Döner
Turchia – Il «Döner» Stg è un prodotto tradizionale a base di carne, preparato infilzando orizzontalmente su uno spiedo «Döner» in acciaio inossidabile fettine di carne (bovina, ovina o di pollo) tagliate sottili in senso orizzontale; la cottura avviene poi facendo ruotare verticalmente il «Döner» sul proprio asse davanti a una griglia. Prima della cottura, le fettine di carne tagliate sottili in senso orizzontale vengono marinate in una miscela di yogurt o latte, purea di pepe o di pomodoro, erbe aromatiche, spezie e sale. Quando si infilza la carne sullo spiedo, tra gli strati di carne si intercalano fettine di grasso, sego o grasso di coda di pecora tagliate orizzontalmente. Si possono utilizzare grandi pezzi di carne bovina o di montone, carne di manzo o di montone macinata o una miscela di entrambe le qualità, o ancora carne di pollo.
Il «Döner» si è diffuso da Istanbul a diverse città del dominio ottomano sin dall’inizio del diciannovesimo secolo. Si cucinava e si vendeva in ristoranti e taverne. Secondo il manoscritto di Takiyyiddin, la cottura verticale del «Döner» risale al 1546. Il modo in cui è preparato (affettando la carne, marinandola e infilzandola sullo spiedo) e la cottura verticale mediante rotazione costituiscono le tradizionali caratteristiche produttive.
Si afferma che la Grecia sarebbe stato il primo paese europeo in cui il «Döner» fu introdotto durante lo scambio di popolazioni tra la Turchia e la Grecia nel 1922; in Grecia è denominato «gyros».
Il «Döner» è diventato un simbolo culturale dell’immigrazione turca in Europa, e in particolare in Germania, ove è proseguita a ritmi intensi dal 1962 al 1979. Secondo l’Associazione dei produttori turchi di Döner in Europa (ATDID), il «Döner» è stato prodotto per la prima volta dal ristoratore turco Kadir Nurman a Berlino nel 1972. Da allora, il nome e il processo di produzione sono rimasti invariati e si sono ampiamente diffusi in Germania e in altri paesi europei.
Alla fine, il «Döner» è diventato uno dei più popolari cibi di strada etnici. Dopo 35 anni di ricerche, nel 2022, il sociologo tedesco Eberhard Seidel ha pubblicato il volume «Döner: eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte» per celebrare il cinquantenario dell’introduzione del «Döner» in Germania.
Il termine «Döner» si riferisce alla tecnica di cottura tradizionale e non a una zona geografica. Il Dizionario della lingua turca pubblicato dall’Istituto linguistico turco definisce il «Döner» un tipo di kebab ottenuto infilzando orizzontalmente fettine di carne su uno spiedo metallico denominato spiedo «Döner»; la cottura avviene poi verticalmente davanti a una griglia facendo ruotare il «Döner» sul proprio asse. Il termine «Döner» deriva dal verbo « dönmek », che in italiano significa «girare».
In Europa è conosciuto però come «Döner kebab». In questo caso «kebab» (parola originariamente araba) è una denominazione generica, utilizzata per tutte le pietanze di carne arrostita. Esistono diversi tipi di kebab: ad esempio Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab eccetera. Tranne il «Döner kebab» tutti sono prodotti con carne macinata (Adana Kebab) o tagliata a dadini (Patlıcan Kebab e Şiş Kebab, Tokat Kebab) oppure da un unico pezzo di carne (Kuyu Kebab). Prima della cottura i kebab sono infilzati su uno spiedo corto e cotti orizzontalmente sopra una fonte di calore, oppure verticalmente in un pozzetto.
Come già segnalava nel suo libro il sociologo tedesco Eberhard Seidel, i termini «Döner» o «Döner kebab» sono rimasti immutati da quando il kebab fu introdotto per la prima volta a Berlino nel 1972. Diversi articoli scientifici riferiscono che i termini «Döner» o «Döner kebab» sono ampiamente accettati e utilizzati in tutta Europa, come si illustra di seguito. Inoltre in Germania e in Europa esistono associazioni costituite da produttori di «Döner».
