Antep Muskası/ Gaziantep Muskası
Turchia – L’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» Igp è un prodotto dolciario ottenuto ripiegando un impasto contenente pistacchi raccolti precocemente e macinati («Boz İç Antep fıstığı»), zucchero in polvere e amido di frumento all’interno di strisce di una pasta denominata pestil, a cui viene conferita una forma triangolare.
Il pestil utilizzato nell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» si ottiene attraverso due procedimenti. Il primo procedimento consiste nell’addensare direttamente il succo d’uva fresco mediante trasformazione. Il secondo procedimento prevede la lavorazione di una melassa precedentemente preparata. Le varietà di uve utilizzate per la produzione del pestil sono le varietà Dökülgen e Hönüsü.
Gli strati di pestil sono tagliati in strisce sottili di lunghezza media pari a 6-8 cm e di larghezza pari a 25-27 cm. L’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» è avvolto a forma di triangolo. Il peso di un «Antep Muskası/Gaziantep Muskası» varia da 32 a 35 grammi. I «Boz İç Antep fıstığı» sono macinati in granuli di dimensioni comprese tra 1 e 4 mm.
Il sapore – Polpa dolce e pistacchio intenso. (Il sapore primario deriva dal gusto intenso dei pistacchi «Boz İç» raccolti precocemente, mentre il sapore secondario proviene dal gusto dolce e asprigno delle uve utilizzate per produrre la pasta di frutta essiccata).
Colore – Il colore della farcitura è verde scuro. Lo strato esterno è di colore marrone scuro brillante per via della polpa d’uva. Quando si sparge la farina di granturco sugli «Antep Muskası/Gaziantep Muskası» per evitare che si attacchino e che si induriscano, la loro superficie bruna risulta coperta da un leggero strato bianco.
Consistenza – Facile da tagliare con un coltello, facile da spezzare a mano, struttura poco flessibile, rigida e lineare.
Forma – Triangolare.
L’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» Igp deve essere prodotto soltanto con varietà di uve autoctone coltivate esclusivamente nella provincia di Gaziantep. Nella fase di produzione del pestil (pasta di frutta essiccata) è opportuno utilizzare le varietà di uve Dökülgen e Hönüsü, in quanto i loro frutti si staccano facilmente dal grappolo facilitando la lavorazione.
Il confezionamento dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» Ig deve preservarne l’aroma ed impedirne l’essiccamento, e deve avvenire con l’utilizzo di materiali puliti e sicuri per gli alimenti. Il prodotto deve essere conservato in luogo fresco e ventilato (15-18 oC), lontano da fonti di calore, umidità e luce solare. Il prodotto deve essere consumato entro un anno per garantirne una freschezza ottimale.
Il legame tra l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» Igp e la sua zona geografica deriva dalla reputazione del prodotto, dal patrimonio di competenze locali impiegate nella sua preparazione e dalla maestria dei produttori della provincia di Gaziantep.
L’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» è prodotto macinando finemente i pistacchi «Boz İç» di Antep, che vengono raccolti precocemente, e mescolandoli con zucchero in polvere e amido di frumento. L’impasto è quindi posto sulle strisce di pasta di frutta essiccata, nota come pestil, che vengono accuratamente ripiegate in forma triangolare. Il processo di produzione, sebbene possa sembrare semplice, richiede un’attenzione meticolosa ai dettagli. La combinazione del pestil e del ripieno di pistacchio si traduce in un prodotto realizzato con semplicità e con grande abilità artigianale, che riflette le ricche tradizioni culinarie della regione.
L’aroma peculiare dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» può essere definito in base ai suoi profili aromatici primari e secondari. Il sapore primario deriva dall’aroma intenso dei pistacchi «Boz İç» di Gaziantep raccolti precocemente, mentre il sapore secondario proviene dal gusto dolce e asprigno delle uve utilizzate per produrre la pasta di frutta essiccata (pestil). La combinazione armoniosa di questi due elementi conferisce al prodotto un ricco aroma di pistacchio con un equilibrio agrodolce. Questa composizione unica determina il profilo aromatico caratteristico dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası».
