Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Il primo antico scritto che si occupa dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia risale all’anno 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico II, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza.
Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”.
Proprio all’interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate.
Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell’esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione.
Dopo l’imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l’aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d’Este.
Con l’avvento nel 1476 di Alfonso I – duca di Ferrara – la storia del balsamico ebbe un impulso determinante.
Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena,Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull’aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”.
Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che ” nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico”.
Le testimonianze sull’Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia si infittiscono nell’Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane.
All’epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso.
L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite fermentazione zuccherina e acetica di mosto cotto. Il segreto della sua eccellenza sta nell’invecchiamento, che si protrae per almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti (minimo tre) e di diversi legni (rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro), ognuno dei quali regala un particolare aroma all’aceto e lo rende unico. Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. La fase più complessa e delicata, che celebra l’esperienza del maestro acetaio, è il processo di affinamento del bouquet, che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto.
L’aceto balsamico tradizionale è un condimento d’eccezione, che per la sua duttilità può adattarsi ai più svariati utilizzi, sempre più legati alla gastronomia di qualità e all’arricchimento di piatti di altissimo pregio: per esaltare i sapori delle pietanze ne bastano poche gocce, aggiunte a crudo per non disperderne il bouquet. Può essere impiegato su insalate, sul pinzimonio, su scaglie di Parmigiano Reggiano, sul prosciutto crudo e addirittura sulla frutta. Si sposa perfettamente con tutte le carni rosse, la selvaggina, il pollame, ma anche con insalate di mare e con il pesce lesso. Arricchisce il sapore di maionesi, salse, mantecati, intingoli.
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia