Il sale in forma liquida di Davide Scabin

I gourmet della Grande Mela si preparano a riaccogliere calorosamente Davide Scabin, il patron del ristorante Combal.zero, sito all’interno del Castello di Rivoli presso Torino, a pochi mesi dalla sua acclamata partecipazione all’evento benefico al Rockefeller Center, “Citymeals-on-Wheels”, nel giugno scorso.
Il simposio newyorkese (tenutosi nei giorni 19-20 settembre) – viene descritto come l’appuntamento con i maestri dell’alta cucina più influenti e innovativi al mondo; due giorni fitti di confronti, simposi e dimostrazioni di tecniche ed esperienze culinarie uniche.
Davide Scabin, unico chef italiano invitato a tenere una presentazione, rappresenterà quindi l’Italia in quello che viene considerato uno dei più importanti eventi mondiali del settore, con un intervento sul tema “Il gusto della forma®”, che si terrà presso la sede del Congresso in Covenant House, il 20 settembre alle ore 17.00.
L’intervento di Davide Scabin partirà da “Il gusto della forma®”, per passare al tema della serialità in cucina e alle innovative potenzialità perseguibili attraverso l’applicazione del concetto di design al mondo del food.
– Quando parlo di Food Design – dice Davide Scabin – mi riferisco a tutto ciò che è design applicato al food, con l’accortezza, tuttavia, che in quest’ambito non si può prescindere da alcuni elementi che derivano dal fatto che parliamo di cibo e conseguentemente di gusto. Con il food design, infatti, si agisce su due canali non separabili: da un lato il canale che si occupa della progettazione di un gusto, dall’altro il canale che attiene a tutto ciò che ruota intorno al gusto, e quindi la fisiologia, l’ergonomia, il luogo e il modo con cui si assume il cibo.
“Il gusto della forma® – afferma ancora Davide Scabin – identifica lo strumento di ricerca che utilizzo nel mio processo creativo e si occupa di tutto ciò che attiene la non conoscenza della nostra capacità di percepire e assumere il piacere che è all’interno di noi.
Il punto di partenza della mia ricerca è l’analisi delle componenti di fisiologia, ergonomia e architettura che compongono il gusto, baipassando – se necessario – la forma, che suggerisce alcune scelte, anticipando il sapore dei piatti che spesso si riferisce a modelli precostituiti.”
In particolare, l’intervento di Davide Scabin si concluderà con la presentazione di un progetto relativo alla percezione del gusto del sale: una tipologia del tutto innovativa di sale in forma liquida che, a percentuali di concentrazione diverse, può essere sparso sulla pietanza in modo uniforme attraverso un particolare dispenser. Tale progetto dimostra quanto un intervento di design applicato al food possa dare innovazione anche alla materia più tradizionale – il sale appunto – rivelandone nuove forme d’uso.