Il pistacchio «Boz İç» di Antep viene raccolto all’inizio di agosto, circa un mese prima di giungere a completa maturazione. Questo periodo di raccolta precoce garantisce il mantenimento della vivacità e dell’intensità del colore verde dei pistacchi, una caratteristica più pronunciata rispetto ad altre varietà. I pistacchi «Boz İç» raccolti precocemente hanno una consistenza soda e fresca, che conferisce all’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» un sapore intenso e persistente di pistacchio. Tale caratteristica distintiva non si riscontra in altre varietà di pistacchi. Inoltre questa tipologia di pistacchi conferisce al prodotto un colore verde intenso, esteticamente gradevole, che lo rende ancor più accattivante sotto il profilo sia visivo che sensoriale.
L’altro componente principale dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» Igp è il pestil, ottenuto dalle uve. In particolare nella regione del Gaziantep due varietà di uve, Dökülgen e Hönüsü, sono utilizzate a tal scopo. Si tratta di varietà di uve autoctone, che si sono adattate alle condizioni geografiche della regione e hanno caratteristiche simili. I loro frutti sono grandi, polposi e succosi, e presentano un sapore dolce e asprigno. Per la produzione del pestil si privilegiano uve i cui frutti si staccano facilmente dai grappoli. Le uve Dökülgen e Hönüsü, con i loro frutti facilmente amovibili, facilitano la lavorazione. Queste uve hanno una resa in mosto più elevata rispetto ad altre varietà della regione, con valori Brix compresi tra 15 e 17 gradi. Il tenore di acidità totale di queste uve, compreso tra 4,0 e 4,2 g/l, è superiore a quello di altre varietà e conferisce al prodotto un sapore asprigno che esalta l’intenso aroma di uva del pestil da esse ottenuto. Le uve Dökülgen e Hönüsü sono di colore bianco, con frutti grandi e traslucidi, e semi piccoli, il che le rende ideali per la produzione del pestil. Il pestil ottenuto da queste uve ha la superficie liscia e la sottigliezza desiderata, e ciò semplifica la procedura di ripiegamento del ripieno nelle strisce di pestil durante la produzione dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası».
Le strisce di pestil sono riempite con un impasto di pistacchi «Boziç» di Antep, zucchero in polvere e amido di frumento, e poi ripiegate in forma triangolare, applicando la tecnica denominata dıbıklama. Utilizzando questa tecnica, si ripiega un’estremità del pestil verso l’interno formando, con una precisione millimetrica, un angolo di 45o e nell’ultima piega con il movimento dıbıklama si porta l’estremità verso l’interno, comprimendo il ripieno e preservandone la forma. L’impiego appropriato della tecnica dıbıklama è evidente dalla simmetria degli angoli dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» e dall’assenza di rumore interno quando il prodotto viene scosso. Questa procedura, tradizionalmente eseguita su un vassoio di rame, consente, tra l’altro, di preservare la flessibilità del pestil.
Nella provincia di Gaziantep l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» svolge un ruolo centrale in varie cerimonie e tradizioni culturali. Durante la Sıra Geceleri, riconosciuta dall’UNESCO, i padroni di casa accolgono gli ospiti offrendo questa prelibatezza, mentre i partecipanti, che spesso indossano abiti tradizionali, si dilettano ascoltando musica, giocando e conversando. Analogamente, durante la Feke Sofrası, che si svolge esclusivamente nella provincia di Gaziantep e riunisce famiglie e vicini di casa durante le notti invernali, l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» rafforza i legami ed è espressione del patrimonio culinario della regione. In occasioni speciali come l’Arefe, l’Ashura, il Ramadan e il Bayram, la comunità prepara collettivamente e condivide questa specialità culinaria, promuovendo l’unità e preservando l’identità culturale. Queste tradizioni evidenziano il ruolo dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» sia come dolce che come simbolo del ricco patrimonio della provincia di Gaziantep.
L”«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» Igp è disponibile su numerose importanti piattaforme di vendita online sia in Turchia sia a livello internazionale, ed è molto apprezzato da un’ampia clientela. Tra i motivi della sua popolarità figurano il rispetto dei metodi di produzione tradizionali, l’applicazione di tecniche di preparazione sviluppatesi localmente e la maestria artigianale dei produttori della regione di Gaziantep. I consumatori scelgono spesso l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» nei loro acquisti online perché ne apprezzano il gusto e la qualità peculiari.
