L'uomo è un animale onnivoro e la cucina è sempre stata vita, cultura, libertà di scambiarsi prodotti, cercare nuovi sapori, contaminarsi attraverso il meglio di civiltà e alimentazioni diverse. Va difesa la curiosità, la gioia davanti a una novità, il sogno di chi intende innovare, di chi si apre al nuovo e si sottopone al giudizio del pubblico nella speranza che risulti gradito. Guai ritrovarci schiavi di pregiudizi, ottusità, schemi, tutti fattori che mortificano il genio creativo di un cuoco (e non solo il suo) e imbrigliano i gusti e i desideri dei clienti.

To be or not to bee. È il nome del piatto scelto come immagine simbolo di Identità Milano 2016. Lo ha concepito Cristina Bowerman, chef del ristorante Glass Hostaria di Roma, nell’edizione scorsa del congresso, nella giornata di Identità Naturali. «Quando mi ha chiamato Paolo Marchi per dirmi che sarei stata la prima donna a siglare un manifesto in 12 edizioni, mi sono emozionata. Per me è davvero un onore».

Ricapitoliamone la genesi: «La progressiva sparizione delle api dai nostri ecosistemi è un tema che mi sta a cuore da tempo – il miele è stato anche l’ingrediente scelto dalla cuoca come Expo Ambassador, ndr – Per questo cercai di presentare a Identità due piatti che contenessero tutti i sottoprodotti delle api, in un ensemble che al contempo recasse traccia delle mie radici, italiane e americane. Il primo fu un Brodo di noci affumicate con bottoncini di propoli ripieni di pecorino e miele. Per To bee or not to bee mi sono invece ispirata alla menudo, una zuppa della tradizione popolare messicana a base di trippa, lime e coriandolo fresco».

«A questi ho aggiunto dell’idromiele, la bevanda fermentata più antica del mondo – più del vino – e ho spinto sull’acidità col lime e dei frutti di bosco. L’alveare è fatto invece di trippa, della quale scelgo solo determinati tagli, quelli dagli intarsi che più ricordano il nido delle api. La cuocio 12 minuti in pentola a pressione proprio per darle importanza e non spappolarla con le solite lunghe cotture. Così rimane cotta ma anche croccante». Il piatto è rimasto in carta oltre un anno: «E’ stato a lungo il secondo passaggio del mio menu degustazione. È un inno a sfuggire alle tendenze, ad andare oltre gli schemi precostituiti. Un’esortazione a essere liberi». La forza della libertà.

Come ci si iscrive all'edizione 2016

Iscriversi al congresso di Identità Golose, edizione 2016, la dodicesima, è semplice ed è possibile farlo scegliendo la formula che meglio si adatta alla curiosità e alla disponibilità di tempo di ognuno.

Ecco un'anticipazione sulle diverse formule (e relativi costi) che saranno acquistabili on line a partire da domenica 6 marzo. Si può scegliere di assistere al programma previsto in Sala Auditorium per uno o più giorni. Questi i costi di iscrizione: un giorno € 135, due giorni € 218, tre giorni € 300. Tutti i prezzi si intendono iva compresa.

Come di consueto sarà possibile iscriversi alle giornate monotematiche dedicate a specifici argomenti di approfondimento. La Sala Blu 1 proporrà domenica 6 marzo Identità di Gelato; lunedì 7 marzo Identità di Caffè; martedì 8 marzo Identità di Pasta. La Sala Blu 2 accoglierà, omenica 6 marzo, Identità Naturali; lunedì 7 Identità di Pane e Panettone la mattina e Identità di pizza il pomeriggio; ifnine, martedì 8 marzo, Identità di Mare. Ma il programma non è ancora completo, basti pensare a Identità di champagne.

Questi i costi di iscrizione alle giornate tematiche: solo Sala Blu 1 o solo Sala Blu 2, un giorno, € 97, due giorni € 148, tre € 195.
E' inoltre possibile l'iscrizione ai programmi di entrambe le sale blu. In tal caso i costi saranno i seguenti: un giorno €195, due giorni € 270, tre giorni € 410.

Chi non vuole perdere il programma in Auditorium ma è anche interessato a un'incursione nelle sale cugine potrà acquistare il pacchetto Sala Auditorium + Sala Blu1 o Blu2: un giorno € 218, due giorni € 370, tre giorni € 470.

Un pacchetto ancora più completo prevede la possibilità di accedere liberamente a tutte le sale (Sala Auditorium + Sala Blu1 + Blu2 ): un giorno € 230, due giorni € 400, tre giorni € 490.

E' infine prevista la conveniente formula "mezza giornata", dalle ore 14.00 alle ore 19.00, che prevede un costo di accesso alla sala Auditorium pari a € 73 o alle sale Blu1 o Blu2 a € 50.
Per ulteriori informazioni relative alle modalità di iscrizione, la segreteria del congresso risponde al numero verde 800.825144, per telefonate dall'estero invece il numero è il +39.02.48513258. Via internet al seguente indirizzo di posta elettronica iscrizioni@identitagolose.it.