Il Pisco, lo spirito del Perù

Il vocabolo deriva dalla lingua quechua, “pisscu”, che significa uccello e, oltre ad essere il nome di una valle molto fertile situata nel sud del Perù, è anche il nome della popolazione che abitava la zona (Pisko, antica civiltà Paracas), esperta nel fabbricare vasi di fango, utilizzati soprattutto per la chicha, fermentazione non distillata di mais.
Con il passare del tempo, questi vasi rivestiti da cera d’api presero il nome dei propri fabbricanti. Successivamente, venne chiamata “pisco” anche l’acquavite prodotta a partire dalla metà del secolo XVI con l’uva importata dagli spagnoli e lasciata fermentare negli stessi vasi.
Da qui la nascita del Pisco, il distillato di vino, bevanda nazionale del Perù, di cui si possono distinguere cinque tipi: il Pisco Puro, pisco leggero derivato da varietà di viti non aromatiche come la Quebranta o la Mollar; l’Acholado, acquavite molto forte prodotto dalla miscela di differenti varietà di viti; il Mosto Verde che si ottiene dalla distillazione di mosti che non hanno completato il processo di fermentazione.
La principale zona di produzione del pisco è appunto la regione di Ica, situata a 300 km a sud di Lima, ma viene prodotta anche ad Arequipa, Moquegua e Tacna, zone altrettanto adatte alla coltivazione di queste uve per condizioni climatiche e del suolo.
La tecnica di estrazione, raccolta dell’uva e il processo di fermentazione di questa bevanda viene tramandata da generazioni, mantenendo viva la tradizione: si lascia depositare il succo dell’uva nei vasi di fango per 14 giorni e quando il mosto comincia a fermentare, gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol. Il mosto viene trasferito in distillatori e, ad una temperatura elevata, avviene il processo di distillazione. Dopo un periodo di riposo di circa 4 mesi, la bevanda viene imbottigliata ed etichettata.
Ogni anno, il primo sabato del mese di febbraio viene celebrata la Giornata del Pisco Sour. Il Pisco Sour è un cocktail a base di pisco, emblema del Perù, che si ottiene frullando l’acquavite con succo di lime, zucchero liquido, bianco d’uovo e cubetti di ghiaccio, guarnito poi con cannella e gocce di angostura. Il pisco può essere utilizzato come base per qualsiasi cocktail da cui si creano combinazioni infinite con diverse varietà di frutti, radici, erbe e persino con il peperone!