La presentazione di prodotti locali nei mercati alimentari tradizionali svolge un ruolo fondamentale nel valorizzare il patrimonio culinario della provincia di Gaziantep. Il «Mercato della comunità locale di Gaziantep», un mercato storico che riunisce grossisti e dettaglianti, è il centro della vendita dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» da oltre 250 anni. Questo mercato è il luogo principale in cui sia la popolazione locale sia i visitatori possono fare esperienza di questa prelibatezza tipica.
I ristoranti storici Anadolu Han e Gane svolgono un ruolo chiave nel mettere in risalto gli esclusivi piatti tradizionali della cultura culinaria di Gaziantep. Il menu del ristorante Gane, in particolare, pone l’accento sulle specialità regionali come l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası», attirando sia la popolazione locale che i turisti, e promuovendo nel contempo l’eredità gastronomica della città.
Analogamente il Büdeyri Han, uno storico caravanserraglio, funge da importante polo commerciale con 32 negozi che propongono prodotti locali. All’interno del suo cortile il Büdeyri Ala Cafe è diventato uno spazio dedicato alla commercializzazione dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» e di altre specialità tradizionali, arricchendo ulteriormente il panorama culturale e culinario di Gaziantep.
L’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» è una prelibatezza che viene proposta al pubblico con promozioni speciali in occasione di fiere e festival annuali. Il prodotto si distingue al Festival internazionale della gastronomia di Gaziantep attraverso la partecipazione simbolica dei rappresentanti ufficiali della produzione di melassa di uva (şıra), la lavorazione dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» a partire dal bastık (pasta di frutta essiccata) e la rievocazione dei metodi tradizionali da parte di artigiani che indossano abiti tipici della regione. Questi artigiani, vestiti in abiti tradizionali, preparano la melassa di uva schiacciando l’uva in conche di pietra, fanno bollire la melassa per produrre il bastık e lo modellano per creare l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası». Questo approccio promozionale è riproposto in occasione di eventi quali la Fiera dei prodotti regionali (YÖREX-Antalya) e altri festival che si svolgono in tutta la Turchia, rafforzando la visibilità dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» e svolgendo un ruolo chiave nell’impegno a promuovere il riconoscimento della cucina della provincia di Gaziantep a livello globale.
Nell’articolo intitolato Gaziantep. Baklava ve Kebap’tan daha fazlası, pubblicato sul sito Gezi ve Yorum (https://geziveyorum.com/author/geziveyorum/) il 15 ottobre 2018, l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» è descritto come una «peculiarità esclusiva di Gaziantep».
Lo studio di Karahan, Uzun e Uca (2022) dal titolo Gaziantep Yöresel Lezzetleri İle İlgili YouTube Videolarının İçerik Analizi ha esaminato come i turisti valutano i sapori della tradizione gastronomica di Gaziantep sui social media, con particolare attenzione per la prelibatezza tradizionale «Antep Muskası/Gaziantep Muskası». La ricerca mirava a far emergere la percezione dei sapori regionali della provincia di Gaziantep sui social media e il punto di vista dei turisti su queste offerte culinarie.
Nell’articolo di Baycar A., intitolato Antep fistiği ve türevlerinin gaziantep yerel gastronomik kimliğindeki yeri, del 13.7.2022, si sottolinea il ruolo privilegiato che svolge il pistacchio nell’identità gastronomica della provincia di Gaziantep e l’importanza dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» nell’ambito di tale identità. Questa prelibatezza è diventata un simbolo del patrimonio storico e culturale della regione e ne sono stati esaminati i legami con aspetti quali i corsi di gastronomia, i prodotti artistici e il Festival internazionale dell’arte e della cultura del pistacchio. La ricerca rivela che l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» non è solo un dessert ma anche un veicolo culturale.
Secondo l’Economy Culture Politics Analysis Journal del settembre 2019, la WorldFood Istanbul Fair è stata una piattaforma importante per mettere in evidenza il ruolo che svolge l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» nella diplomazia gastronomica. L’analisi svolta dalla rivista indica che questo evento, tenutosi presso il TÜYAP dal 4 al 7 settembre 2019, ha dimostrato la funzione dei sapori tradizionali come veicoli di identità culturale. In particolare, nell’ambito del concorso «Il miglior piatto dello chef», organizzato in collaborazione con l’associazione del turismo gastronomico (Gastronomi Turizmi Derneği – GTD) e la piattaforma dei prodotti affidabili (Güvenilir Ürün Platformu – GÜP), le interpretazioni moderne dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» hanno rispecchiato, secondo la rivista, «la trasformazione della memoria culinaria dell’Anatolia nel processo di globalizzazione» (Economy Culture Politics Analysis Journal, settembre 2019, pag. 47).
