L’olio extravergine italiano superato da quello tunisino
Il mercato dell’olio d’oliva sta vivendo una fase di profondo cambiamento. I dati produttivi più recenti evidenziano che la Tunisia ha superato l’Italia nella produzione complessiva, posizionandosi come secondo produttore mondiale subito dopo la Spagna.
Ma cosa c’è dietro questo sorpasso e quali sono le reali differenze tra il prodotto italiano e quello tunisino?.
L’Italia vive un profondo deficit strutturale: consuma ed esporta circa 600.000 – 800.000 tonnellate di olio all’anno, ma la produzione nazionale oscilla mediamente solo tra le 250.000 e le 300.000 tonnellate.Per colmare questo vuoto, i grandi marchi industriali acquistano olio dall’estero (Spagna, Grecia e soprattutto Tunisia) per creare delle miscele. L’olio tunisino entra nell’Unione Europea a dazio zero e viene trasportato nei grandi stabilimenti industriali per essere miscelato, imbottigliato e venduto in tutto il mondo sotto marchi storici nati in Italia. La vera differenza tra le due sponde del Mediterraneo risiede nel patrimonio genetico delle olive e nel profilo organolettico. L’Olio Italiano: Vanta oltre 500 cultivar autoctone (come Coratina, Frantoio, Leccino, Nocellara). Produce oli dalle infinite sfumature: leggeri e mandorlati al Nord, intensi di carciofo ed erba tagliata al Centro, robusti e piccanti al Sud. L’Olio tunisino si concentra principalmente sulla varietà Chemlali (85% della produzione). È un olio naturalmente morbido, dolce e poco piccante, con note di frutta matura. Proprio per questa sua neutralità, è l’olio perfetto per l’industria dei blend, perché smorza gli oli europei troppo aggressivi offrendo al consumatore da supermercato un gusto standardizzato anno dopo anno.
La qualità medica di un olio extravergine si misura attraverso i polifenoli (antiossidanti naturali responsabili del “pizzicore” in gola) e gli acidi grassi benefici:
L’Olio Italiano: Grazie al clima e a cultivar specifiche, ha una concentrazione di polifenoli tra le più alte al mondo e una percentuale di acido oleico superiore al 75%, che lo rende estremamente stabile e protettivo per il sistema cardiovascolare.
L’Olio tunisino: Crescendo in climi desertici e caldi, le olive maturano troppo in fretta. L’olio che se ne ricava ha un valore antiossidante inferiore e una quota maggiore di acidi polinsaturi, il che lo rende più incline a ossidarsi e irrancidire rapidamente se non conservato alla perfezione.
I grandi marchi industriali (come Carapelli, Bertolli, Sasso, Farchioni, Monini, Costa d’Oro o Coricelli) gestiscono doppie o triple linee di prodotto. Accanto alle selezioni premium “100% Italiano” (più costose a causa degli alti costi della manodopera nostrana), propongono bottiglie economiche da primo prezzo. La legge obbliga a dichiarare l’origine sul retro della bottiglia. Per fare una scelta consapevole, bisogna leggere attentamente le scritte in piccolo:“Olio 100% Italiano”: Olive coltivate, raccolte e molite esclusivamente in Italia.”Miscela di oli comunitari e non comunitari”: Segnala la presenza di oli miscelati provenienti anche da paesi extra-europei, tipicamente la Tunisia.Certificazioni Dop e Igp: Offrono la massima garanzia di un percorso tracciato e legato a un rigido disciplinare territoriale.In conclusione, l’olio tunisino non va demonizzato: risponde a precise esigenze industriali di prezzo e quantità per la grande distribuzione globale.
Tuttavia, l’olio 100% italiano di qualità, sebbene richieda un investimento economico superiore, rimane un prodotto d’eccellenza ineguagliabile per complessità aromatica, severità dei controlli sanitari e benefici per la salute.
Come conservare l’olio in casa
La conservazione dell’olio d’oliva in casa è fondamentale: un olio extravergine eccellente può trasformarsi in un prodotto scadente e privo di proprietà salutari in poche settimane se esposto ai suoi quattro nemici naturali: luce, calore, ossigeno e tempo.
Ecco le regole pratiche e scientifiche per proteggere il tuo olio e preservarne intatti il sapore e i polifenoli.
I 4 nemici dell’olio e come sconfiggerli
La Luce (Il nemico invisibile): La luce attiva la clorofilla presente nell’olio, avviando un processo di fotossidazione che distrugge gli antiossidanti e provoca l’irrancidimento.La soluzione: Conserva l’olio in bottiglie di vetro scuro (verde scuro, marrone o nero) o in lattine di banda stagnata. Evita assolutamente le bottiglie in vetro trasparente o la plastica trasparente. Se compri l’olio in vetro chiaro, avvolgi la bottiglia in un foglio di alluminio.
Il Calore (Le temperature ideali): Le temperature troppo alte accelerano l’ossidazione, mentre quelle troppo basse fanno congelare l’olio (alterandone la struttura molecolare).La soluzione: La temperatura perfetta di conservazione è compresa tra i 12°C e i 18°C. Tieni l’olio lontano da fonti di calore come i fornelli, il forno, il frigorifero (dietro la griglia scalda) o i termosifoni. Non metterlo mai in frigorifero. Il posto ideale è una dispensa buia o un mobile basso della cucina.
L’Ossigeno (L’aria accelera il sapore di rancido): il contatto continuo con l’aria ossida i grassi buoni dell’olio, facendogli perdere il profumo fresco di oliva e i polifenoli.La soluzione: Chiudi sempre il tappo subito dopo l’uso. Se acquisti l’olio in grandi lattine da 5 litri, non aprirle continuamente: travasa l’olio man mano in bottiglie di vetro scuro da 0,75 o 1 litro ben pulite, riempiendole fino al collo per lasciare meno aria possibile all’interno.
Il Tempo (L’olio non è come il vino): A differenza del vino, l’olio d’oliva non migliora invecchiando. Dà il meglio di sé nei primi mesi successivi alla spremitura. Consuma l’olio extravergine preferibilmente entro 12-18 mesi dalla data di imbottigliamento (o dalla campagna di raccolta). Controlla sempre la data di scadenza minima impressa sulla confezione.
Errori comuni da evitare in cucinaL’ampolla di vetro trasparente sul tavolo: È un errore gravissimo. L’olio esposto alla luce del giorno si rovina nel giro di pochi giorni. Molto meglio usare piccoli contenitori in acciaio inox (i classici “oliera” da ristorante ma opachi) o tenere la bottiglia scura originale. Il mobile sopra i fornelli: È il posto più comodo ma anche il più caldo della cucina. Sposta l’olio in un mobiletto in basso, lontano dal calore dei fuochi e del forno.Riutilizzare le bottiglie senza lavarle: Se travasi l’olio da una lattina a una vecchia bottiglia, assicurati che quest’ultima sia lavata benissimo e perfettamente asciutta. I residui del vecchio olio sul fondo saranno già ossidati e faranno irrancidire immediatamente l’olio nuovo.