Due illustri personaggi ci possono aiutare nella scelta di un Dolce natalizio che obbligatoriamente dev’essere servito in tavola per le Feste di Natale: il Panettone o che dir si voglia.

Iniziamo con le indicazioni di Luigi Odello, enologo, giornalista, docente di analisi sensoriale, fondatore di M&L Studio Associato, Presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, amministratore delegato Narratori del gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate e Istituto Internazionale Chocolier. Ha al suo attivo 55 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni sia in Italia, sia all’estero.

Luigi Odello chiede ai lettori: “Sapete scegliere il panettone buono”? eccovi il suo pensiero: “Tra non molto arriverà il Natale e qualcuno in famiglia avrà la responsabilità di scegliere il panettone. Come farà a scovare quello buono?
Tutti hanno la possibilità di individuare un panettone eccellente attraverso i propri sensi. Il problema nasce dal fatto che quando possono rendersi conto della sua qualità ormai è tardi, perché l’hanno già comprato, aperto e porzionato.

Per quanto non si possa generalizzare, consci che qualsiasi indagine preventiva non sia esaustiva, qualche domanda per evitare un acquisto incauto la possiamo suggerire:

il lievito naturale è costituito solo da madre bianca o è aggiunto di Saccaromyces cerevisiae?

la vaniglia impiegata è in bacche?

dichiara aromi naturali o semplicemente aromi?

dichiara mono e digliceridi? dichiara conservanti?

Ma entriamo sinteticamente sugli ingredienti e sul processo di produzione del panettone.

Farina di frumento, lievito, zucchero, uova, burro, canditi, uvetta e un pizzico di sale. Sono questi gli ingredienti di base del panettone, forse il più tipico dei dolci italiani. Manca l’acqua, considerata probabilmente un elemento scontato dal legislatore, che invece non dimentica di dare la possibilità ai produttori di utilizzare miele, malto, burro di cacao, zuccheri (diversi dal saccarosio), lievito (diverso da quello di madre bianca), aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, acido sorbico e sorbato di potassio.
In queste poche righe ci sta tutto del panettone, ma anche del concetto che c’è non poca diversità tra panettone e panettone, la maggior parte ben percepibile sensorialmente.
A cominciare dalla lievitazione e quindi dall’uso di sola madre acida (o madre bianca che la si voglia chiamare) o dall’eventuale impiego di lieviti da panificazione (meglio conosciuti come lievito di birra, per i biologi Saccaromyces cerevisiae).
Per comprendere meglio questo concetto e come non abbiano solo influenza la qualità degli ingredienti, ma anche la lavorazione, per ottenere un panettone eccellente, vediamo il processo produttivo. È questo decisamente complesso e fortemente caratterizzante il prodotto finale, perché se è vero che gli ingredienti sono basilari per ottenere un panettone capace di dare un piacere raffinato, la lavorazione costituisce il giusto compendio per raggiungere l’obiettivo.
Tutto inizia con l’unione di acqua, farina e lievito naturale (da madre bianca, rinforzato o meno con lievito da birra: e qui sta la prima grande differenza tra panettoni), per poi passare a incorporare questo lievito con farina, burro, zucchero e uova, ottenendo un primo impasto. Si lascia quindi fermentare per un congruo periodo, poi si aggiungono ancora acqua, farina, burro, zucchero, uova, sale, uva sultanina, canditi (cedro, scorzone di arancia) e vaniglia.
Successivamente si procede con la porzionatura (suddivisione dell’impasto nella quantità corretta per ottenere il panettone del taglio desiderato) e quindi alla formatura, operazione consistente nella modellazione sferica delle porzioni (in gergo: pirlatura) e nel loro inserimento nei “pirottini”, gli stampi che daranno la forma finale al panettone una volta cotto. Ma prima di passare in forno il dolce è lasciato riposare ancora per una seconda lievitazione.
Il processo termico, per pezzature da un chilogrammo, dura quasi un’ora a una temperatura vicina ai 200°C, poi il panettone è lasciato raffreddare sospeso e capovolto per evitare che collassi.
Tratto da Il Codice Sensoriale Panettone – Agnese Fabbri, Giuseppe Fabbri, Luigi Odello

Vediamo ora nel dettaglio il “Lievitato dolce di Natale” di Monia Caramma che lo ha formulato per Carlo Cracco.

