Wrångebäcksost
Svezia – Wrångebäcksost» è il nome di un formaggio Dop a pasta semidura ottenuto a partire da latte vaccino intero biologico e termizzato
Il Wrångebäcksost Dop ha forma cilindrica, con diametro di 30-45 cm e altezza di 10-18 cm; peso: 8-13 kg; stagionatura: minimo 9 mesi;
superficie: crosta di batteri della muffa; il colore va dall’arancione al rosso ruggine con tonalità marrone scuro. Il colore varia con l’età; la superficie di taglio è giallognola. Il colore varia a seconda della stagione e del grado di stagionatura, da un beige giallastro chiaro a un giallo chiaro con striature arancioni; la superficie di taglio è compatta con occhiatura sparsa; la pasta è compatta e cremosa con cristalli; l’aroma è lievemente acido, evoca talvolta sentori di aia e di latte; il sapore è pieno e complesso con un lungo retrogusto, elementi di umami e aia, presenza consistente di sale e qualche nota dolce; la sensazione alla degustazione è fondente;
L’alimentazione delle bovine da latte è essenziale per ottenere le caratteristiche tipiche del Wrångebäcksost Dop. Nel periodo estivo, dal 15 aprile al 15 ottobre, le vacche vivono all’aperto. In tale periodo, l’alimentazione è costituita principalmente da erba e piante aromatiche presenti nei pascoli della regione del Guldkroken. I pascoli consistono principalmente di prati coltivati e in qualche caso di pascoli naturali.
Nel periodo in cui nei pascoli cresce una quantità d’erba troppo scarsa per garantire un’alimentazione sufficiente, le vacche vengono nutrite con una miscela formata da insilato, paglia, cereali (orzo (Hordeum vulgare), avena (Avena sativa) e frumento (Triticum aestivum)), favette/fave (Vicia faba), panelli di colza (ottenuti da semi di colza (Brassica napus)), minerali, sale e calce.
I prati sono seminati con una miscela di sementi prative (trifoglio bianco (Trifolium repens), coda di topo (Phleum pratense), festuca dei prati (Festuca pratensis), loglio perenne (Lolium perenne), festuca rossa (Festuca rubra), fienarola dei prati (Poa pratensis), cicoria (Cichorium intybus), cumino (Cuminum cyminum) e piantaggine (Plantago lanceolata)), mentre i prati temporanei sono seminati con una miscela di sementi comprendente trifoglio rosso (Trifolium pratense), trifoglio bianco (Trifolium repens), erba medica (Medicago sativa), coda di topo (Phleum pratense), festuca dei prati (Festuca pratensis) e loglio perenne (Lolium perenne).
I prati vengono mantenuti per sei-otto anni, e i prati temporanei per tre-cinque anni prima di essere riseminati. I lunghi periodi di maggese consentono alle sementi di accumularsi nel suolo e ai semi trasportati dal vento da zone vicine di germogliare. In tal modo la composizione di specie nei prati e nei prati temporanei cambia di anno in anno. Tale cambiamento è favorito ulteriormente dal mosaico di tipi di suoli presenti sul territorio e dalla loro variabile capacità di trattenere l’acqua. Di conseguenza soprattutto le specie che crescono sui prati cominciano gradualmente ad assomigliare alle specie presenti nei pascoli naturali.
Almeno l’85 % dei concentrati e dei foraggi grossolani dev’essere prodotto all’interno della zona geografica delimitata. È possibile utilizzare mangimi importati soltanto nel caso di condizioni meteorologiche estreme che possano provocare scarsità dei mangimi prodotti nell’azienda agricola.
Il Wrångebäcksost Dop è ottenuto a partire da latte vaccino fresco intero, biologico e non pastorizzato prodotto nella zona di cui al punto 4. Il latte proviene principalmente da vacche delle razze SLB e Bruno Alpina e dai relativi incroci. Le vacche vengono munte due volte al giorno. Il latte viene raffreddato fino al momento in cui è utilizzato nel caseificio. Il latte impiegato per la produzione di Wrångebäcksost Dop non dev’essere stato munto più di 24 ore prima.
