Proclamato il vincitore del concorso “Chef Dop”

Si è concluso lo scorso 28 aprile, con un evento finale ospitato dall'Istituto Alberghiero Orio Vergani di Ferrara, il web contest di ricette targato Grandi Formaggi DOP, quest'anno rivolto agli studenti degli Istituti Alberghieri italiani.
52 ricette pervenute e 1311 voti, ma solo un vincitore, scelto tra i dieci finalisti dalla madrina del contest, la food blogger più celebre d'Italia, Sonia Peronaci: si tratta del diciottenne Stefano Grano che ha realizzato un'originale fonduta a base di Pecorino Sardo DOP.

Il giovane studente torinese ha le idee molto chiare: "Da quando ero piccolo ho sempre voluto fare l’artista, e penso che comporre un piatto sia a tutti gli effetti una vera e propria arte. Il mio sogno per il futuro è quello di aprire un ristorante che possa avere successo e riconoscimenti. E sono sicuro che mettendo impegno e volontà in ogni piccolo passo, un giorno riuscirò a realizzarlo!"

Fonduta di Pecorino Sardo DOP con granella e olio di noce, salse al lampone, pera, fichi e arancia dolce e piccante
di Stefano Grano
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
220 g pecorino sardo DOP
220 g latte
2 tuorli
125 g farina
125 g burro
100 g lampone
100 g fichi
100 g pera
25 g salsa di arance Lazzaris
50 g granella di noce
36 goccie di olio di noce
3 viole
PREPARAZIONE
Per la fonduta:
Tagliare a cubi il pecorino. Lasciarlo in una ciotola per almeno 30 min con il latte. In seguito preparare un roux di farina e burro; aggiungere il formaggio con il latte e riscaldare il tutto mescolando delicatamente fino a che il formaggio sia quasi sciolto. Lasciar riposare in frigo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la presentazione:
Adagiare in una fondina la fonduta fino a metà altezza del piatto. Aggiungere le salse al lampone,pera,fico e arancia (ottenuta da arance candite; senape aroma; sciroppo di glucosio; zucchero; acqua) precedentemente frullate e passate al setaccio,in modo equilibrato con 9 goccie di olio di noce a formare tre linee verticali con l'obiettivo di enfatizzare il sapore delle noci ad ogni assaggio. Al centro mettere della granella di noce con 3 noci sgusciate intere. Effettuare tutto il procedimento un'altra volta e aggiungere 3 viole come decorazione.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Per il purè patate :
– 300 g. di patate a pasta gialla e molle
– 100 ml. di latte (intero)
– 30 g. di burro
– noce moscata q.b
– sale q.b
– zafferano q.b
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Per il tortino :
– 300 g. di pasta brisée
– 50 g. circa di patate
– 100 g. di Asiago D.O.P
– 2 foglie di radicchio
– 1 spolverata di zafferano
– sale q.b.
PREPARAZIONE
Per il purè :
Iniziare lavando per bene le patate in quanto dovranno essere cotte con la buccia. Immergere le patate in acqua e portare ad ebollizione per circa 20 min circa, sin quando avranno raggiunto una consistenza abbastanza morbida. Scolarle dall'acqua e procedere con la pelatura. Ora schiacciamole con un schiaccia patate ripetendo per 2 o 3 volte la stessa operazione (per avere un omogeneità ideale potete utilizzare un mini pimer). Mettere il latte a bollire ed una volta raggiunta l'ebollizione unire le patate schiacciate al latte bollente e mescolare per bene sin quando sarà ben amalgamato. Regoliamo di sale, noce moscata quanto si desidera e zafferano ugualmente a piacere.
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Per il tortino:
Per prima cosa tagliare la patata a cubetti molto piccoli (circa mezzo cm) disporli in una teglia con olio, sale e rosmarino tagliato molto finemente e cuocere in forno a 180 C° per circa 10/15 min. Una volta cotte metterle da parte. Stendere la pasta brisée in due sfoglie separate, una da mezzo cm di spessore e l'altra da 2 cm. Con un coppa pasta, dalla sfoglia da mezzo cm, ricavare 4 dischi (diametro a piacere). Mentre dalla sfoglia da 2 cm ricavarne altri 6 dischi e con un coppa pasta leggermente più piccolo, formare 6 anelli. A questo punto iniziare la composizione del tortino: utilizzare come base uno dei 4 dischi ottenuti in precedenza dalla sfoglia da mezzo cm, successivamente disporre 3 anelli di pasta brisée da 2 cm, uno sopra l'altro adagiandoli per bene. Preparare il ripieno del tortino disponendo sopra la base la foglia di radicchio, come secondo strato disporre le chips di patate. Colmare il tortino con l'Asiago(tagliato a piccoli cubetti), dare una spolverata di zafferano ed in fine chiudere il tortino adagiando sopra il disco di pasta brisée da mezzo cm di spessore. Spennellare con un poco di tuorlo d'uovo sbattuto e condire con sale. cuocere in forno preriscaldato a 170 C° per 15/20 min (quando avrà raggiunto la giusta doratura). Una volta cotto il tortino servirlo su una base di purè ben caldo e disporre sopra un po' di Asiago fuso.