Il «Döner» Stg è un prodotto tradizionale a base di carne, cotto verticalmente davanti a una griglia facendolo ruotare sul proprio asse dopo aver marinato con una varietà di spezie (pepe nero, pepe bianco, pepe rosso), timo e sale le fettine di carne tagliate sottili in senso orizzontale, ottenute da carcasse di bovini, ovini o pollame. Se necessario si aggiungono yogurt o latte e cipolla. Per marinare la carne di pollo non si usa il latte. Le fettine di carne sono quindi infilzate su uno spiedo insieme a fettine sottili di grasso animale (grasso bovino, sego o grasso di coda di pecora) tagliate orizzontalmente. Si può utilizzare carne macinata di manzo o di montone o una miscela di entrambe le qualità. A seconda del tipo di carne utilizzata, il «Döner» si può classificare come «Döner» di carne rossa (prodotto con carni bovine e ovine) e «Döner» di pollo.
In base al modo in cui viene trattata la carne, il «Döner» di carne rossa si può essere ulteriormente classificare come Yaprak (affettato), Kıyma (macinato) e Karışık (misto).
Lo «Yaprak Döner» (Döner affettato) è prodotto a partire da carcasse bovine od ovine, tagliando orizzontalmente pezzi di carne di grandi dimensioni in fettine di spessore compreso fra 3 e 5 mm. .
Il «Kıyma Döner» (Döner macinato) è ottenuto da carne rossa macinata proveniente da carcasse bovine e/o ovine. Questo tipo di «Döner» contiene il 100 % di carne macinata proveniente da carcasse bovine od ovine.
Il «Karışık Döner» («Döner» misto) è prodotto a partire da sottili fettine di carne bovina tagliata orizzontalmente (almeno il 60 %) e da carni bovine od ovine macinate (al massimo il 40 %).
« Döner » di pollo
Si ottiene da carne di pollo (coscia e petto) tagliata orizzontalmente in fettine di spessore compreso tra 1 e 2 cm.
Il «Döner» Stg non deve contenere proteine non animali, amido, sostanze contenenti amido, soia e prodotti a base di soia. La quantità di amido e di proteine vegetali che possono derivare dalla composizione delle spezie non può superare l’1 % del peso totale. Il «Döner» prodotto a partire da carne di pollo non deve contenere organi interni, tessuti estranei e carne di pollame separata meccanicamente. È vietato l’uso di carni che presentano iperemia e linfonodi. Tutte le carni devono provenire da animali sani.
Indipendentemente dal tipo di «Döner», la parte superficiale cotta viene tagliata dall’alto verso il basso in una striscia sottile di spessore compreso fra 3 e 5 mm durante la cottura. Nella striscia di «Döner» cotta e tagliata è possibile distinguere chiaramente e separare con facilità gli strati di carne e grasso. Durante la cottura, la parte del «Döner» rivolta verso la griglia assume un colore marrone scuro e talvolta una consistenza croccante; la superficie di taglio presenta un colore marrone più chiaro e una consistenza più morbida.
Il «Döner» cotto è caratterizzato in bocca dal gusto di carne grigliata. Il sapore può cambiare a seconda della fonte di calore. Il fuoco di legna arricchisce il gusto di griglia con note di sapore affumicato. Durante la cottura alla griglia lo strato di grasso si fonde parzialmente, contribuendo al sapore complessivo. L’uso della pasta di cipolla e dello yogurt durante la marinatura conferisce al «Döner» un sapore di cipolla grigliata e un gusto leggermente acidulo. A seconda della quantità di pepe nero, pepe rosso, pepe bianco, timo e sale, il «Döner» presenta anche un gusto piccante e salato e un delicato odore di timo.