“Per non offendere i puristi, quelli del disciplinare che potrebbero avere da ridire, Monia Caramma ha sostituito l’appellativo Panettone con “Lievitato dolce di Natale”.
Gli ingredienti sono: niente farine raffinate bensì farina monococco integrale, farina Maiorca, NO zuccheri raffinati sostituiti con lo sciroppo di zucchero integrale biologico italiano, lievito madre, NO conservanti, e nella guarnizione le fave spezzettate di Cru São Tome presenti nell’impasto e messe anche sopra come guarnizione utilizzando come legante l’amido della farina di monococco.

Questo Lievitato dolce di Natale e’ in vendita on line e prenotandolo entro il 10 Novembre si potrà usufruire del 5% di sconto citando il nome di Monia Caramma. Il peso è di 500 g ed il prezzo è di 34,00 euro.

Monia Caramma ha un suo gruppo on line di quasi 15 mila persone che le dimostrano costantemente gratitudine per la capacità di diffondere le regole di una cucina sana, utilizzando ingredienti poco conosciuti al grande pubblico. E’ stata pioniera e lo è tuttora nell’insegnare a leggere gli ingredienti delle etichette e riuscire a far comprendere quello che è di troppo o sconveniente nei prodotti di massa.
P.s. Per prenotazioni scrivere a info@topchefintelligencegastronomy.com e
I pensieri di Monia riferiti al confezionamento del classico Panettone natalizio: “è facile produrre un Panettone con farine ad alto indice di glutine (W350 e superiore), con i conservanti, lo zucchero raffinato e gli emulsionanti. Ci si può dilettare con i sofismi sulle guarnizioni ma la sostanza rimane invariata: lo si mangia e si sente subito il peso.

La vera sfida fisica ed intellettuale è lavorare con materie prime naturali, grezze, è creare un prodotto accessibile, aperto, che faccia ritornale la voglia di mangiare senza sensi di colpa, dubbi. È creare un dolce che venga mangiato con soddisfazione.

Con questo obbiettivo ho formulato questo “Lievitato dolce di Natale” che è stato realizzato, con la supervisione attenta dello Chef Carlo Cracco e da Ilaria Caneva, pastry chef. Gli ingredienti: Monococco, Maiorca, Sciroppo di riso integrale italiano Salvia, Cru São Tome 70%.

“Ci sono progetti che nascono par caso, altri che vengono pensati, ragionati e che vedono la luce al momento giusto, quando tutte le energie si concentrano. È ciò che è accaduto quando Marianne Giordanengo mi ha proposto questa impresa”.

Chi è Monia Caramma – Forbes l’ha inserita nella lista delle 100 donne più influenti d’Italia, è relatrice e formatrice di cultura alimentare, autrice editorialista e formula alimenti etici con etichette pulite.

Dal 2018 è referente di Sorghum-ID, società sostenuta dall’Unione Europea per lo sviluppo della coltivazione e del consumo di sorgo, in sostituzione di mais giallo e soia, come esperta nella produzione di pasta di sorgo e del suo processo di trasformazione.
Sue pubblicazioni al riguardo sono state inserite sia nel Journal of Food and Nutritional Disorders sia in riviste specializzate.
Ha cambiato radicalmente la sua visione sul cibo per affrontare e vincere il morbo di Crohn, e da questa esperienza è nato suo impegno decennale nel recupero e nell’utilizzo dei cereali antichi e nello studio e nella progettazione di pasta e alimenti sostenibili a lungo termine.
Si aggiorna costantemente per combattere la disinformazione e l’informazione ingannevole sul cibo.

Autrice di due libri:

Cereali Antichi e Moderni
Perché può salvarti la vita conoscere le varietà della farina che mangi
Valutazione: 5 / 5(14)
Autore: Monia Caramma
Editore: Media & Co
Libro – Pag 160 – Novembre 2021

La Verità, Vi Prego, sul Cibo
Manuale di sopravvivenza alimentare
Valutazione: 5 / 5(11)
Autore: Monia Caramma
Editore: Media & Co
Libro – Pag 160 – Marzo 2023

Gruppo on line di Monia Caramma – Coadiutore Carlo Muzzarelli: “La verità vi prego sul cibo” seguito da oltre 14.000 persone