Lajta Sajt
Ungheria – Il «Lajta sajt» Igp è un formaggio grasso, salato, di consistenza leggermente morbida e poroso prodotto con latte vaccino e maturato per 2 settimane con flora di superficie Brevibacterium linens. La principale microflora di maturazione si sviluppa in modo naturale nella zona geografica di cui al punto 4.
Ha forma rettangolare (19-21 cm di lunghezza; 7-9 cm di larghezza; 5,5-7 cm di altezza), con peso compreso tra 1 e 1,2 kg. La parte inferiore e la parte superiore sono piane e i lati sono leggermente bombati. La crosta sottile e flessibile è porosa e di colore rosso-giallo uniforme.
La pasta è di colore rosso paglierino con occhiatura densa e uniformemente distribuita. È facile da tagliare e piuttosto morbido e friabile in bocca. Ha un aroma caratteristico ed è leggermente speziato, leggermente lattico e privo di odore estraneo.
Il sapore è leggermente acidulo, leggermente speziato, sapido, gradevolmente salato e privo di sapore estraneo.
Le fasi della produzione del formaggio hanno luogo nella zona geografica delimitata e sono: preparazione e coagulazione enzimatica del latte;
rottura e lavorazione della cagliata; formatura e pressatura del formaggio; salatura del formaggio; maturazione del formaggio; asciugatura ed essiccazione del formaggio.
L’imballaggio deve recare la dicitura «zsíros, belső érlelésű, rúzsflórás, félkemény sajtkülönlegesség» (specialità di formaggio grasso a pasta semidura, maturato all’interno e con flora di superficie rossa). La zona geografica è il Distretto di Győr-Moson-Sopron. Il legame tra il «Lajta sajt» e la zona geografica si basa sulla qualità e sulla reputazione.
Il «Lajta sajt» Igp presenta un odore e sapore caratteristici e aromatici grazie alla sua specifica flora di maturazione. Il formaggio di consistenza leggermente morbida è di colore rosso-giallo e fondente in bocca e la superficie di taglio è porosa.
Il periodo relativamente breve di maturazione conferisce al formaggio un sapore leggermente acido, piacevolmente aromatico e caratteristico. Il carattere del formaggio deriva principalmente dall’intensa proteolisi che ne determina la consistenza friabile, leggermente morbida e la facile digeribilità. La consistenza del formaggio stagionato lo colloca tra un formaggio a pasta molle e un formaggio a pasta semidura.
Il distretto di Győr-Moson-Sopron è la regione tradizionale di produzione lattiero-casearia dell’Ungheria nordoccidentale. Il nome «Lajta sajt» deriva dal fiume Leita, che confluisce nel Danubio di Moson a Mosonmagyaróvár nel distretto di Győr-Moson-Sopron.
In questa regione durante la prima metà del 20o secolo è avvenuta una fortuita confluenza tra una produzione lattiera di alta qualità e un’eccellente base di conoscenze intellettuali, rappresentata dall’Accademia agricola di Mosonmagyaróvár, dall’Istituto ungherese di ricerca sulla produzione lattiero-casearia, dal centro di istruzione di Csermajor e dai caseifici di Mosonmagyaróvár, Csermajor e Levél. Il metodo di produzione unico del «Lajta sajt» è il risultato di questa base di conoscenze sviluppatasi negli anni ’30 e integrata come know how specifico negli anni ’50 nella tecnologia di produzione lattiero-casearia.
Per quanto riguarda la qualità del «Lajta sajt», la stagionatura del formaggio nella zona geografica costituisce una fase cruciale del processo di produzione. L’elevata umidità relativa superiore al 90 % fa apparire sulla superficie del formaggio la principale microflora di maturazione (Brevibacterium linens), proveniente essenzialmente dalle tavole di pino che circondano il formaggio, il quarto – quinto giorno del processo di maturazione, formando un rivestimento giallo pallido. L’elevata umidità e la maturazione su assi costituite esclusivamente da legno di pino garantiscono il mantenimento di questo specifico ceppo batterico e lo sviluppo di una «flora rossa» sul formaggio fresco. In tal modo si crea uno stretto legame tra la qualità del prodotto e la zona di produzione.
Per quanto riguarda il processo di maturazione del «Lajta sajt» è necessario un know-how particolare. I formaggi vengono ruotati ogni 3-4 giorni e lavati con salamoia per aumentare l’intensità della crescita batterica. Le forme devono essere girate e lavate a mano con molta cura e non devono essere strofinate.
Il «Lajta sajt» Igp matura per 2 settimane, durante le quali la flora rossa ricopre completamente la superficie. Partendo dalla superficie, l’intensa maturazione si sposta verso il centro ed è completata quando il «Lajta sajt» è maturo. Un’altra caratteristica della maturazione è il rapido aumento del pH della crosta dovuto alla degradazione del lattato (in biossido di carbonio e acqua) ad opera di alcuni lieviti (ad esempio Oospora lactis) presenti naturalmente sulla superficie. La maturazione del «Lajta sajt» è caratterizzata dalla rapida degradazione della maggior parte delle proteine, il che significa che il 50-60 % di esse assume la forma di peptidi, in parte sotto forma di composti amminoacidi, durante la seconda settimana del processo di maturazione. Dopo tre settimane di maturazione, sono rilevabili il sapore e l’odore dell’ammoniaca e la consistenza continua ad ammorbidirsi, per cui dalla terza settimana il formaggio deve essere conservato a una temperatura compresa tra 2oC e 8oC in modo che sia commestibile e mantenga le sue proprietà caratteristiche.
La reputazione del «Lajta saj Igp è dovuta al suo sapore, aroma, odore, alla sua consistenza particolarmente piacevole e fondente in bocca e alla sua qualità uniforme. In particolare, è stato e continua ad essere uno dei formaggi preferiti dai buongustai amanti del formaggio e, grazie all’intensa proteolisi, figura tra le varietà più facilmente digeribili.
Un blog tematico sui formaggi fa riferimento al «Lajta sajt» come un formaggio ungherese famoso e giustamente popolare, classificato come uno dei formaggi che maturano con flora rossa e descritto come segue: «La crosta è sottile, elastica e di color rosso paglierino scuro. Il corpo del formaggio è denso, con occhiatura piccola e un sapore caratteristico, aromatico e gradevolmente piccante. Si affetta e grattugia facilmente, in tal modo è perfetto per panini e toast, inoltre può anche essere consumato con la pasta. Lo raccomanderei per qualsiasi piatto che richieda un formaggio.» Fonte: https://sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta
Il «Lajta sajt» Igp ha spesso ottenuto riconoscimenti in occasione di concorsi caseari nazionali e internazionali, in particolare: un certificato d’oro al concorso nazionale ungherese per il formaggio del 2011 a Csermajor; il primo premio tra i formaggi nazionali tradizionali di 15 paesi al concorso nazionale di formaggi organizzato nel quadro della 22a edizione del Festival del vino di Budavár nel 2013; la medaglia d’oro al Concorso nazionale dei formaggi del 2018; il secondo posto al Festival del formaggio di Mikulov nel 2019 in Cechia; un grande apprezzamento come invitato alla mostra di formaggi «Caseus Veneti» nel 2021, un’esposizione aperta ai piccoli produttori di formaggi che realizzano prodotti unici con caratteristiche locali. Fonte: https://www.padovaoggi.it/foto/eventi/caseus-veneti-piazzola-25-26-settembre-2021.html/
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.