Preparazione delle materie prime e processo di produzione
Ingredienti Per il «Döner» di carne rossa: 100 kg di carne proveniente da carcasse di bovini di almeno sedici mesi di età, oppure coscia e/o schiena di ovini di almeno sei mesi di età
8-10 kg di grasso animale (sego di bue, grasso bovino, grasso di coda di pecora, sego); 2,0-3,0 kg di yogurt o di latte, se necessario, 2,0-3,0 kg di cipolla, 2,0-3,0 kg di sale, 100-200 g di pepe nero, 100-200 g di pepe bianco, 100-200 g di pepe rosso, 100-200 g di timo
Per il «Döner» di pollo: 100 kg di carne di petto e/o coscia di pollo, 8-10 kg di grasso animale (sego di bue, grasso bovino, grasso di coda di pecora, sego), 2,0-3,0 kg di yogurt se necessario; per il « Döner » di pollo non si usa latte, 2,0-3,0 kg di cipolla, 2,0-3,0 kg di sale, 100-200 g di pepe nero, 100-200 g di pepe bianco, 100-200 g di pepe rosso, 100-200 g di timo, 500-1 000 g di pasta di pomodoro o pepe
Preparazione del blocco di «Döner»: La carne rossa è tagliata orizzontalmente in fettine di spessore compreso fra 3 e 5 mm; la carne di pollo è tagliata in fettine di spessore compreso fra 1 e 2 cm. Si utilizzano macchinari o coltelli per uso alimentare. —
Le fettine di carne sono accuratamente marinate con una miscela di spezie, timo e sale. Se necessario, oltre al sale e alle spezie si utilizzano cipolle, latte e yogurt. —
Anche per marinare le fettine di carne di pollo si aggiungono spezie, timo e sale. Se necessario, oltre al sale e alle spezie si utilizzano cipolle, pepe, pasta di pomodoro e yogurt. Per marinare la carne di pollo non si usa il latte. Si lasciano quindi riposare le carni a + 4 oC per almeno 10 ore. Dopo la marinatura si infilzano orizzontalmente le fettine di carne su uno spiedo in acciaio inossidabile denominato spiedo «Döner». Durante quest’operazione, ogni 3-5 strati di fettine di carne si collocano le fettine di sego bovino e/o di grasso di coda di pecora di spessore compreso fra 3 e 5 mm, senza lasciare spazi vuoti. Questa procedura inizia dal basso e termina in alto formando un blocco di «Döner». —
Il blocco di «Döner» non cotto viene quindi rifilato con un coltello speciale in acciaio inossidabile lungo circa 55 cm e denominato coltello «Döner», in modo da far assumere al blocco forma ovale, conica o di spoletta. —
Il blocco di «Döner» non cotto può essere congelato in una cella di congelamento a – 40 oC, e successivamente conservato in appositi locali a temperatura di -18 oC per un massimo di sei mesi. I prodotti congelati sono trasportati in veicoli frigoriferi a -18 oC senza rompere la catena del freddo. I blocchi di «Döner» non cotti possono anche essere conservati in locali a una temperatura compresa fra 0 e + 4 oC per un massimo di 12 ore.
Il blocco di «Döner» non cotto, prelevato dalla refrigerazione, è posto in posizione verticale davanti a una griglia «Döner» con temperatura regolabile a una distanza di 10-15 cm dalla fonte di calore, ed è sottoposto a precottura per almeno 45 minuti a rotazione continua, fino a quando l’intera superficie non sia leggermente cotta e sigillata.
Nella cottura del «Döner» si utilizzano diverse fonti di calore: gas naturale, energia elettrica, tubi, legno e carbone. —
Durante la cottura della superficie il blocco di «Döner» ruota in modo da esporre al calore le parti non cotte. Nel frattempo le parti cotte vengono tagliate dall’alto verso il basso con un coltello in acciaio inossidabile denominato coltello «Döner», lungo circa 55 cm, oppure con un dispositivo meccanico, in modo da ottenere strisce a forma di nastro di spessore compreso fra 3 e 5 mm.
