Con la “Carta della Bresaola”, niente più segreti sulla sua composizione

Non esiste solo una bresaola ma sono tante le tipologie a seconda della razza bovina selezionata per le carni. Si può fare con carne proveniente da tutto il mondo ma è un’esclusiva italiana la tradizione artigianale della trasformazione e affinamento. A lanciare dal cuore della Valtellina un’operazione-trasparenza e informativa su uno dei salumi più impressi nella mente degli italiani – risulta da un recente sondaggio al terzo posto dopo prosciutto crudo e cotto ed è gradita a otto italiani su dieci – è Rigamonti, azienda italiana leader del settore bresaola col 34% del mercato mondiale. Con la carta delle bresaole, online https://www.rigamontisalumificio.it/bresaola-della-valtellina-igp/ sul sito dell’azienda con sede a Sondrio, “vogliamo far conoscere – ha detto l’Ad Rigamonti, Claudio Palladi – le caratteristiche della carne di cinque delle nostre filiere certificate, dalla classica bresaola Igp che, realizzata con un taglio di prima scelta (la punta d’anca di Zebù sudamericano), ha fatto conoscere la bresaola nel mondo, fino alla Gran Fesa con carni bovine di razze francesi, Charolaise e Limousine, o la Black Angus, che si presenta più marezzata per la differente alimentazione dei bovini allevati in Usa, Uk, Irlanda e Australia. Siamo leader di mercato e vogliamo così far cultura di prodotto”. Particolarmente apprezzata dagli italiani per la sua magrezza e il suo sapore distintivo, la bresaola trova, lungo la Penisola, in particolare gli sportivi e i più attenti al benessere a tavola tra i più grandi consumatori e d’estate le vendte volano.

Per Claudio Palladi, Ad Rigamonti, “è fondamentale non demonizzare la provenienza estera della materia prima: i quantitativi di carne italiana destinati alla Bresaola – oggi pari a 700 tonnellate di cui 500 acquistate da Rigamonti – non saranno mai in grado di soddisfare l’intero mercato. Senza la materia prima estera non esisterebbe la Bresaola. Quello che conta è il percorso di qualità totale intrapreso nella selezione della carne estera, nella scelta di fornitori certificati, unito alla ferma volontà di proseguire nella valorizzazione delle razze italiane, e l’attenzione al benessere animale nell’allevamento. Questi due concetti non sono in antitesi ma vanno di pari passo. Ad oggi – sottolinea Palladi – siamo gli unici sul mercato a visitare personalmente le fazendas in Brasile e ad attuare per la carne sudamericana un controllo di filiera certificato Csqa per l’allevato pascolo e all’aperto, che nel 2020 ha registrato un +10%. Così come siamo gli unici a produrre in accordo con Coldiretti la Bresaola da filiera 100% italiana (4IT), con animali nati, allevati, macellati e lavorati in Italia: una nicchia cresciuta del 20% nell’ultimo anno ma che può e deve crescere ancora. Trovo comunque legittimo il diritto dei consumatori alla scelta consapevole e non sono d’accorto con tutto il tempo che l’industria si è presa per l’indicazione dell’origine in etichetta. Tuttavia l’Igp ci qualifica come ottimi selezionatori di carni e trasformatori. Del resto, il distretto Valtellina dell’oro rosso senza carne estera non esisterebbe, e considero una forzatura il link tra le importazioni della Valtellina, circa 20mila tonnellate di carni dal Brasile, e la deforestazione dell’Amazzonia. Piuttosto preoccupiamoci dei limiti delle etichette a semaforo che non raccontano molte sfumature nutrizionali nella legittima esigenza informativa del consumatore”. In questo contesto, quella della filiera italiana è una grande sfida per Rigamonti, considerata la limitazione della materia prima. “Oggi – spiega Palladi – lavoriamo 500 tonnellate di carne italiana, pari al 4% della nostra produzione, ma sono convinto che grazie alla sinergia avviata con Coldiretti sarà possibile superare le mille tonnellate. Tra le novità a cui stiamo lavorando c’è anche la valorizzazione della filiera della Fassona Piemontese, che arriverà sul mercato entro fine anno. Con la messa a regime di questa filiera entro il 2023 arriveremo a preparare con carne italiana il 10% delle 60mila bresaole da noi prodotte ogni settimana”.

Fonte: (ANSA).