È la qualità del latte, piuttosto che la razza delle vacche, a determinare le proprietà del Wrångebäcksost. Il numero di spore e di batteri dev’essere inferiore a 20 e 50, rispettivamente per gli enterococchi e le spore. Il tenore di materia grassa e il tenore di proteine variano rispettivamente dal 3,8 % al 4,4 % e dal 2,9 % al 3,3 % a seconda della stagione. I livelli più alti si registrano in inverno. Nella produzione del Wrångebäcksost Dop il rapporto fra materia grassa e proteine dovrebbe aggirarsi intorno a 1,15-1,30.
La percentuale di acidi grassi liberi, come l’acido butirrico e l’acido caprico, che possono far irrancidire il formaggio, dev’essere mantenuta a livelli modesti (3,0-3,5 mmol/10 kg) in modo che il formaggio possa stagionare per il lungo periodo di tempo necessario affinché il Wrångebäcksost Dop acquisisca le sue caratteristiche tipiche.
Nella produzione del Wrångebäcksost Dop è consentito aggiungere soltanto caglio bovino e colture starter mesofile. Il Wrångebäcksost Dop non contiene additivi a eccezione del sale da cucina (NaCl).
Tutte le fasi, dal pascolo alla produzione del latte fino alla cagliatura, devono svolgersi nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.
La zona di produzione del Wrångebäcksost Dop è formata dalla regione che si estende lungo la costa occidentale del lago Vättern, tradizionalmente chiamata «Guldkroken». Comprende le parrocchie (socken) di Grevbäck e Mofalla, Hjo (urbana e rurale), Norra e Södra Fågelås.
La regione del Guldkroken è un pianoro di forma allungata compreso tra il lago Vättern a est e il massiccio dell’Hökensås, uno sperone della catena del Tiveden, a ovest. La regione è composta in gran parte da terreni agricoli aperti.
La posizione del Guldkroken è relativamente favorevole all’agricoltura. Il massiccio dell’Hökensås offre riparo dai venti dell’ovest, mentre la prossimità del lago Vättern, il quinto lago europeo per dimensioni, mitiga la temperatura. In tal modo il Guldkroken gode di una temperatura media lievemente superiore a quella delle zone circostanti (circa 6 °C). Analogamente il numero di ore di sole è maggiore e le precipitazioni medie lievemente inferiori (circa 500 mm; il livello massimo si osserva tra la metà e la fine dell’estate e quello minimo a metà inverno).
Il suolo consiste di una miscela di tipi di suoli diversi – argilla, sabbia fine, limo, terreno sabbioso, suolo coperto da muschio e chernozem – che dà luogo a un variegato panorama di condizioni agricole nei singoli prati e prati temporanei. Il deflusso dall’Hökensås, visibile o sotterraneo, contribuisce a sua volta a questo mosaico.
Grazie alle condizioni naturali favorevoli per la produzione di mangimi e bestiame, attualmente nel Guldkroken si pratica una coltivazione estensiva di mangimi per la produzione biologica del latte (certificata secondo lo standard KRAV), che costituisce la base da cui si ottiene il Wrångebäcksost Dop.
Alla fine del Medio Evo il Guldkroken era il centro della produzione di formaggi per i monasteri di Alvastra e Vadstena nell’Östergötland. Dopo la Riforma la produzione lattiero-casearia divenne un’attività essenzialmente domestica e la produzione di formaggi per il mercato iniziò verso la metà del diciannovesimo secolo. All’inizio del ventesimo secolo nel Guldkroken operavano circa 15 caseifici. I formaggi recavano spesso il nome dell’azienda agricola in cui venivano prodotti. Il «Wrångebäcksost» è uno di questi formaggi, prodotto originariamente nell’azienda lattiero-casearia denominata Wrångebäck.