asagnette al Gorgorzola DOP e pere con gratin di noci su salsa di parmigiano
di Alessia De Vitti
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 8 dischi di sfoglie di lasagna appena scottati in acqua bollente salata
• 150 g di stracciatella vaccina
• 6 fette di pera Abete di 2mm di spessore passati in padella lubrificata con una noce di burro ( 2 minuti su ogni lato).
• 125 g di gorgonzola DOP sbriciolato
• 3 noci tritate
• 40g di pangrattato
• 125g di panna fresca
• 125g di parmigiano grattugiato + un cucchiaino per la gratinatura.
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
Nel coppapasta utilizzato per ritagliare i dischi di pasta, sistemare a strati un disco su cui mettere uno strato di stracciatella sottile e disporla a 2mm dal bordo. Sul disco di pasta adagiare una fetta di pera e ricoprire con le briciole di gorgonzola.
Coprire con un secondo disco di pasta e ripetere altre due volte sempre distanziandosi a 2mm circa dal coppapasta.
Preparare la gratinatura: tostare in padella le noci tritate e il pangrattato finchè diventino dorate. Successivamente, in una coppetta miscelare, con un cucchiaio di parmigiano le noci e il pangrattato diventato tiepido.
Pareggiare con la gratinatura la lasagnetta fino al bordo del cerchio metallico del coppapasta e irrorare con un filo d’olio.
Preparare la salsa al parmigiano: in un pentolino mettere la panna e sciogliere il parmigiano a fuoco basso fino ad ottenere un composto omogeneo.
Disporre le lasagnette preparate su una placca coperta da carta da forno ed infornare.
Cuocere a 180°C per 5/7 minuti.
Disporre le lasagnette in un piatto da portata e versarvi la salsa di parmigiano.
Decorare con rametti di finocchietto o altra erba aromatica.
Servire caldo.

Nido di bavette su letto di crema di carote al profumo di Mozzarella di Bufala Campana con verdure di campo.
di Michele Lorizzo
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Capocollo di Martina Franca: 100 gr
Bavette:150 gr
Piselli:150 gr
Carote:150 gr
Aparagi:100 gr
Mozzarella di Bufala Campana:75 gr
Salvia:2 foglie
Brandy:4 cl
Olio Evo:20 gr
Aglio:q.b.
Sale:q.b.
Pepe:q.b.
PREPARAZIONE
Preparazione interna:
•Sbollentare o rosolare i piselli con cipolla tritata finemente con olio, sale e acqua di cottura, frullarli fino a ottenere una mousse.
•Sbollentare le carote in una casseruola con acqua appena salata, passare le carote in un frullatore con un filo d'olio e sale.
•Saltare gli asparagi in una padella in un fondo.
•Tagliare il capocollo a fiammiferi.
•Tagliare la mozzarella a dadini.
Preparazione al flambé:
In un fondo di olio e aglio rosolare il capocollo e successivamente agli asparagi, allontanare l'aglio dalla padella e fiammeggiare col brandy. Aggiungere la pasta e amalgamare il tutto. Aggiungere la mousse di piselli e unire il tutto. Impiattare in piatti caldi con una spennellata di crema di carote, sulla crema fare un turbante con le bavette, aggiungere i dadini di mozzarella e guarnire con una foglia di salvia fritta.