Jambon d'Ardenne

La regione delle ardenne collinare e boscosa, è famosa per il prosciutto affumicato consumato con antipasto e sottaceti e usato per impreziosire numerose altre pietanze.

La haute saveur de l'Ardenne
Humez le jambon d'Ardenne avant de le déguster : il sent bon le bois de feuillus. Un vrai bonheur.
Sa réputation ne date pas d'hier : les Romains en étaient déjà fous ! Avant la construction des chaussées romaines, les salaisons d'Ardenne prenaient déjà la route de la ville mythique.
C'est dire.

Aujourd'hui, le jambon d'Ardenne, connu dans le monde entier, bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), qui témoigne de l'existence d'un lien avec un terroir au moins dans un des stades de la production, de la transformation ou de l'élaboration.
Ne fait donc pas du jambon d'Ardenne qui veut : le Luxembourg et quelques provinces limitrophes en ont l'exclusivité et les producteurs rivalisent d'ingéniosité et de créativité pour mettre au point des jambons savoureux, en respectant scrupuleusement les méthodes de fabrication à l'ancienne : salaison à sec ou par saumure, sans injection, maturation en local froid, fumage sans bois résineux, nécessité de baies de genévrier, interdiction de coloration, artificielle, délais imposés : deux semaines pour la noix, huit semaines pour le cœur, quatre mois pour le jambon à l'os.
Une protection rapprochée
Ces diverses conditions de production du jambon d'Ardenne sont d'ailleurs réglementées par un Arrêté Royal de 1974. L'Association pour l'Usage et la Défense de l'Appellation Jambon d'Ardenne a été créée en 1996. Elle regroupe les fabricants de jambon d'Ardenne. En temps utile, elle a introduit à l'Europe une demande de protection. La dénomination est désormais protégée sur le territoire de l'Union européenne. Le respect des diverses conditions de fabrication et les caractéristiques du produit fini sont régulièrement contrôlés par un organisme certificateur, Promag ou Quality Control. Ce contrôle est matérialisé par l'apposition obligatoire d'une étiquette ou d'un scellé numéroté. Grâce à ce numéro, il est aisé d'identifier le fabricant.

Le "plus" du jambon d'Ardenne
Mais quels sont ses " plus ", à ce jambon d'Ardenne, qui peut se targuer d'avoir inspiré la création d'un musée (à la Roche-en-Ardenne) et d'avoir donné son nom à un film (" Jambon d'Ardenne ", avec Annie Girardot)?
José Albert, président de l'Association pour la Défense de l'Appellation Jambon d'Ardenne et producteur à Malmedy, répond : " Le respect de la vérité. Des particularités uniques : le salage naturel à sec ou en saumure développe déjà dans les saloirs une flore spécifique. Celle-ci continue son action pendant la durée de la maturation. Après que les jambons aient été dessalés, vient la période de séchage. Les jambons vont alors au fumoir. Soit dit en passant, on fume moins que jadis, sinon le goût est trop prononcé. A ce fumage naturel au bois de feuillus de l'Ardenne, généralement du hêtre et du chêne, chaque producteur apporte son cachet personnel. Durant la maturation lente, s'imprègnent les odeurs et les saveurs de la région. L'origine de ces recettes familiales remonte loin. Un peu comme les grands fromages affinés. C'est ainsi que s'élaborent les caractéristiques naturelles, conformes à la tradition et bien spécifiques. Tous ces parfums particuliers pénètrent au cœur du jambon ". L'Ardenne, cette région légendaire connue pour ses forêts séculaires, son relief accidenté, son climat aussi rude que ses hommes, donne naissance, depuis deux millénaires, à un produit traditionnel qui lui ressemble. Une alliance séculaire entre le sol et le savoir-faire, qui trouve d'autres illustrations dans une infinie variété de charcuteries artisanales succulentes, du saucisson au collier et aux pipes, en passant par les boudins, le fromage de tête, les pâtes, avec une mention spéciale au pâté gaumais (labellisé).

Les irréductibles

"L'année dernière, nous avons participé au Salon de Parme, raconte José Albert.
Nous y avons obtenu un grand succès. Nousn avons été chaleureusement félicités, parce que personne n'avait osé venir se mesurer à un jambon, à Parme. Nous étions les seuls.
Personne n'avait pris de risque". Sauf quelques irréductibles Ardennais, dont certains pourraient s'appeler Astérix, Obélix ou Abraracourcix…
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