La produzione commerciale del Wrångebäcksost cessò negli anni Sessanta del secolo scorso per riprendere nel 2008 sotto la guida del casaro che, negli anni Sessanta, era stato il responsabile della produzione del Wrångebäcksost. Di conseguenza è stato possibile trasferire a una nuova generazione di casari le competenze relative alla produzione e alla lavorazione del formaggio, che l’antico casaro aveva acquisito dal suo predecessore e che erano state trasmesse da una generazione all’altra sin dal 1889. La produzione del Wrångebäcksost Dop continua ancora su base artigianale secondo la ricetta originaria.
Il formaggio viene pressato sotto siero e poi lasciato stagionare con un’umidità del 90-94 %. Nei primi tre mesi il formaggio stagiona a 14-15 oC su scaffali di abete a fibratura densa. Per le prime tre settimane il formaggio viene girato ogni giorno. In questo periodo i formaggi vengono lavati quotidianamente con una soluzione salina (NaCl) al 5 % per favorire la crescita di microrganismi sulla superficie del formaggio e proteggerlo dallo sviluppo indesiderato di muffe. Il formaggio viene girato e lavato con una soluzione salina tre volte alla settimana per i due mesi successivi.
Il processo di stagionatura continua a una temperatura di 10-11 oC e un’umidità del 90-94 %. In questo periodo il formaggio viene girato e lavato con una soluzione salina una volta alla settimana.
Il Wrångebäcksost Dop è lasciato stagionare fino a raggiungere un’età di almeno nove mesi. Durante la stagionatura il peso del formaggio diminuisce del 12-14 % circa.
Il lavaggio con soluzione salina provoca la crescita sul formaggio di batteri della muffa, tra cui il Brevibacterium linens. Molte varietà di questi batteri sono sito-specifiche e crescono sulla superficie del formaggio. Questi microrganismi si trasferiscono da un formaggio all’altro grazie al lavaggio dei formaggi più vecchi con una soluzione salina, utilizzata poi per lavare i formaggi più giovani. I batteri della muffa esercitano uno spiccato effetto sull’aroma e sul sapore del formaggio e sono molto importanti durante il processo di stagionatura per lo sviluppo delle caratteristiche del «Wrångebäcksost».
Tali caratteristiche dipendono anche dalla capacità umana di utilizzare, sfruttare e gestire le condizioni naturali del Guldkroken per produrre mangimi animali e latte. La selezione delle miscele di semi per i prati e i prati temporanei è adattata alle differenti condizioni di crescita nel Guldkroken e ai requisiti per la certificazione biologica, nonché all’esigenza di un’alimentazione di buona qualità per gli animali da latte, che possono in tal modo produrre latte di elevata qualità utilizzabile per la produzione del «Wrångebäcksost».
L’elevata qualità del latte, un rigoroso controllo del processo di caseificazione e una strategia di stagionatura idonea costituiscono i prerequisiti della buona capacità di stagionatura e dei modestissimi livelli di acidi carbossilici volatili che caratterizzano il «Wrångebäcksost». Queste stesse condizioni rendono possibile la proteolisi e la deaminazione relativamente elevata dell’arginina che danno origine all’intenso aroma del «Wrångebäcksost».
Grazie all’elevata qualità dell’alimentazione degli animali da latte, il «Wrångebäcksost» può vantare un rapporto acido oleico/acido palmitico ideale. Dal rapporto acido oleico/acido palmitico dipende anche la cremosità che caratterizza il «Wrångebäcksost», tanto che esso viene definito «fondente» nelle analisi organolettiche.
Le proprietà del Wrångebäcksost Dop differiscono nettamente da quelle dei tradizionali formaggi a pasta semidura ottenuti a partire da latte termizzato. Tali caratteristiche sono il risultato di un processo di produzione adeguatamente integrato, dalla produzione di mangimi al formaggio stagionato, fondato su una lunga tradizione di attività artigianale.
Fonte: GGUUE L 136 del 13.05.2022