La cucina in un pacco

Gennaio 11, 2023 Danila Orsi

di Giovanni Ballarini*

Jules Gabriel Verne (1828 –1905), scrittore francese tra i più importanti autori di storie per ragazzi e considerato uno dei padri della moderna fantascienza, in un suo libro immagina che nelle città del futuro vi sarebbero strade mobili, macchine aeree e nelle case rubinetti due dei quali permettono di ottenere tè e brodo di carne, quest’ultimo componente fondamentale della allora dominante cucina francese. Avere il cibo pronto in casa non è più fantascienza e il food delivery o consegna a domicilio di cibo è una realtà innovativa di un fenomeno in continuo cambiamento del quale si interessa anche l’ISTAT che ha messo il cibo a domicilio entra nell’elenco di beni e servizi che compongono la spesa media delle famiglie italiane e su cui viene calcolata l’inflazione. Il fenomeno del food-delivery ad opera dei ciclo-fattorini è oggi un mercato che sembra interessare circa un terzo degli italiani, regolarmente poco meno di quattro milioni occasionalmente e circa quindici milioni per diversi motivi: scarsa voglia, tempo o capacità di cucinare, non rinunciare a una buona cucina senza dover uscire di casa, voglia di stupire amici e parenti con piatti di qualità, desiderio di provare piatti nuovi e originali. Un fenomeno che oltre a influire sui consumi contribuisce anche a cambiare i gusti e le abitudini alimentari e il ruolo della ristorazione, con la comparsa per esempio delle dark kitchen o ghost kitchen, ristoranti virtuali o cucine chiuse, evoluzione del food delivery, cucine pensate esclusivamente per la produzione di piatti da esportare e dove il cliente non si reca mai fisicamente. La cucina di un ristorante senza sala diviene quindi il pacco di un pranzo o una cena da consumare a casa
La novità e la forza del servizio a domicilio e soprattutto delle cucine esclusivamente a loro dedicate sono i big data e cioè la raccolta e conoscenza delle preferenze e dei profili degli utenti che sono raccolti, organizzati e studiati. Chi possiede quei dati può predisporre gli acquisti, organizzare il lavoro e fare proposte in base alle pietanze più richieste in un dato periodo, quali sono le più ordinate secondo i giorni della settimana, la stagione, la situazione climatica o altro, facendo fronte agli ordini da consegnare ai rider delle varie imprese di distribuzione, in un nuovo modello di cucina globale che alle cucine virtuali o chiuse dà la possibilità di gestire al meglio la domanda dei clienti. Per ora questo particolare tipo di ristorazione rientrare nel campo del take away, locale per il cibo da asporto, con tutto quello che ne consegue dal punto di vista di autorizzazioni, misure di sicurezza e quant’altro
Non sappiamo se e come la cucina per il solo asporto nella quale la sala diventa la casa propria del consumatore potrà evolvere, ma rispetto ai ristoranti classici porta sicuramente dei vantaggi perché attraverso la raccolta e l’analisi dei dati relativi agli ordini e la zona in cui opera è possibile prevedere le richieste del mercato muovendosi di conseguenza. Vi è inoltre meno stress sulla cucina occupandosi solo degli ordini online, con meno rischio di ritardi per la preparazione degli ordini. Inoltre la cucina per solo asporto è spesso anche il luogo ideale che permette agli chef e alle loro creazioni di spostarsi per far assaporare la propria inventiva anche fuori dal paese nel quale operano quotidianamente
Il cibo non è solo alimento e cultura ma è anche soprattutto convivialità che parte dall’ambiente dove questo è consumato e con chi. La dark kitchen può essere un nuovo modo di concepire la ristorazione in una convivialità non scomparsa, ma solamente spostata presso la casa. In famiglie di dimensioni sempre più ridotte o di un single che vogliono far un invito senza avere la possibilità, la voglia o i fastidi di fare cucina, importare una intera cena o uno o due piatti pronti è il migliore sistema per una convivialità senza incomodi e più libera.
La vita moderna è caotica e frenetica e altrettanto pratico e veloce deve essere il mondo che la circonda. Non è facile se non impossibile prevedere il futuro anche se è possibile pensare a un tipo di cucina che si affianca alle altre già consolidate di cucina familiare, del ristorante, della pizzeria, come abbiamo accettato il cibo surgelato o precotto che non ha sostituito quello fresco.

