Poulet du Bourbonnais
Francia – l «Poulet du Bourbonnais» Dop è ottenuto dall’incrocio tra un gallo di razza Bourbonnaise e una gallina di razza Bourbonnaise, ouna gallina con caratteri recessivi che permettono l’espressione del fenotipo del gallo nella prole così ottenuta.
Il peso minimo della carcassa è di almeno 1,4 chilogrammi se parzialmente eviscerata e di almeno 1,2 chilogrammi se pronta per la cottura, con testa e collare di piume, con o senza zampe, o almeno 1,1 chilogrammi se pronta per la cottura.
L’aspetto caratteristico della carcassa è generalmente allungato. L’osso dello sterno è sporgente. I filetti sono costituiti da carne chiara e soda. I muscoli della coscia sono sodi. Le carcasse sono polpose e il grasso che le ricopre nasconde la spina dorsale. La pelle presenta una consistenza e una grana particolarmente fini e delicate, il grasso intramuscolare della polpa rossa è ben sviluppato e il grasso sottocutaneo, denso e sodo, forma una copertura distribuita in modo uniforme sul dorso.
I polli macellati sono presentati sotto forma di prodotti freschi interi o a pezzi. Nel primo caso possono essere parzialmente eviscerati (con frattaglie, testa, collare di piume e zampe), o pronti per la cottura, o pronti per la cottura con testa, collare di piume e zampe, o pronti per la cottura con testa e collare di piume.
Quanto al pollame parzialmente eviscerato, i maschi sono presentati con il lato dorsale visibile e le zampe sopra le ali, mentre le femmine sono presentate con il lato ventrale visibile e le zampe ripiegate sulla parte posteriore della carcassa.
I tagli sono presentati sotto forma di: filetto: massa pettorale, con o senza pelle attaccata, gabbia toracica: filetto non disossato comprensivo di forcella, costole e ali con pelle attaccata, presentato intero o diviso in due, coscia: femore, tibia e perone, comprensivi della massa muscolare che li avvolge e con pelle attaccata, carne di coscia: coscia disossata, suprême: metà petto con la prima falange dell’ala attaccata, con la pelle.
Una volta cotto, il «Poulet du Bourbonnais» Dop presenta muscoli rossi marmorizzati e muscoli bianchi di colore pallido, con presenza di grasso sottocutaneo. Il profumo è intenso e persistente. La consistenza è soda e compatta prima della degustazione, soda e fondente al momento della degustazione. Il sapore, intenso e persistente, è caratteristico del brodo di pollo. I sapori sono equilibrati, senza eccessi di acidità né di amarezza.
L’alimentazione è priva di OGM. I polli hanno quotidianamente accesso a un percorso erboso e alberato al più tardi a partire dal 42o giorno di allevamento e fino all’inizio del periodo di finissaggio.
Il finissaggio è effettuato in clausura, almeno nelle ultime due settimane che precedono la macellazione e non prima dell’87o giorno, senza superare le tre settimane.
Tutte le granelle di cereali, che rappresentano almeno il 67 % dell’alimentazione del «Poulet du Bourbonnais», provengono dalla zona geografica. La provenienza dalla zona geografica delle altre materie prime non è obbligatoria in quanto tale zona non dispone di risorse agricole sufficienti. Le caratteristiche del prodotto non sono alterate dal fatto che una parte minoritaria dei mangimi non proviene dalla zona geografica.
La nascita dei pulcini, l’allevamento e la macellazione del «Poulet du Bourbonnais» avvengono nella zona geografica.
mantenere le caratteristiche qualitative, grazie a operazioni di porzionamento che possono essere effettuate rapidamente, entro un termine massimo di 72 ore dopo la macellazione; la maggior rapidità del porzionamento rende la carne meno secca, con tendini e muscoli più morbidi, il che permette di ottenere tagli di miglior qualità; i tempi più ristretti evitano una frollatura eccessiva della carne, che inciderebbe in modo negativo sulla qualità del prodotto; garantire la tracciabilità individuale attraverso un sistema di numeri di identificazione individuale per ciascuna unità di vendita e, di conseguenza, gestire meglio il tracciamento; garantire le competenze necessarie per effettuare un taglio manuale preciso che si adatti all’anatomia di ogni carcassa. Tale obbligo non riguarda il porzionamento e il confezionamento a fini di vendita diretta ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/2011.