Secondo la relazione del settembre 2019 del Turizm Dosyası, il GastroAntep International Gaziantep Gastronomy Festival (12-15 settembre 2019) è stata un’occasione importante per l’introduzione della prelibatezza «Antep Muskası/Gaziantep Muskası» di Gaziantep, che beneficia di indicazione geografica protetta, nei circoli gastronomici locali e internazionali. Durante i seminari e gli eventi di degustazione del festival il metodo di preparazione tradizionale dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» è stato abbinato a tecniche di presentazione moderne, elevando questo particolare dessert al di là del suo status di semplice specialità regionale. Grazie a questo approccio l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» è diventato un rappresentante universale del ricco patrimonio culinario della provincia di Gaziantep, a dimostrazione dell’efficacia del festival nell’ambito della diplomazia gastronomica.
Nel suo articolo intitolato Büyülü Bir Şehir: Gaziantep (Martı Magazine, 20 gennaio 2015) Güldesh Elikbank esamina l’essenza incantevole di Gaziantep e i suoi sapori locali. Nella seconda edizione del Festival di Şirehan dei prodotti alimentari e delle bevande, organizzato da Ahmet Ümit, sono state presentate specialità tradizionali, come l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası», mettendo in luce il ricco patrimonio culinario di Gaziantep. Questa pasta sottile, ripiena di pistacchi di Antep e zucchero, rimane un simbolo riconosciuto della tradizione gastronomica della città.
Nell’articolo intitolato Mucizenin Tadı Şire, apparso sul numero di novembre 2015 (n. 260) della rivista Atlas, si spiega che l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» e molti prodotti tradizionali sono realizzati a partire dal şire, che si ottiene facendo bollire il succo d’uva. Dolci come il basdık, prodotto durante la preparazione del şire, sono noti solo a coloro che hanno osservato da vicino questa pratica rituale. Io sono una di queste persone fortunate. Mi dico fortunato perché la preparazione del şire non è semplicemente la produzione di un prodotto dolciario da consumare durante l’anno, è anche una celebrazione, una festa e una sorta di rituale del gusto a cui partecipano tutti, giovani e anziani, uomini e donne, parenti, vicini e conoscenti. Questo evento ci ricorda che non siamo soli nel mondo, ci consente di gustare l’emozione della collaborazione e dà prova della gioia di vivere sulla terra. Il şire è un prodotto tradizionale che rispecchia in modo splendido il tessuto culturale di Gaziantep e la solidarietà tra la sua gente. (https://www.atlasdergisi.com/arsiv/mucizenin-tadi-sire).
Il rinomato chef Wilco Van Herpen ha esplorato Gaziantep nel suo documentario dal titolo In Pursuit of Green Gold, risalendo alle origini dei pistacchi di Antep, noti come «oro verde». Il film ha presentato l’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası», una prelibatezza tradizionale prodotta con questi preziosi pistacchi, illustrando la ricca cultura culinaria di Gaziantep. Wilco ha sottolineato il ruolo dei pistacchi di Antep nella cucina regionale e ha messo in evidenza gli strati sottili della pasta, il ripieno di pistacchi e il sapore dolce quali elementi emblematici di questo patrimonio. Il documentario mira a presentare l’eredità culinaria di Gaziantep a livello mondiale, combinando l’avventura alimentare con la scoperta culturale. (Fonte: Bein Connect, 21 ottobre 2014).
La sindaca di Gaziantep, Fatma Şahin, ha illustrato la procedura per la produzione dell’«Antep Muskası/Gaziantep Muskası» e la storia del prodotto nel corso del programma Değerlerin Daveti in onda su Ülke TV. In occasione della ristrutturazione del caravanserraglio Şire Han, Fatma Şahin ha sottolineato l’importanza dell’utilizzo dei pistacchi di Antep e delle varietà di uve, fondamentali per il colore e la consistenza del prodotto. Il programma comprendeva approfondimenti da parte del produttore e filmati sul laboratorio, a dimostrazione dell’impegno di Gaziantep a preservare le sue specialità tradizionali. (Fonte: Ülke TV — 18 marzo 2025).
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Bollettino elettronico ufficiale dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi n. 31 del 18.6.2018, pag. 35.
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/723/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)