Keleméri bárányhús
Ungheria – Keleméri bárányhús Igp designa la carne di agnelli figli di montoni di razza Île-de-France o Suffolk che sono tenuti e allevati a Kelemér dalla selezione alla macellazione. Le pecore non possono essere di razza Racka, Cikta o Cigája. Al momento della macellazione gli agnelli non possono avere un’età superiore a 120 giorni e il loro peso vivo non può superare 40 kg.
La carne Keleméri bárányhús Igp ha odore fresco, fine, speziato; sapore speziato e consistenza tenera; colore rosso vivo; assenza di uno strato di grasso sopra la carne e al suo interno; la superficie della carne tagliata si presenta marezzata per via dei sottili strati di grasso intramuscolare. Sotto la pelle degli agnelli o nella regione addominale si può trovare uno strato sottilissimo, appena percettibile, di tessuto adiposo.
Durante il tempo trascorso nel box per l’agnellatura, gli agnelli consumano solo latte materno. Quando l’animale è trasferito in una gabbia di svezzamento, oltre al latte materno, l’agnello può iniziare a consumare ad libitum anche fieno ricavato dall’erba dei pascoli della zona delimitata e costituito da piante giovani e tenere. Quasi l’80 % del fieno è composto da graminacee, il restante 20 % da piante aromatiche e altre piante selvatiche. Tra le essenze prevalenti nei pascoli svolgono un ruolo importante le graminacee endemiche dell’Europa, quali la festuca ovina (Festuca ovina) o l’avena altissima (Arrhenatherum elatius), e le piante aromatiche, quali la camomilla senza odore (Tripleurospermum perforatum) o l’achillea (Achillea millefolium). Oltre al fieno, gli agnelli ricevono solo quantità specifiche di mangime, o mangime e foraggio (orzo, avena), a seconda del peso al macello desiderato.
I bisogni energetici degli agnelli tenuti in gabbia di svezzamento aumentano costantemente in proporzione all’aumento del peso corporeo. Di conseguenza aumenta costantemente anche la quantità di fieno e mangime consumata ad libitum, mentre diminuisce la quantità di latte materno. Composizione del mangime fornito ad libitum agli agnelli: energia: 8,99 MJ/kg; sostanza secca: 86 %; proteina grezza: 16,23 %; fibra grezza: 11,0 %.
Il mangime contiene anche minerali (Ca, Na, Se) e vitamine A, D3 ed E, sufficienti a soddisfare tutti i bisogni di crescita degli agnelli in ciascuna fase di sviluppo. Il mangime non può contenere soia, piante OGM, proteine animali, frumento, granoturco né medicinali. Gli agnelli devono essere allevati nella zona geografica delimitata dalla selezione alla macellazione.
Gli agnelli devono essere allevati all’interno dei confini amministrativi del comune di Kelemér.
Il legame tra la carne Keleméri bárányhús e la zona geografica è basato sulle caratteristiche qualitative specifiche del prodotto.
Il mangime e la tecnica di allevamento, cui si adattano bene gli agnelli figli di montoni di razza Île-de-France o Suffolk, svolgono un ruolo fondamentale nella produzione di questa carne, caratterizzata dall’odore e dal sapore freschi, fini e speziati, dalla consistenza tenera e dal colore rosso vivo.
Il comune di Kelemér è situato alle pendici della catena collinare di Gömör-Szepes nei rilievi precarpatici settentrionali, all’interno del parco nazionale di Aggtelek ed è delimitato dal fiume Sajó e dal torrente Kelemér. Il terreno è ondulato e solcato da strette vallate, con microclima e flora specifici. La zona geografica è situata a 200-250 m sul livello del mare. La superficie è coperta da sedimenti argillosi e sabbiosi del Pliocene, su cui si sono formati suoli forestali bruni con illuviazione di argilla, acidi e fortemente erosi. Il clima è caratterizzato da scarse precipitazioni (500-600 mm all’anno), estati moderatamente calde, secche e tendenti alla siccità, e periodi di gelate, nebbiosi e brumosi in tarda primavera e inizio autunno. Il numero di ore di sole è ridotto e la temperatura media è inferiore a 10 °C.
Le linee Suffolk e Île-de-France si sono adattate bene alle condizioni geografiche, al microclima e alla flora del luogo. Dopo un breve periodo di solo allattamento (massimo 14 giorni) gli agnelli possono stare insieme alle madri nella gabbia di svezzamento, in cui possono poppare a piacere. In una sezione chiusa della gabbia di svezzamento, non accessibile alla madre, gli agnelli possono consumare ad libitum il fieno raccolto dai pascoli di Kelemér e il mangime adatto ai loro bisogni nutrizionali.
Le particolari condizioni microclimatiche (estati fresche e asciutte) e pedologiche sono estremamente favorevoli alle graminacee e alle piante aromatiche. Queste condizioni hanno portato allo sviluppo di una flora e di pascoli che contano oltre novanta tipi di piante. Almeno l’80 % dei pascoli, e del fieno in essi raccolto, è composto da graminacee, che contengono carboidrati sotto forma di fibre anziché di amido. Ciò evita la formazione di uno spesso strato di grasso (sego) all’interno del muscolo degli agnelli. Le graminacee, ricche di proteine, minerali e aminoacidi essenziali, conferiscono alla carne «Keleméri bárányhús» la marezzatura, la consistenza morbida e il colore rosso vivo.
Oltre alle graminacee, nei pascoli crescono anche piante aromatiche che apportano alla carne Keleméri bárányhús Igp l’odore e il sapore speziati.
Le proporzioni degli ingredienti del mangime sono perfettamente adeguate ai bisogni di crescita di ogni fase di sviluppo degli agnelli, cosicché il mangime e il fieno non rendono la carne grassa.
Oltre alla tecnica di allevamento e al mangime utilizzato, anche la scelta di macellare gli agnelli prima che raggiungano l’età di 120 giorni conferisce alla carne la consistenza morbida e il colore rosso vivo.
Nel loro insieme questi fattori influenzano la qualità della carne e danno alla carne Keleméri bárányhús Igp il piacevole sapore speziato, la consistenza morbida, il colore rosso vivo, l’aroma fresco e, grazie all’assenza di sego e agli strati sottili di grasso intramuscolare, l’aspetto marezzato.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare – (1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.