Carpaccio di filetti di trota affumicata con pesche bianche, lime e timo

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti trote di lago (meglio se già spinati e puliti), 4 pesche bianche, 1 lime (succoe scoza grattugiata), qualche rametto di timo, olio evo q.b., 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe in grani q.b.

Procedimento: taglia i fietti di trota a fettine sottili e alternali su un piatto da portata con fettine sottilissime di pesca bianca.

Condisci il tutto con un’emulsione di olio evo, succo di lime, sale, pepe in grani e abbondante timo.

1. La sfilettatura e la marinatura a secco

Puoi fare un’ottima affumicatura in casa utilizzando o una wok o una pentola per rimuovere l’umidità e la salatura iniziale.

Come fare: sfiletta le trote mantenendo assolutamente la pelle. Rimuovi tutte le lische centrali con una pinzetta.

Mescola in una ciotola zucchero semolato e sale grosso in parti uguali (es. 150 g di sale e 150 g di zucchero).

Copri interamente i filetti con la miscela. Lasciali riposare in frigorifero per circa 30-40 minuti. Il sale estrarrà l’acqua in eccesso, dando consistenza alla carne.

Sciacqua i filetti sotto l’acqua corrente fredda e asciugali benissimo tamponandoli con carta assorbente.

2. Preparare il wok profondo o una vecchia pentola alta in alluminio dotata di coperchio. Fodera interamente il fondo del wok con della carta alluminio (faciliterà la pulizia). Deposita sul fondo la base per il fumo: un mix composto da 3 cucchiai di riso bianco, 2 cucchiai di zucchero di canna e 3 cucchiai di Tè nero in foglie (ottimo il tipo Earl Grey o il Lapsang Souchong per un sentore più intenso). In alternativa, puoi usare piccoli trucioli di legno per affumicatura (come melo o ciliegio) reperibili online o nei negozi di giardinaggio. Posiziona sopra il mix una griglia metallica rialzata (es. quella del microonde o del barbecue), assicurandoti che non tocchi direttamente il fondo.

Il processo di affumicatura

Adagia i filetti di trota di lago sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso.

Accendi il fuoco a intensità medio-alta sotto il wok senza coperchio.

Non appena noti che il mix sul fondo inizia a bruciacchiare e a sprigionare un fumo denso e profumato, copri immediatamente il wok con il suo coperchio.

Sigilla i bordi del coperchio con dell’altro alluminio per non far scappare il fumo.

Abbassa la fiamma al minimo e lascia affumicare per circa 15-20 minuti. Il calore sprigionato e il fumo cuoceranno delicatamente il pesce.

Spegni il fuoco e lascia riposare, sempre a coperchio chiuso, per altri 10 minuti.

Una volta pronta, la carne della trota risulterà opaca, compatta e dal colore ambrato. Avvolgila nella pellicola e falla riposare in frigo prima di tagliarla a fette sottili e condirla per completare la ricetta-

Servi i filetti su un vassoio alternati con le fettine sottilissime di pesca bianca e cndiscili con ‘emulsione sopra descritta.