Lesachtaler Brot

Austria – Il prodotto tutelato dall’indicazione geografica Lesachtaler Brot è un pane prodotto a partire da una miscela di 2/3 di farina di segale e 1/3 di farina di frumento, cui sono aggiunti acqua potabile, sale da tavola (al massimo 40 grammi per chilogrammo di farina) e spezie per pane (una sola o una combinazione di più spezie) – cumino dei prati (al massimo 10 grammi per chilogrammo di farina), coriandolo (al massimo 10 grammi per chilogrammo di farina), finocchio (al massimo 10 grammi per chilogrammo di farina), anice (al massimo 10 grammi per chilogrammo di farina), semi di lino (al massimo 20 grammi per chilogrammo di farina) e semi di zucca (al massimo 30 grammi per chilogrammo di farina) – nonché , per la fermentazione, una pasta madre preparata in precedenza chiamata Dampfl(agente lievitante per farina di segale) e lievito (agente lievitante per farina di frumento).

Il Lesachtaler Brot Igp è cotto esclusivamente sotto forma di pagnotta rotonda. Le pagnotte pesano tra i 500 ei 1 200 ge si suddividono in due categorie: le pagnotte piccole, di peso compreso tra 500 e 799 g, e le pagnotte grandi, di peso compreso tra 800 e 1 200 g. Al centro della parte superiore della pagnotta si trova, secondo la tradizione della zona delimitata, l’«occhio di Dio» ( Auge Gottes ), vale a dire un triangolo con al centro un ovale che simboleggia un occhio. Questo simbolo, unitamente alla curvatura irregolare e alle fessure che si formano sulla parte superiore del pannello al momento della cottura, conferisce al Lesachtaler Brot il suo aspetto tipico. La crosta ha uno spessore minimo di 0,3 cm e non è omogenea: sulla stessa pagnotta, lo spessore varia tra 0,3 e 0,8 cm. La crosta è croccante e di consistenza dura e soda. Cosparsa di un leggero strato di farina, presenta un colore che varia dal marrone chiaro opaco al marrone scuro. La mollica, di color avorio, presenta una tessitura aerata, fondente, soffice ma soda, nonché un gusto dallo speziato al fortemente aromatico. Gli alveoli si formano in modo irregolare e, in alcuni punti, misurano oltre un millimetro.

La molitura dei cereali, la preparazione dell’impasto per il pane e la cottura devono aver luogo nella zona delimitata.

Il confezionamento in sacchetti (buste) di carta deve aver luogo nella zona delimitata, previo raffreddamento completo nel sito di produzione. Ciò è necessario per evitare che all’aria aperta le pagnotte si secchino rapidamente e per conservare la tessitura aerata della mollica, oltre che per motivi di igiene alimentare.

La regione in cui è prodotto il Lesachtaler Brot coincide con la zona geografica della Lesachtal, un’alta valle alpina situata nella parte sudoccidentale del Land della Carinzia. È delimitata a sud dalle Alpi carniche ea nord dalle Dolomiti di Lienz e comprende le seguenti località: il comune di Lesachtal, il comune di Untertilliach, il comune di Obertilliach, la località di Äußerst nel comune di Kartitsch-Ost nonché le località di Podlanig, St. Jakob, Strajach, Gentschach, Kosta, Passau, Aigen, Nischlwitz e Sittmos nel comune di Kötschach-Mauthen-West.

La tradizione culturale e la buona fama della panificazione nella valle Lesachtal affondano le loro radici in un lontano passato. Le prime testimonianze, infatti, si iscrivono nel contesto della fondazione del santuario di Maria Luggau, nel XVI secolo. La popolazione contadina attribuiva grande importanza al pane, non solo in quanto preziosa fonte di energia, ma anche nel contesto religioso cristiano. Il carattere religioso traspare ancor oggi dal simbolo dell’«occhio di Dio», impresso sulla parte superiore di ogni pagnotta di «Lesachtaler Brot» prima della cottura. Alcune operazioni di scavo effettuate in una locanda dell’epoca a Liesing hanno portato alla luce la struttura di un antico forno per la panificazione risalente al XVI secolo. Per perpetuare la storia,

La Lesachtal, inoltre, è ampiamente caratterizzata dall’ambiente montagnoso, dovuto alla sua collocazione tra le Alpi della Gailtal, le Dolomiti di Lienz e le Alpi carniche. Il fiume Gail attraversa la vallata in cui, diversamente dalla vicina valle Gailtal, ha scavato una gola che può raggiungere i 200 m di profondità. Proprio per l’abbondanza delle risorse idriche, la Lesachtal è conosciuta anche come «Valle dei cento mulini» ( Tal der 100 Mühlen). La tradizione della molitura a pietra risale al XVI secolo, nei mulini di Trattenbach situati nei pressi di Maria Luggau. Nei secoli scorsi, lungo questa piccola vallata si ergevano numerosi mulini ad acqua. Cinque dei circa duecento antichi mulini ad acqua in legno esistenti all’epoca sono stati preservati dal tempo e sono ancor oggi funzionanti. I mulini consentivano non solo di svolgere numerose mansioni agricole manuali, ma anche, e soprattutto, di macinare i cereali per la produzione del pane.