Indipendemente dalle diciture regolamentari applicabili alle etichette della carne di pollame, le etichette dei prodotti che beneficiano della denominazione di origine «Poulet du Bourbonnais» riportano le indicazioni seguenti: il nome della denominazione e il simbolo Dop dell’Unione europea nello stesso campo visivo, un numero di identificazione individuale. In caso di pollame venduto intero, sono indicati in etichetta anche il nome dell’allevatore e il comune di allevamento. L’etichetta recante il nome del prodotto è centrata sul lato visibile del prodotto intero o del pezzo pretagliato. L’etichetta recante il nome del prodotto apposta su ogni carcassa e su ogni pezzo pretagliato è conforme a un modello definito dal gruppo che: riporta il logo «Poulet du Bourbonnais» Il perimetro della zona geografica comprende i territori seguenti nel dipartimento dell’Allier: i cantoni, nella loro interezza, di: Bellerive-sur-Allier, Commentry, Cusset, Moulins-1, Moulins-2, Saint-Pourçain-sur-Sioule, Souvigny, Vichy-1, Vichy-2, Yzeure
e i comuni di: Andelaroche, Barberier, Barrais-Bussolles, Bellenaves, Billezois, Biozat, Bizeneuille, Le Bouchaud, Bourbon-l’Archambault, Le Breuil, Buxières-les-Mines, Chantelle, La Chapelle-aux-Chasses, Chareil-Cintrat, Charmes, Charroux, Chevagnes, Chezelle, Chézy, Chouvigny, Cosne-d’Allier, Couleuvre, Couzon, Deneuille-lès-Chantelle, Dompierre-sur-Besbre, Le Donjon, Droiturier, Etroussat, Fleuriel, Fourilles, Franchesse, Gannat, Haut-Bocage, Hérisson, Isserpent, Jenzat, Lalizolle, Lapalisse, Lenax, Limoise, Loddes, Louroux-Bourbonnais, Lurcy-Lévis, Lusigny, Le Mayet-d’Ecole, Mazerier, Monestier, Monétay-sur-Loire, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Monteignet-sur-l’Andelot, Moulins, Nades, Naves, Néris-les-Bains, Neuilly-en-Donjon, Neure, Paray-le-Frésil, Périgny, Le Pin, Poëzat, Pouzy-Mésangy, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Bonnet-de-Rochefort, Saint-Christophe, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Etienne-de-Vicq, Saint-Germain-de-Salles, Saint-Hilaire, Saint-Léopardin-d’Augy, Saint-Plaisir, Saint-Pourçain-sur-Besbre, Saint-Prix, Saligny-sur-Roudon, Saulzet, Sauvagny, Servilly, Target, Taxat-Senat, Theneuille, Thiel-sur-Acolin, Tortezais, Ussel-d’Allier, Valignat, Vaumas, Venas, Le Veurdre, Vichy, Vicq, Vieure, Le Vilhain, Villebret, Voussac, Ygrande.
Apparso in un contesto socio-economico favorevole allo sviluppo dell’avicoltura, il «Poulet du Bourbonnais», caratterizzato dal fenotipo dell’antica razza Bourbonnaise, è adatto alle condizioni dell’ambiente naturale della zona geografica. La sua alimentazione si basa sulle risorse cerealicole locali, che l’animale integra sfruttando percorsi erbosi e protetti. Questo metodo di allevamento lento all’aria aperta, associato a un finissaggio in clausura con prodotti lattiero-caseari, conferisce al prodotto una carne soda, fondente al palato, dal gusto intenso e persistente.
