Arrivano le “fibre invisibili” che si aggiungono a pane e pasta senza modificarne il sapore

Novembre, 2022 – Un team di ricerca ha sviluppato un prodotto a base di amido modificato che aggiunge fibre extra agli alimenti senza alterarne il gusto, il colore e la consistenza

Aumentare il consumo di fibre è una delle prime raccomandazioni dei dietologici e nutrizionisti per perdere di peso, facilitare il transito intestinale, e prevenire malattie croniche come il diabete, disturbi cardiovascolari e il cancro. Tuttavia consumare almeno 25-30 gr (dose giornaliera raccomandata) è un traguardo che nei Paesi occidentali si fatica a raggiungere: in Italia, per esempio, se ne consumano in media 17 gr. Una soluzione arriva dagli scienziati della RMIT University in Australia che hanno sviluppato, insieme alla Microtec Engineering Group (Società che fornisce attrezzature per la lavorazione dell’amido), una “fibra invisibile”. Un prodotto a base di amido modificato (derivante dall’amido di grano, di mais o di manioca) che può essere aggiunto al cibo senza alterarne il gusto, il colore e la consistenza. Si chiama FiberX, ed è proprio come la vera fibra alimentare: resiste alla digestione, permettendo ai microrganismi nel nostro colon di fermentarlo e migliorare il processo digestivo. FiberX non solo può essere aggiunto a cibi a basso contenuto di fibre come pane bianco, torte, pasta, pizza e salse per renderli più sani, ma è anche adatto per fortificare cibi a basso contenuto calorico e a basso indice glicemico (importante per chi ha il diabete). Inoltre, può essere senza glutine (importante per chi è intollerante).

“Ora – ha affermato il tecnologo alimentare Asgar Farahnaky, professore dell’Università RMIT – possiamo aggiungere fibre extra a cibi come il pane bianco e altri alimenti di base senza modificare il gusto o la consistenza, che è stato uno dei problemi principali di molti integratori di fibre disponibili in commercio fino ad oggi. Il nostro prodotto non si nota nemmeno una volta aggiunto. È proprio come un genitore che nasconde le verdure nel pasto di un bambino per renderlo più nutriente”.

L’importanza delle fibre

Cos’è la fibra alimentare? E’ quella parte dei carboidrati che l’apparato digerente, con i suoi enzimi digestivi, non è in grado di digerire e assorbire. Si trova soprattutto in alimenti che hanno un’origine vegetale, come la frutta, la verdura, i cereali integrali e i legumi, e ha numerosi effetti benefici sulla salute come migliorare il transito intestinale e la digestione, prevenire l’obesità, il diabete di tipo 2 e il rischio cardiovascolare. Aumentare il contenuto di fibre dei prodotti alimentari dal 10 al 20% mantenendo allo stesso tempo gusto e consistenza gradevoli è da tempo una sfida per l’industria alimentare. Attualmente, in commercio, si trovano solo alimenti con fibre aggiunte che hanno una consistenza dura o un sapore diverso rispetto al prodotto originale.

Come viene modificato l’amido

Con l’obiettivo di sviluppare una fibra da poter aggiungere agli alimenti che però non alteri sapore e consistenza, il team di ricerca guidato da Asgar Farahnaky ha utilizzato una tecnologia avanzata di modifica dell’amido, con materiali approvati per uso alimentare, e creato quella che i ricercatori descrivono come “fibra invisibile”. La struttura dell’amido, prodotto da grano, mais o manioca, è stata modificata a livello molecolare e testata per vedere come reagiva con gli enzimi digestivi. “Una volta che l’amido viene sottoposto a questo processo – ha affermato Mahsa Majzoobi, co-ricercatore – deve mostrare di avere alti livelli di resistenza per essere considerato una conversione riuscita in fibra alimentare”. Grazie a questo metodo, circa l’80% dell’amido originale può essere convertito in fibra alimentare.

FiberX aggiunge fibre agli alimenti senza alterarne il sapore

Per testare il prodotto, i ricercatori hanno utilizzando metodi approvati a livello internazionale presso RMIT e l’Australian Export Grains Innovation Center. Hanno condotto prima un test del gusto e poi delle analisi per testare la consistenza di pane e torte con quantità variabili di FiberX. I risultati hanno mostrato che il nuovo prodotto è in grado di aggiungere fino al 20% in più di fibra agli alimenti preservandone il gusto e la consistenza originali. “Questa nuova tecnologia – ha affermato Farahnaky – ci consente di aumentare la quantità di fibre nel cibo in modo da poter assumere la dose giornaliera raccomandata, anche consumando meno cibi, il che ha il potenziale per aiutare chi ha problemi con la gestione del peso o soffre di diabete”.

FiberX riduce lo spreco alimentare

Oltre ai benefici per la salute, la tecnologia FiberX ha anche il potenziale per ridurre gli sprechi alimentari. L’Australia attualmente produce 5.000 tonnellate di proteine vegetali all’anno, che generano 30.000 tonnellate di rifiuti. Farahnaky ha affermato che le enormi quantità di rifiuti prodotti come sottoprodotti della produzione di proteine vegetali potrebbero essere trasformate in amido di legumi secchi e quindi in FiberX. Per fare questo il team di ricerca sta collaborando con il Microtec Engineering Group con l’obiettivo di portare FiberX fuori dal laboratorio e trasformarlo in prodotti reali, e a un prezzo competitivo. “Questa partnership non solo aiuterà a ridurre lo spreco alimentare su vasta scala, ma porterà alla creazione di nuovi prodotti alimentari di alta qualità ad alto contenuto di fibre alimentari”, ha affermato il ricercatore.

La fibra invisibile è pronta per la produzione su larga scala

La tecnologia FiberX è pronta per essere adottata e utilizzata dall’industria alimentare per la produzione su larga scala di fibre alimentari. “Questa nuova tecnologia consentirà la produzione di fibre alimentari utilizzando un processo efficiente in termini di costi ed energia su larga scala – ha affermato Farahnaky -. La diffusione di questa tecnologia significherà che l’industria alimentare avrà accesso a grandi quantità di fibre alimentari invisibili a un prezzo accessibile per fornire alimenti ricchi di fibre ai consumatori”.