Meno sale, per Legge, nella Baguette francese

E’ da pochi giorni (1° Ottobre 2023) entrata in vigore in Francia la norma che prevede di abbassare il contenuto di sale a 1,4 grammi per etto di prodotto. L’obiettivo del governo francese è di tutelare la salute dei consumatori, in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale della Sanità che ha chiesto a tutti gli Stati di ridurre l’assunzione giornaliera di sale del 30% entro i prossimi due anni.

La nuova proporzione è di 1,4 g di sale per ogni 100 grammi di pane e vale per i cosiddetti pani normali o tradizionali, come l’amata baguette, ma scende addirittura a 1,3 per i cosiddetti “pani speciali”. Si richiede insomma ai francesi un ulteriore adattamento dei loro gusti, perché negli anni il dosaggio di sale è stato via via diminuito: l’anno scorso i produttori si erano impegnati a non superare la percentuale dell’1,5.

Per salvare il piacere di godersi una baguette tenendo sotto controllo la pressione alta, bisognerà abituare i consumatori a quella che i panifici riuniti nella confederazione nazionale della boulangerie e patisserie considerano una piccola rivoluzione dell’arte bianca.

Una scelta che il ministero della Salute francese ha ben ponderato: se per i medici un adulto dovrebbe consumare 5 grammi di sale al giorno (circa un cucchiaino), in Francia in media se ne consuma da 7 a 8. Ecco perché iniziare a modificare la ricetta della baguette è una scelta strategica – e se si vuole simbolica – per andare a correggere il regime alimentare.

In Francia ogni anno vengono venduti 10 miliardi di baguette, per un consumo di circa 105 g a testa ogni giorno.

Dal 2022 i controlli per verificare l’uso di appena 1,5 g su 100 erano stati soddisfacenti nell’82% dei casi – dicono dall’organizzazione di categoria – e ora che la dose è abbassata a 1,4 la sfida sarà ancora più importante. Vorrà dire analizzare di nuovo i 339 tipi di pane, di cui 234 pani speciali, raccolti su tutto il territorio nazionale, per verificare il rispetto delle nuove soglie.  

Intanto già si diffondono i trucchi per riequilibrare le ricette con questi nuovi equilibri: “Per compensare la riduzione del sale esistono soluzioni alternative come gli starter attivi in aggiunta al lievito nonché gli estratti di lievito”, si legge in un comunicato di categoria.

Ricordiamo però che troppo sale non fa bene e quando si cucina lo si deve aggiungere con molta parsimonia a preparazioni ultimate.