La zona geografica si trova al centro della Francia, nel dipartimento dell’Allier, ed è costituita principalmente da basse colline ondulate, con altitudini nel complesso modeste (tra 200 e 500 m). È delimitata a sud dai rilievi che precedono il Massiccio Centrale e che, coperti da boschi troppo estesi e posti ad altitudini troppo elevate, non consentono l’allevamento di polli all’aria aperta. Le aree boschive situate a nord-ovest costituiscono un altro limite a causa della presenza in natura di predatori.
Il clima, con primavere e autunni umidi talvolta accompagnati da gelate, inverni relativamente rigidi e nevosi ed estati siccitose, è un reale ostacolo all’agricoltura.
A livello geopedologico, la zona geografica, situata principalmente su un basamento cristallino o metamorfico, è caratterizzata da una predominanza di suoli dal potenziale agronomico limitato, valorizzati soprattutto da policolture-allevamenti destinati ai bovini che lasciano ampio spazio ai cereali nella pianura di Limagne, estesa da sud a nord nel bel mezzo della zona geografica.
La presenza di numerosi corsi d’acqua ha favorito la costruzione di vari mulini, che hanno svolto un ruolo importante nella strutturazione della filiera avicola del borbonese, tenuto conto della dinamica della cerealicoltura, che è la principale fonte di mangimi per l’alimentazione del pollame.
La mezzadria come modo di conduzione delle aziende agricole si è particolarmente sviluppata nel borbonese nel XIX secolo. Questo tipo di conduzione si fondava su un contratto tra il proprietario e il mezzadro che teneva scarsamente o per nulla conto della produzione di latte e di volatili da cortile. Il pollame costituiva perciò un’entrata secondaria importante, che la moglie del mezzadro otteneva dalla vendita nel vicino mercato della località termale di Vichy. Testimonianze di questo periodo sono ancor oggi presenti nel paesaggio, caratterizzato da un’architettura particolare fatta di piccoli castelli e cascine lunghe e strette, tipiche della zona geografica.
Le competenze si sono quindi sviluppate in funzione dei prodotti locali (latte e cereali) disponibili per alimentare il pollame e dei numerosi percorsi erbosi e alberati presenti attorno alle cascine. Nel 1961 questi elementi hanno ottenuto un riconoscimento grazie all’attribuzione legale di una denominazione di origine ormai non più in vigore.
A ciò si aggiunga la nascita, all’inizio del XX secolo, di un movimento identitario che ha promosso la continuità della cultura borbonese e il riconoscimento, nel 1919, della razza Bourbonnaise, oggi generalmente utilizzata per gli incroci con galline dai caratteri recessivi (che permettono l’espressione del fenotipo della razza Bourbonnaise) al fine di ottenere il «Poulet du Bourbonnais».
Le condizioni di produzione attuali ricalcano le pratiche tradizionali.
I percorsi sono costituiti da prati permanenti e offrono riparo grazie alla presenza di siepi, arbusti e alberi che proteggono i polli dal vento, dal sole e dai predatori. I ricoveri, di legno, di dimensioni modeste e con un impiantito che isola gli animali dal suolo, sono progettati e prodotti a livello locale. I ricoveri e i ripari vegetali sono posizionati in modo tale da favorire l’uscita dei polli e l’esplorazione di tutti i percorsi.
L’alimentazione è a base di cereali provenienti dalla zona geografica, integrati da elementi che i polli ingeriscono razzolando lungo i percorsi e dai prodotti lattiero-caseari distribuiti durante la fase di finissaggio. Quest’ultima avviene in clausura almeno nelle ultime due settimane che precedono la macellazione.
La macellazione e le operazioni di porzionatura sono affidate alla competenza degli operatori al fine di preservare le qualità del prodotto: adattamento delle fasi di macellazione alla dimensione degli animali, dissanguamento manuale del pollame parzialmente eviscerato, cura della presentazione e porzionamento manuale eseguito rapidamente dopo la macellazione.
I «Poulet du Bourbonnais» presentano caratteristiche fenotipiche specifiche, in particolare una mantellina ermellinata ricca di piume e zampe e dorso allungati.
La macellazione ad almeno 101 giorni di vita permette di ottenere filetti costituiti da una carne chiara e soda. Le cosce presentano muscoli rossi sodi, con grasso intramuscolare ben sviluppato. Il grasso sottocutaneo, denso e sodo, forma una copertura distribuita in modo uniforme a livello del dorso. La presentazione tradizionale prevede un prodotto parzialmente eviscerato, con frattaglie, testa, mantellina e zampe.
Una volta cotto, il «Poulet du Bourbonnais» ha una consistenza soda e compatta prima della degustazione, con grasso sottocutaneo. Al palato, ha invece una consistenza soda e fondente e un sapore intenso e persistente caratteristico del brodo di pollo.
Le condizioni ambientali specifiche hanno favorito la pratica dell’allevamento e la policoltura in prossimità di zone cerealicole, in cui gli avicoltori hanno saputo valorizzare i prodotti alimentari disponibili utilizzandoli come mangimi per gli animali da cortile e dando vita ad un metodo di allevamento che, basato sui percorsi, favorisce la diversificazione dell’alimentazione degli animali.
Ottenuti dall’incrocio tra maschi di razza Bourbonnaise e femmine con caratteri recessivi da cui emergono alcune caratteristiche di questa antica razza, i «Poulet du Bourbonnais» ben si adattano alle condizioni naturali della zona geografica. La loro conformazione, caratterizzata da una mantellina ricca di piume e da zampe e dorso allungati, permette loro di sopportare periodi umidi e freddi. Il loro comportamento particolare li porta ad esplorare i percorsi e a trarvi una parte della loro alimentazione.
I percorsi, strutturati in modo da poter procurare cibo e offrire nel contempo protezioni naturali organizzate nello spazio, favoriscono tale comportamento e stimolano l’apparato muscolo-scheletrico, contribuendo in tal modo alla compattezza della carne del «Poulet du Bourbonnais».
Il tradizionale apporto di prodotti lattiero-caseari nell’alimentazione del «Poulet du Bourbonnais» in fase di finissaggio, che vanno ad integrare i cereali prodotti nella zona geografica, favorisce la colorazione chiara della polpa nei filetti e la consistenza fondente al palato.
Il finissaggio in clausura permette al grasso intramuscolare di depositarsi nei muscoli rossi e la formazione di grasso sottocutaneo, conferendo al prodotto il sapore intenso e persistente caratteristico del brodo di pollo.
La macellazione tardiva effettuata dopo almeno 101 giorni di vita permette una crescita lenta dell’animale e ne rafforza le caratteristiche organolettiche specifiche.
Infine, la particolare cura nella macellazione, nel taglio e nella preparazione del pollame preserva e valorizza le caratteristiche del «Poulet du Bourbonnais». Alla vendita, il «Poulet du Bourbonnais» è proposto tradizionalmente provvisto di mantellina ermellinata, il che permette di distinguerlo con facilità sul banco di macelleria.
La fama del «Poulet du Bourbonnais» è legata all’importanza che l’attività avicola ricopre da sempre nella zona geografica.
Da tempo riconosciuta dai mercati, la fama di questo prodotto deve molto alle esposizioni avicole e alle fiere di pollame grasso organizzate a fine anno, in cui si assegnano premi ai produttori, senza contare il canale di commercializzazione rappresentato dalle località termali dell’Auvergne, come Vichy.
La stampa riconosce da tempo questo prodotto (nel 1935 la rivista «Rustica» mise in copertina proprio la razza Bourbonnaise e i suoi polli dalla carne bianca e delicata) e continua a farlo anche oggi (riviste generaliste, di cucina, ecc.).
Da tempo il «Poulet du Bourbonnais» ha successo presso macellai e ristoratori, come attestano in particolare alcuni documenti epistolari degli anni ’60 degli hotel Carlton e Thermal di Vichy. È inoltre fonte di ispirazione per i cuochi contemporanei che, per questo prodotto, hanno ideato ricette originali.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare: (1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.