Il «Döner» prodotto in Turchia e in Europa presenta, tra le altre, le seguenti caratteristiche tradizionali: il taglio si effettua in senso orizzontale con un coltello: per la carne rossa con uno spessore compreso fra 3 e 5 mm, per il pollo con uno spessore compreso fra 1 e 2 cm. Si utilizzano sale e diversi tipi di spezie. Se necessario, per marinare il «Döner» di carne rossa si utilizzano latte o yogurt, mentre per il «Döner» di pollo non si utilizza il latte. In questa fase si infilzano le fettine di carne sullo spiedo «Döner», e tra una fettina di carne e l’altra si intercalano una o più fettine di grasso e sego bovino e fettine di sego e grasso di coda di pecora. Il blocco di «Döner» viene rifilato con un coltello per conferirgli forma ovale, conica o di spoletta dopo aver infilzato le fettine di carne e grasso sullo spiedo «Döner». Il blocco di «Döner» cuoce ruotando verticalmente intorno al proprio asse di fronte a una griglia. Si taglia il «Döner» dall’alto verso il basso in sottili strisce di 2-5 mm con il coltello «Döner».
Vari documentari, articoli e video aziendali, concernenti i produttori di «Döner» che operano nell’UE, illustrano chiaramente le caratteristiche tradizionali del «Döner», come ad esempio la preparazione dei blocchi di «Döner» con fettine di carne tagliate orizzontalmente e la cottura verticale. Nel programma della Deutsche Welle «Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany», realizzato nel 2021 da Max Modler, e nel documentario firmato da Sebastian Lege per la ZDF «Die Tricks der Lebensmittelindustrie» (2021) si ricostruiscono con precisione il viaggio del «Döner» dalla Turchia all’Europa e le sue caratteristiche tradizionali.
Inoltre le linee guida per la carne e i prodotti a base di carne pubblicate nella Gazzetta federale dal ministero federale tedesco dell’Alimentazione e dell’agricoltura il 28 luglio 2022 descrivono le fasi di produzione e gli ingredienti da utilizzare nel «Döner kebab». Oggi alcuni Stati federati tedeschi come la Baviera impartiscono una formazione a livello ufficiale per le mansioni di «macellaio per il Döner kebab» o «specialista di Döner kebab». In questi centri si insegnano la tradizionale preparazione dei blocchi di «Döner» e le tecniche di cottura verticale.
Il «Döner» non è soltanto il cibo di strada più popolare in Germania, ma è popolarissimo anche in altri paesi europei (in Francia è il terzo). Nei media europei abbondano notizie, articoli e annunci pubblicitari sul «Döner». Nel suo articolo «Transnational Döner Kebab taking over the UK», pubblicato sul Transnational Marketing Journal (TMJ) nel 2016, İbrahim Sirkeci ha segnalato che il «Döner» era diventato popolare nel Regno Unito. Nel saggio «MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks» contenuto nel volume «Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe», curato da Carola Lentz (1999), Ayşe S. Çağlar ha studiato specificamente la storia del Döner in Europa anche nei suoi aspetti sociali ed economici. Il saggio pone in rilievo il successo ottenuto dal «Döner» in Europa grazie alle sue caratteristiche tradizionali. Nel saggio «Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures» contenuto nel volume Hybrid Cultures–Nervous States, curato da Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein e Silke Stroh (2011), Maren Möhring descrive la figura del «dönerci», la persona che arrostisce la carne su uno spiedo verticale e la affetta con un affilato coltello simile a una sciabola.
L’economia del «Döner» in Europa vale circa 3,5 miliardi di EUR. In Europa il settore è rappresentato dall’Associazione dei produttori turchi di Döner in Europa (ATDID), istituita nel 1996.
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/2873/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)