Vincisgrassi alla maceratese

Ricetta per 6 persone

Ingredienti

Per la sfoglia: 400 g farina, 4 uova, sale

Per la besciamella: 2 cucchiai burro, 3 cucchiai farina, 40 cl latte, un pizzico noce moscata, sale e pepe bianco grattugiato- a piacere

Per il soffritto: 70 g prosciutto tagliato a pezzetti , 40 g burro, 1 cipolla, 1 carota, 150 rigaglie di pollo, tagliate a dadini, 150 g cervella e midollo spinale di bovino, 100 g pancreas bovino , 1 cucchiaio di conserva diluita in un mescolo d’acqua , vino bianco secco, latte, besciamella, olio, formaggio grattugiato, sale a piacere.

Procedimento:

per la sfoglia forma un cerchio con la farina, versa le uova al centro e impasta vigorosamente con le mani. Avvolgi la pasta in un canovaccio umido e lasciala riposare per circa mezz’ora. Stiendi la pasta con un matterello e lasciala riposare per un po’. Quando la sfoglia è asciutta tagliala a strisce delle dimensioni volute.

per la besciamella scalda il latte e tienilo in caldo. Sciogli il burro a fuoco molto lento finché non comincia a friggere. Togli dal fuoco senza lasciarlo dorare. Aggiungi un cucchiaio di farina mescolando continuamente per sciogliere bene i grumi poi aggiungi il resto della farina usando la stessa procedura. Riporta il fuoco a livello medio e aggiungi circa 60 millilitri di latte continuando a mescolare. Quando il latte sarà assorbito aggiungine altro aumentando leggermente le dosi di volta in volta. Aggiungi la noce moscata e aggiusta di sale e pepe. Cuoci a fuoco lento continuando a mescolare finché non si ottiene una crema densa. Togli dal fuoco.

per i Vincisgrassi sciogli il burro in una casseruola e soffriggi il prosciutto. Aggiungi la cipolla e la carota tagliata in due pezzi. Rimuovi le verdure e aggiungi le rigaglie ad eccezione del fegato. Aggiungi un pò di vino bianco secco, appena evapora aggiungi la conserva diluita in un mestolo d’acqua. Aggiusta di sale e pepe e soffriggi aggiungendo latte di tanto in tanto. Aggiungi le cervella, il midollo spinale e il pancreas pelati e tagliati a pezzetti. Sala a piacere. Dopo una decina di minuti aggiungi il fegato tagliato a pezzetti, aggiusta di sale e pepe e togli dal fuoco.
Nel frattempo, cuoci la pasta delle lasagne al dente poi stendi le strisce di pasta su di un canovaccio e poniti accanto la besciamella.
Ungi un tegame da forno e stendi strati alternati di pasta, ragù, besciamella, formaggio grattugiato e pezzetti di burro.
Lascia riposare per alcune ore poi cuoci in forno preriscaldato per circa 30 minuti. Togli dal forno quando la superficie diventa dorata, aggiungi pezzetti di burro e servi.