Flores Bajawa

Indonesia – «Flores Bajawa» Igp è la designazione dei chicchi di caffè verde ottenuti da piante di caffè arabica coltivate nella reggenza di Ngada ad altitudini superiori a 1 000 m s.l.m. Le piante di caffè arabica appartengono a varietà selezionate, ossia S-795 (dominante), Arabusta Timtim e Typica (juria).

Per quanto riguarda la composizione chimica, il «Flores Bajawa» contiene circa il 13,33 % di proteine, il 16,32 % di grassi e lo 0,41 % di caffeina (spettrofotometria UV-Vis). Il tenore di carboidrati è pari al 59,31 % circa e costituisce il principale componente nutrizionale del prodotto. Questi valori rappresentano il profilo chimico fondamentale dei chicchi del «Flores Bajawa». I chicchi hanno una larghezza media di circa 6,5 mm e il prodotto è noto per il caratteristico aroma floreale.

Il nome «Flores Bajawa» può essere utilizzato solo per caffè originale/puro, ossia il caffè venduto con tale nome deve essere composto al 100 % da «Flores Bajawa». Le miscele di caffè non possono essere vendute con questo nome. Tuttavia il nome «Flores Bajawa» può figurare nell’elenco degli ingredienti delle miscele. In tal caso deve essere chiaramente indicata la percentuale di «Flores Bajawa» utilizzata.

La qualità e le caratteristiche del prodotto «Flores Bajawa» sono dovute essenzialmente alla zona geografica di origine e ai suoi fattori naturali e umani.Il «Flores Bajawa» è coltivato ad altitudini comprese tra 1 000 e 1 550 m s.l.m. La maggior parte delle piantagioni è situata tra 1 100 e 1 400 m, una fascia riconosciuta ottimale per il caffè arabica. Questo ambiente ad altitudini elevate garantisce temperature fresche comprese tra 15 e 25 oC, un’umidità relativa superiore all’80 % e una marcata variazione della temperatura diurna. Queste condizioni rallentano la maturazione delle ciliegie di caffè, consentendo lo sviluppo di una maggiore acidità, di una maggiore aromaticità e delle note floreali peculiari del «Flores Bajawa».

La regione riceve circa 2 500 mm di precipitazioni all’anno, distribuite stagionalmente e seguite da un periodo di siccità definito. Il modello pluviometrico favorisce uno sviluppo costante delle ciliegie e contribuisce alla densità e alla dolcezza dei chicchi, e alla purezza globale del profilo aromatico in tazza.

La zona è dominata da suoli di tipo Andisol vulcanici con tessiture che vanno dal franco al franco-argilloso. Questi suoli presentano un tenore molto elevato di materia organica, una capacità notevole di scambio cationico e un pH quasi neutro di circa 6,0, condizioni che garantiscono una buona disponibilità di nutrienti per il caffè arabica.

I suoli di tipo Andisol della regione contengono livelli rilevanti di potassio (K), calcio (Ca) e magnesio (Mg). Tali nutrienti possono svolgere un ruolo nella definizione delle caratteristiche del prodotto: il potassio sostiene lo sviluppo della dolcezza e migliora l’equilibrio dell’acidità; il calcio e il magnesio contribuiscono alla durezza dei chicchi, all’integrità strutturale e alle dimensioni osservate dei chicchi di circa 6,5 mm; la disponibilità naturalmente bassa di fosforo (P), causata dalla fissazione degli allofani nei suoli vulcanici, incoraggia una crescita vegetativa moderata, favorendo nel contempo la concentrazione di precursori degli aromi all’interno dei chicchi del «Flores Bajawa».

Queste condizioni pedologiche favoriscono la formazione del profilo chimico e sensoriale, in particolare l’aroma floreale, la dolcezza, l’acidità equilibrata e il corpo da medio a pieno (spessore), e costituiscono una parte essenziale del «Flores Bajawa».

L’influenza del fattore antropico sul «Flores Bajawa» si ripercuote sulle caratteristiche risultanti dai metodi di lavorazione che le popolazioni della reggenza di Ngada hanno tramandato di generazione in generazione, specialmente per quanto riguarda il processo successivo alla raccolta.

Gli abitanti della reggenza di Ngada hanno sviluppato un metodo di coltivazione del caffè all’ombra, utilizzando concimi organici e senza utilizzare pesticidi sintetici e praticando una raccolta selettiva (dei soli frutti maturi).

Questo metodo è associato a un aroma floreale, una dolcezza pronunciata, un’acidità vivace e un corpo da medio a forte quando la tostatura è di livello medio. La fermentazione dura 18-36 ore, consentendo una decomposizione completa della mucillagine, ed è seguita da un lavaggio accurato che si traduce in una tazza pulita. L’essiccazione dura circa 15 giorni, con regolazione dello strato di chicchi durante l’essiccazione il secondo giorno prima della decorticazione. L’essiccazione prolungata e controllata favorisce lo sviluppo della purezza, della dolcezza e dell’acidità.

Il metodo del caffè semilavato produce un aroma floreale con una dolcezza e un’acidità equilibrate e un corpo da medio a forte. La fermentazione è più breve (12-18 ore) e non elimina completamente la mucillagine. I chicchi vengono decorticati quando hanno un tenore di umidità più elevato (~ 30 %) e sono poi seccati al sole fino a raggiungere il 12 % di umidità.

Questo processo di fermentazione più breve e di essiccazione in due fasi si traduce in una tazza leggermente più morbida, con un’acidità moderata e una dolcezza equilibrata..

Caffè Honey ottenuto mediante processo a umido (spolpato in modo naturale o decascado)
Il metodo naturale di trattamento del caffè spolpato non prevede la fermentazione e mantiene intatta la mucillagine durante l’essiccazione. Questo processo produce una tazza con note aromatiche di frutta secca, acidità media, corpo medio e dolcezza inferiore. La presenza delle mucillagini durante l’essiccazione aumenta la complessità del fruttato, ma riduce la sensazione di dolcezza.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare – «Gazzetta delle indicazioni geografiche indonesiane Serie A n. 05/IG/XII/A/2011 (28 dicembre 2011-28 marzo 2012)»

(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/3210/oj

ISSN 1977-0944 (electronic edition)