HPP: Lavorazione ad alta pressione. Cos’è e a cosa serve

E’ una nuova tecnica che riguarda la sicurezza alimentare senza compromettere la qualità degli alimenti

La lavorazione ad alta pressione (HPP) degli alimenti è efficace nel distruggere i microrganismi dannosi e non pone più problemi di sicurezza alimentare rispetto ad altri trattamenti. Queste sono due delle conclusioni di un parere scientifico pubblicato oggi dall’EFSA.

Gli esperti dell’EFSA hanno valutato la sicurezza e l’efficacia dell’HPP degli alimenti e, più specificamente, se può essere utilizzato per controllare la Listeria monocytogenes negli alimenti pronti (RTE) e come alternativa alla pastorizzazione termica del latte crudo.

L’HPP è una tecnica di conservazione degli alimenti non termica che uccide i microrganismi che possono causare malattie o rovinare il cibo. Utilizza un’intensa pressione per un certo tempo e ha effetti minimi su gusto, consistenza, aspetto o valori nutrizionali.

L’HPP può essere utilizzato in diverse fasi della catena alimentare, solitamente su prodotti preconfezionati. Può essere applicato a materie prime come latte, succhi di frutta e frullati ma anche a prodotti già lavorati, come affettati e pasti pronti. In quest’ultimo caso, riduce la contaminazione proveniente dall’ambiente di produzione, ad esempio durante l’affettatura e la manipolazione dei prodotti.

Questo metodo di lavorazione riduce i livelli di Listeria monocytogenes nei prodotti a base di carne RTE, a specifiche combinazioni tempo-pressione definite nel parere scientifico. In generale, maggiore è la durata e l’intensità della pressione, maggiore è la riduzione. Questa è una scoperta importante perché la contaminazione da L. monocytogenes degli alimenti RTE è un problema di salute pubblica nell’UE . L’HPP si è anche dimostrato efficace nel ridurre i livelli di altri agenti patogeni, come Salmonella ed E. coli.

Per il latte crudo, gli esperti hanno individuato le combinazioni tempo-pressione che si possono ritenere avere lo stesso effetto della pastorizzazione termica. Questi variano a seconda dell’agente patogeno considerato.

L’HPP non è regolamentato in modo specifico a livello dell’UE e il parere dell’EFSA informerà le possibili decisioni dei gestori del rischio in questo campo.

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