Prof. GIOVANNI BALLARINI
GIOVANNI BALLARINI è accademico nella Delegazione di Parma
dell’Accademia Italiana della Cucina dal 1986 (vicedelegato dal 2004 al
2009). Componente del Centro Studi Franco Marenghi dal 1991 e Presidente
dello stesso dal 2000 fino al 2009, è entrato in Consulta nel giugno 2003. Dal
2003 fa parte del Consiglio di Presidenza dell’Accademia, prima con la carica
di Vicepresidente (2005) e dall’aprile 2008 in veste di Presidente.
ATTIVITÀ ACCADEMICA E PUBBLICAZIONI
Docente presso l’Università di Camerino dal 1950 al 1953, dal 1953 al 2003 è
stato Professore dell’Università degli Studi di Parma, della quale dal 2004 è
Professore Emerito. Preside di Facoltà per due mandati, ha ricoperto diverse
cariche accademiche.
Dottore Honoris Causa dell’Università Aristotiles di Atene, è stato insignito del
Diploma di Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte
del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana e dell’Ordre du
Mérite Agricole della Repubblica Francese.
È stato docente del Corso di Laurea triennale in Scienze Gastronomiche
dell’Università di Parma e di Master universitari e presso la Scuola
Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma). Ha anche svolto attività
didattiche presso diverse Scuole Alberghiere.
E’ anche socio ordinario dell’Accademia Nazionale di Agricoltura e
dell’Accademia Alimentare Italiana.
La sua intensa ricerca scientifica è documentata da oltre 900 pubblicazioni e
numerosi libri. Nella sua attività di ricerca universitaria si è occupato del ruolo
che gli alimenti hanno nell’alimentazione umana, anche in una prospettiva
evoluzionista.
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Su temi d’antropologia alimentare ha prodotto circa trecento pubblicazioni, tra
le quali una trentina di libri, anche con lo pseudonimo di John B. Dancer.
È stato membro di commissioni scientifiche della Repubblica Italiana e
dell’Unione Europea – carica per la quale è stato per diversi anni a Bruxelles – e
pubblico amministratore di diversi Enti. Dal 2000 è Presidente della Stazione
Sperimentale Industrie Conserve Alimentari (SSICA) sotto il controllo del
Ministero delle Attività Produttive.
Nel 2005 è stato insignito del Premio Scanno per l’Alimentazione
dell’Università di Teramo.
AMBITI DI SPECIALIZZAZIONE
Negli ultimi venticinque anni si è occupato prevalentemente della sicurezza e
della qualità alimentare ed ha sviluppato una ricerca sugli aspetti antropologici
dell’alimentazione umana (Antropologia Alimentare) in tutte le sue diverse
sfaccettature e complessi rapporti con la società, l’economia e la salute.
In questo ambito ha dedicato particolare attenzione alla questione dei
Giacimenti Enogastronomici ed al ruolo che la ricerca gastronomica svolge per
la loro valorizzazione, partecipando anche a programmi ad hoc sul turismo
gastronomico. Per la sua attività nell’antropologia alimentare è stato insignito
del Premio Glaxo (Verona), del Premio Antico Fattore (Firenze), del Premio
Verdicchio d’Oro (Staffolo, Ancona) e del Premio Giornalistico Maria Luigia
(Parma).
Svolge da diversi anni un’intensa attività di divulgazione sui temi
dell’alimentazione. Ha collaborato con l’inserto “Corriere Salute” del Corriere
della Sera, con il Giornale e, attualmente, con vari giornali e riviste. Dal 2008 è
direttore della rivista dell’AIC “Civiltà della Tavola”.
È stato relatore in Convegni Nazionali ed Internazionali dell’Accademia Italiana
della Cucina e in numerose manifestazioni culturali organizzate dalle
Delegazioni.