Grazie alla molitura dei cereali nei mulini a palmenti tradizionali, in cui la macinatura avviene pietra su pietra, la farina per il pane risulta meno fine e questa minor finezza conferisce alla mollica la tessitura aerata ed elastica che la contraddistingue. I mulini a macchina di pietra garantiscono inoltre una molitura dolce, importante per assicurare la speciale qualità del pannello. Al momento della molitura, questi mulini raggiungono infatti una velocità inferiore rispetto ai mulini a cilindri. La farina così ottenuta è perciò esposta a un calore meno intenso, il che è importante ai fini del raggiungimento della temperatura necessaria solo al momento della fermentazione con la pasta madre.

Fino alla metà del XX secolo, inoltre, la Lesachtal era una valle praticamente isolata dal mondo esterno a causa della situazione geografica sopra descritta e di una conformazione caratterizzata da profondi corsi d’acqua e vette elevate. I suoi abitanti hanno avuto accesso all’elettricità solo nel 1962. Tali condizioni hanno influenzato non solo la storia degli insediamenti nella zona, ma anche la forte concentrazione delle conoscenze locali, soprattutto in fatto di panificazione, e la loro trasmissione. Per questa posizione particolare, era assolutamente necessario che la valle diventasse quanto più autosufficiente possibile. Gli scambi e le transazioni, sporadici, avvenivano esclusivamente con alcuni comuni vicini. Ancor oggi, il «Lesachtaler Brot» contribuisce in modo considerevole all’autosufficienza degli abitanti della valle,

Le competenze locali e la lunga esperienza dei panificatori sono fondamentali per la qualità e le peculiarità del «Lesachtaler Brot». L’acquisto di cereali è consentito in funzione delle capacità di coltivazione limitate e della variabilità delle condizioni di produzione (in particolare, meteorologiche); ciò non toglie che la cerealicoltura si sia nel frattempo nuovamente intensificata nella Lesachtal ei raccolti siano ora impiegati come materia prima per il tradizionale «Lesachtaler Brot». Le conoscenze in materia di panificazione si sono tramandate nella Lesachtal di generazione in generazione, seguendo la tradizione. Si continua, ad esempio, ad utilizzare agenti lievitanti naturali e ad esigere una macinatura non troppo fine per la farina. Oltre al ricorso ai tradizionali mulini a pietra per garantire una molitura dolce, così che la farina non sia esposta a temperatura eccessiva prima della fermentazione con pasta madre, le conoscenze specifiche dei mugnai relativamente al grado di macinazione appropriato durante tale processo rivestono, anch’esse, un’importanza particolare. Nei mulini a pietra, infatti, il grado di macinazione non può essere regolato da macchine o automatismi. Valutare quello appropriato spetta quindi solamente al mugnaio.

Poiché l’altitudine e la natura del suolo nella zona geografica delimitata favoriscono da sempre la crescita della segale, mentre la coltivazione del grano non vi ha mai preso particolarmente piede, tradizionalmente la miscela è composta per due terzi da farina di segale e per un terzo da farina di frumento. I risultati così ottenuti con l’esperienza hanno dimostrato una maggior capacità di conservazione nel tempo del «Lesachtaler Brot», proprio grazie alla proporzione più elevata di farina di segale. Le conoscenze così tramandate relative alla miscela delle varietà di cereali e dei due diversi agenti lievitanti, al tempo di cottura esatto, alla quantità di legna necessaria e al tempo di accensione adeguati per i forni tradizionali (generalmente sprovvisti di termometro per misurare la temperatura giusta) rimangono essenziali nel corso del processo di produzione. Circa la metà delle pagnotte di «Lesachtaler Brot» è cotta nei forni a legna esistenti.

Dal 2010 la produzione del Lesachtaler Brot Igp è iscritta nell’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Nel 2018 questo pane è stato riconosciuto come «Presidio» dal movimento internazionale Slow Food, in quanto prodotto che riveste un’importanza particolare per la conservazione degli ecosistemi locali e delle tradizioni regionali. Nella Lesachtal, a Liesing, il primo fine settimana di settembre si svolge ogni anno, dal 1983 ad oggi, la sagra del paese e del pane. Si tratta di un’occasione non solo per invitare i partecipanti a degustare e ad acquistare il Lesachtaler Brot Igp, ma anche per organizzare un intero programma di eventi riguardanti questa specialità regionale.

È possibile accedere alla pubblicazione anche tramite il sito web dell’Ufficio dei brevetti austriaco (www.patentamt.at) utilizzando il seguente percorso: Marken/Marken anmelden/Herkunftsangaben. Il testo compare sotto il nome della designazione di qualità.

( 1 ) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .