Milas Yağlı Zeytini
Turchia – La denominazione di origine protetta Milas Yağlı Zeytini tutela le olive da tavola della varietà Memecik coltivate nella provincia di Milas, fermentate in salamoia e conservate in olio di oliva ottenuto da olive della stessa varietà Memecik e fette di limone fresco. Le «Milas Yağlı Zeytini» sono olive giunte a piena maturazione, di colore nero/violaceo, intere e tagliate verticalmente. Hanno un aroma fruttato medio, con prevalenza di sentori di arancia amara, arancia, mandarino e limone.
Il prodotto deve presentare le seguenti caratteristiche: dimensioni 170-200 frutti/kg, colore viola/nero
La denominazione Milas Yağlı Zeytini Dop è prodotta esclusivamente con olive, segnatamente della varietà Memecik, coltivate nella zona geografica delimitata. I limoni devono essere privi di muffe o di altri difetti e come condimento è utilizzato il salgemma. L’olio di oliva utilizzato per la conservazione delle olive deve essere ottenuto dalla stessa varietà di olive prodotte nella zona geografica delimitata e presentare un tenore massimo di acidità libera dell’1,0 %. Questo olio di oliva ha un colore giallo-verde intenso e un sentore fruttato piccante che esalta il sapore fruttato del prodotto.
Tutte le fasi del processo di produzione (coltivazione, raccolta e lavorazione delle olive) devono avvenire all’interno della zona geografica delimitata. L’etichetta deve riportare le seguenti indicazioni: il nome della denominazione Milas Yağlı Zeytini, la ragione sociale e l’indirizzo, oppure la denominazione abbreviata e l’indirizzo, oppure il marchio registrato della società, il simbolo Dop dell’Unione europea. La zona protetta comprende tutti i villaggi e le cittadine del comune di Milas, che rientra nella provincia di Muğla, situata nella regione dell’Egeo meridionale. Ilas si trova nella regione di Menteșe nella parte nord-occidentale della provincia di Muğla; si tratta di una regione montuosa con valli strette e profonde e terreni calcarei che si estende in direzione nord-sudest dal lago Bafa-depressione di Milas e dal monte Ilbıra, a ovest, alla depressione di Akçay a est. Le zone agricole limitate e le masse e pendenze montuose della regione formano un ambiente favorevole all’agricoltura olivicola. A Milas la coltivazione dell’olivo è diventata un’attività agricola completamente determinata dalle condizioni naturali. Da generazioni e rappresenta la varietà principale di olivi della zona. Uno studio comparativo dei costituenti bioattivi delle olive turche (Hasim Kelebek, Songul Kesen & Serkan Selli (2015), Comparative Study of Bioactive Constituents in Turkish Olive Oils by LC-ESI/MS/MS, International Journal of Food Properties, 18:10, 2231-2245) ha dimostrato che la varietà di olive Memecik ha un’elevata attività antiossidante e un’alta carica fenolica rispetto ad altre cultivar di olive coltivate in Turchia. Le caratteristiche uniche della varietà, determinate dalla specificità della zona geografica, contribuiscono alla composizione chimica del prodotto, in particolare alla carica fenolica, che rafforza il sapore fruttato delle Milas Yağlı Zeytini Dop. La varietà di olive Memecik utilizzata nella produzione è autoctona della zona geografica. La varietà Memecik è coltivata nella regione di Milas. Nel distretto di Milas si osservano le caratteristiche tipiche del clima mediterraneo. Gli olivi richiedono condizioni di temperatura media di 15-20 oC durante il periodo di fioritura, di 15-20 oC durante il periodo di maturazione dei frutti e di minimo 5 oC dalla maturazione fino al periodo di raccolta. Inoltre necessitano di un periodo freddo durante la formazione delle gemme a fiore. Le olive sono molto sensibili alle basse temperature e sono danneggiate da una temperatura minima giornaliera al di sotto di -7 oC. La temperatura media giornaliera negli oliveti di Milas è di almeno 9,9 oC a dicembre, 8,9 oC a gennaio e 9,5 oC a febbraio, temperatura ideale per il periodo freddo. La temperatura media più bassa è di 19,4 oC a maggio, che è il periodo di fioritura, e di 17,4 oC nel periodo di maturazione dei frutti. Questi valori di temperatura rasentano le condizioni colturali ottimali per gli olivi e danno un’elevata resa di olive. Il distretto di Milas è caratterizzato da terreni alluvionali e da terreni argillosi-sabbiosi. Questo tipo di terreno trattiene l’acqua e consente agli olivi di sviluppare radici più forti e quindi di dare rese più elevate. Inoltre la provincia di Milas registra da molto tempo una precipitazione media di 900-1 000 mm, che è adatta all’agricoltura olivicola senza necessità di irrigazione. Le olive utilizzate per la produzione delle «Milas Yağlı Zeytini» sono coltivate senza irrigazione, resa impossibile dal rilievo montuoso della regione. La mancanza di irrigazione durante i caldi mesi estivi determina il maggiore tenore di fenoli e il sapore fruttato delle olive, che costituiscono la principale specificità delle «Milas Yağlı Zeytini».
Il prodotto si contraddistingue principalmente per le caratteristiche organolettiche delle olive coltivate nella zona e per l’aroma fruttato, derivante dal condimento a base di olio di oliva e limoni. Poiché solitamente le olive non sono conservate con olio e limoni, il prodotto è facilmente riconoscibile. Anche il colore viola/nero delle olive è inconfondibile.
Il fruttato e l’amaro caratteristici delle olive sono dovuti all’elevato contenuto di polifenoli della varietà Memecik. Inoltre l’olio di oliva di qualità utilizzato per conservare le olive presenta caratteristiche simili poiché è ottenuto dalla stessa varietà di olive, il che esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Le fette di limone rafforzano la ricercata nota acida e amara del prodotto. L’uso dell’olio di oliva per la conservazione riduce il contatto delle olive con l’aria e i limoni aumentano l’acidità, permettendo di utilizzare meno sale durante la lavorazione. Questo metodo rende inoltre superflua la pastorizzazione e la sterilizzazione.
La città di Milas è un’antica zona di insediamento umano da oltre 5 000 anni. Le condizioni naturali hanno reso l’agricoltura olivicola e la produzione di olio di oliva l’attività agricola primaria nella regione fin dalla civiltà della Caria. Le competenze degli olivicoltori locali sono essenziali per l’avvio della raccolta. La raccolta inizia intorno a dicembre, prima che le olive diventino completamente nere. Le conoscenze specifiche dei produttori locali sono fondamentali per riconoscere quando le olive cambiano colore passando dal viola al nero e iniziare la raccolta. Il prodotto assume così il caratteristico colore viola/nero. Le olive sono raccolte con cura per evitare ammaccature e, se possibile, a mano. Poiché i frutti ammaccati o danneggiati sono molto soggetti a ossidazione, la cura durante la raccolta è essenziale per garantire un basso livello di difetti e bassa acidità libera.
Le olive sono lavorate secondo un metodo tradizionale senza additivi né conservanti. Il metodo prevede che le olive vengano tagliate e immerse in acqua dolce per deamarizzarle nelle prime 24 ore successive alla raccolta. L’acqua viene cambiata tre volte, dopodiché viene aggiunto salgemma in misura del 2 %. Gli operatori controllano il grado di deamarizzazione per garantire le caratteristiche organolettiche richieste. Le competenze dei produttori permettono di stabilire quando le olive sono sufficientemente deamarizzate.
Anche l’aromatizzazione con olio di oliva e limoni si fonda sul know-how dei produttori. I limoni utilizzati per la lavorazione sono affettati e salati dai produttori per evitare lo sviluppo di flora microbica indesiderata. I produttori decidono quanto sale e quante fette di limone utilizzare per ottenere il sapore fruttato.
Le «Milas Yağlı Zeytini» sono caratterizzate dall’utilizzo della varietà Memecik, di lunga tradizione nella zona e che rappresenta la quasi totalità degli olivi impiantati. Le caratteristiche uniche della varietà, determinate dalla specificità della zona geografica, contribuiscono alla composizione chimica del prodotto, in particolare alla carica fenolica che conferisce alle «Milas Yağlı Zeytini» il sapore fruttato.
La specificità del prodotto è strettamente collegata alle condizioni pedoclimatiche della zona geografica e al know-how locale. Il metodo di produzione è attentamente controllato dai produttori, e questo garantisce la qualità. L’olio di oliva e i limoni utilizzati per la conservazione distinguono il prodotto e ne esaltano il gusto e il sapore naturali.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1
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