Igiene nei Ristoranti? Se ne parla al “Il Bontà” di Cremona

Igiene e salubrità nella ristorazione:
dei 39.308 controlli dei NAS nel 2013, ben 11.803 sulla ristorazione
rilevando nel 45% dei casi delle non conformità con la normativa.

Un tema sempre più rilevante per i gestori di ristoranti, che si ritroveranno a Cremona in occasione de il BonTà (7-10 novembre) per il seminario "Il Gusto di Sapere", in programma venerdì 7 novembre alle ore 15.30, organizzato in collaborazione con AITA (Associazione Italiana Tecnologia Alimentare) e che vedrà la partecipazione, tra gli altri, del tenente colonnello Demetrio Conti, Comandante del Gruppo Carabinieri per la tutela della salute della Lombardia.

Cremona, 3 novembre 2014 – Nel 2013 è aumentato esponenzialmente il numero delle etichette e del packaging illegale di prodotti agroalimentari sequestrate. Anche il quantitativo di prodotti irregolari rispetto all’anno prima ha conosciuto un incremento.
Ed è in questo caso che l’intervento dell’Autorità ispettiva e repressiva assume una funzione centrale. Parliamo dei carabinieri del NAS, Nucleo Antisofisticazione e Sanità, che dei 39.308 controlli effettuati nel 2013, ben 11.803 hanno riguardato il settore della ristorazione, rilevando nel 45% dei casi delle non conformità con la normativa vigente (dati: Rapporto Frodi 2013). Più recentemente, e riguardo il periodo gennaio-settembre 2014, il 15% dei sequestri messi a segno dai NAS ha colpito il mondo della ristorazione colpevole di aver adottato pratiche illegali, come frodi e adulterazioni degli alimenti finalizzate ad ottenere un risparmio sui costi. Ma i sequestri hanno riguardato anche la carne in una percentuale pari al 29% del totale confiscato, le farine, il pane e la pasta (16%), il latte e i suoi derivati (12%) i prodotti ittici (9%) per un valore complessivo pari a 318,7 milioni di euro: ben 1310 persone sono state segnalate all’Autorità giudiziaria e addirittura 7.672 a quella Amministrativa. Parallelamente, i NAC (Nuclei Antifrodi Carabinieri) del Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari, durante l’attività svolta nel 2013 hanno intensificato le azioni di controllo a tutela del settore agroalimentare, portando alla luce un dato molto significativo riguardo il numero dei sequestri di etichette e packaging illegali: l’incremento, sull’anno precedente, è stato considerevole ed è passato dalle 634.000 del 2012 ai 3.367.846 del 2013. In aumento anche il quantitativo di prodotti irregolari sequestrato, passato da 7,1mila tonnellate del 2012 a 9,7mila tonnellate dello scorso anno.
La normativa in materia di igiene nelle cucine professionali è molto chiara e severa. Ciononostante l’attività ispettiva e repressiva dell’Autorità preposta scopre continuamente numerose non conformità
Quattro, volendo semplificare, gli ambiti che non possono prescindere dall’applicazione di una corretta prassi igienica all’interno delle cucine professionali. Quello degli alimenti, dell’ambiente, delle attrezzature e dell’operatore. Per gli alimenti il rischio maggiore riguarda la contaminazione che può essere di natura chimica, causata ad esempio dalla presenza di residui di fitofarmaci o allergeni; fisica, determinata dalla presenza nell’alimento di corpi estranei non eliminati durante la fase di lavorazione; biologica, causata dal contatto con organismi viventi patogeni come i virus e i batteri. Un’accurata sanificazione, detersione, disinfezione e disinfestazione degli ambienti, delle superfici e delle attrezzature utilizzate per la lavorazione degli alimenti si rivelano quindi fondamentali per garantire i migliori standard di igiene; ad essi deve essere associato il corretto ruolo dell’operatore riguardo la sua igiene personale, il suo abbigliamento e un’attenzione di massima sorveglianza per prevenire i rischi di contaminazione sopradescritti.