Slavonski kulen / Slavonski kulin

Croazia – Il kulen di Slavonia (usato anche con il nome kulin ) è un prodotto a base di carne secca originale croato creato dall’essiccazione sul fumo dell’intestino di maiale farcito con una miscela di spezie e carne selezionata finemente tritata di suini allevati appositamente per fare il kulen di Slavonia. Questo prodotto per il metodo di produzione e preparazione e la zona in cui la sua produzione è stata dichiarata un prodotto di grande importanza per la regione della Slavonia e Baranja in quanto prodotto che ne ha segnato l’esistenza, la storia , la tradizionee la cultura dell’abitare del territorio. Slavonian kulen è un marchio della Slavonia. È stato introdotto nell’elenco dei beni culturali protetti della Repubblica di Croazia .

Non si sa quando i primi kulen è stato prodotto in Slavonia, ma si sa che ha avuto origine nelle circostanze in cui sono state effettuate tutti i prodotti a base di carne affumicati secchi, perché l’essiccazione e fumare processo ha dimostrato di essere eccezionale in conserve. Nutrienti dando la carne kulen caratteristiche organolettiche caratterizzate da un colore , odore e sapore specifici . In passato, veniva prodotto un solo kulen per maiale e il suo consumo era associato a eventi sociali e familiari particolarmente importanti come il raccolto , i matrimoni, le nascite e le violazioni . Oggi il kulen viene acquistato e realizzato solo per ospiti particolarmente importanti o regalato in occasioni eccezionali. Il kulen della Slavonia è stato ed è tuttora fonte di ispirazione per generazioni di artisti della Slavonia.

Il processo di produzione del kulen dura almeno 9 mesi e comprende una serie di procedure tecnologiche relative alla produzione di suini e alla tecnologia di lavorazione della carne. La tradizione vuole che il kulen sia ottenuto dalla carne di suini adulti (da 1 a 2 anni circa), di peso compreso tra 130 e 230 kg, tale carne è biologicamente matura e adatta all’essiccazione. Poiché i suini destinati alla produzione di kulen vengono macellati a partire dai 18 mesi di età, l’alimentazione o l’ingrasso non devono essere intensivi. I pasti giornalieri per i suini dovrebbero fornire nutrienti sufficienti per la vita normale e la crescita dei suini, ma non dovrebbero forzare aumenti giornalieri elevati, cioè un aumento di peso anormale che può influire sulla qualità della carne. Le scrofe vecchie hanno carne secca e dura e non sono adatte alla produzione di kulen. I suini non devono trovarsi in situazioni di stress prima della macellazione perché lo stress influisce negativamente sulla maturazione della carne e sulla qualità del kulen. Da un maiale allevato per la produzione di kulen, è possibile utilizzare la carne per ottenere un massimo di cinque kulen di medie dimensioni. È obbligatorio testare la carne dei suini con i servizi autorizzati per eliminare la possibilità di infezione, soprattutto trichinosi . Per la produzione del kulen, i più adatti sono i prosciutti di razze nobili , il grande Yorkshire, il Landrace svedese e tedesco, e il maiale di Slavonia tradizionalmente nero e i loro ibridi, con il minor tessuto adiposo possibile. Ognuna di queste razze ha caratteristiche specifiche in allevamento che dovrebbero essere prese in considerazione, perché il kulen può avere proprietà organolettiche diverse.

Il Great Yorkshire è una razza suina di grandi dimensioni che si caratterizza per la lunghezza e la larghezza della carcassa, e per la carnosità e la qualità della carne, migliore rispetto alle altre razze utilizzate per la produzione del kulen di Slavonia.La razza Landrace tedesca e svedese sono razze caratterizzate da carcassa lunga, larga e profonda, buona carnosità e buone caratteristiche di produzione. Il maiale nero di Slavonia è una razza suina con carcassa corta ma petto ampio e profondo la cui carne è intervallata da tessuto adiposo. È specifico di questa razza che viene allevata principalmente all’aperto, soprattutto in Slavonia. E ‘anche una razza in via di estinzione che è incluso nel pericolo razze Programmi in centrale e orientale dell’Europa . Anche gli incroci di questa razza di maiale sono adatti alla produzione di kulen.

Questi sono gli ingredienti necessari per realizzare 5 kg di ripieno di kulen, ovvero per due kulen più piccoli o uno più grande: 5 kg di carne disossata, 10 giorni di sale , 80 g di peperone dolce , 70 g di peperoncini piccanti, 50 g di aglio .
Nella produzione di kulen, la pancetta di solito non viene aggiunta al ripieno, il muscolo non dovrebbe essere troppo grasso, ma dovrebbe contenere abbastanza tessuto adiposo germogliato, il che rende il kulen succoso. Se invece si aggiunge la pancetta si aggiunge fino al 10% di lardo e lardo e la carne di suini di età diverse non viene mai mescolata. Per il kulen, vengono selezionate per prime le parti posteriori della carne, seguite dalla coscia, dalla spalla o dal collo. I depositi di tessuto adiposo, vasi sanguigni e formazioni di tessuto connettivo vengono accuratamente rimossi dalla carne.

La carne deve essere ben raffreddata e scolata a 5 ° C per uno o due giorni, quindi tritata o meglio tritata finemente al coltello. Dalle spezie, aggiungi sale, aglio e peperoncino alla carne e, se lo desideri, un po ‘di peperoncino. La massa di carne viene mescolata bene e lasciata stagionare per qualche ora, quindi si assaggia il gusto e si riempie l’appendice di maiale. Il kulen va lasciato fino a otto giorni nella carne salata, quindi legato bene con lo spago e posto sul fumo freddo creato dalla combustione di legno di faggio , carpino o frassino . Basta fumarlo dieci volte in venti giorni. Va conservato in una stanza fresca, buia e ariosa ad una temperatura di circa 16 ° C e umidità dal 70% all’85%., Protetto da insetti eroditori . Kulen matura per il consumo dopo circa novanta giorni di essiccazione, perdendo un po ‘di peso a causa dell’eliminazione dell’umidità durante il processo di essiccazione.
Per la loro originalità, metodo di produzione, coerenza di qualità e riconoscibilità sul mercato, sia nazionale che internazionale, e il numero di premi che due produttori in Croazia hanno ricevuto per il loro kulen, portano anche il logo originale croato , come segue: per Slavonski kulen Mesoprerada doo, Slatina e per Baranja kulen (versione di Slavonian kulen) fabbrica Belje dd, industria della carne, Darda. Durante l’anno, è possibile visitare diversi eventi in cui diversi produttori si incontrano e presentano e premiano i migliori kulen della Slavonia, quindi questi eventi sono chiamati kulenijade .