Hatay Kaytaz Böreği

Turchia – L’«Hatay Kaytaz Böreği» Igp è un tipo di prodotto da forno tradizionale e regionale che viene cotto nel forno dopo che l’impasto, preparato a mano, steso in forma ovale e modellato in forma quadrata o rotonda, è stato riempito con una miscela di carne macinata, cipolle sminuzzate (dopo aver rimosso il succo amaro), concentrato di pomodoro, sciroppo di melagrana dell’Hatay, peperoncino di Samandağ tritato e pepe nero, burro e olio vegetale. La parte centrale dell’impasto, già modellata, è appiattita con le mani e farcita con il ripieno (25-30 g di miscela/45-50 g di impasto). Il ripieno preparato viene collocato al centro dell’impasto e l’«Hatay Kaytaz Böreği» è tradizionalmente cotto in un forno di pietra fino a quando la parte superiore diventa marrone dorato. La consistenza caratteristica dell’«Hatay Kaytaz Böreği» è morbida all’interno e croccante all’esterno.
Il peso medio dell’«Hatay Kaytaz Böreği» Igp di forma rotonda è di circa 60,00± 5,33 g e il peso medio dell’«Hatay Kaytaz Böreği» di forma quadrata è di circa 62,12± 3,60 g. L’«Hatay Kaytaz Böreği» ha una forma quasi quadrata, con 8,20 ± 0,33 cm di larghezza e 8,46± 0,28 cm di lunghezza, per un’altezza di 1,33± 0,23 cm. L’«Hatay Kaytaz Böreği Igp» è di forma rotonda con un diametro di 9,58 ± 0,80 cm e un’altezza di 1,44 ± 0,23 cm.
La struttura dell’impasto è morbida e vaporosa ma leggermente croccante, dal color crema e marrone chiaro.
L’impasto di per sé ha una consistenza oleosa perché si utilizza molto olio per modellarlo. Ha un sapore oleoso, speziato e leggermente agrodolce. Il ripieno e lo strato superiore dell’impasto sotto il ripieno presentano un invitante colore rosso.
Il requisito relativo all’utilizzo di ingredienti provenienti dalla provincia dell’Hatay è giustificato dal forte legame tra l’«Hatay Kaytaz Böreği» e l’ambiente geografico, il patrimonio agricolo e le competenze tradizionali della regione. Ilclima, il suolo e le pratiche agricole locali influenzano la qualità e le caratteristiche degli ingredienti principali, qualiil peperoncino di Samandağ, lo sciroppo di melagrana dell’Hatay, il concentrato di pomodoro, la cipolla e l’olio d’oliva. Inoltre i metodi di allevamento dell’Hatay contribuiscono alla qualità tipica della carne macinata e del burro utilizzati per il ripieno. Tali fattori garantiscono l’autenticità del prodotto, ne preservano le caratteristiche tradizionali e ne tutelano la reputazione regionale, conformemente all’articolo 5, paragrafo 4, e all’articolo 7, paragrafo 1, lettera f), del regolamento (UE) n. 1151/2012.
Preparazione dell’impasto, preparazione del ripieno, stesura dell’impasto, modellatura dell’impasto e cottura; la qualità e l’igiene devono essere garantite nella zona geografica designata.
Tutti i processi devono aver luogo nella zona geografica specificata al punto 4.
Le confezioni di «Hatay Kaytaz Böreği» devono riportare, scritte o stampate in maniera leggibile e indelebile, le informazioni seguenti:
— la denominazione commerciale e l’indirizzo, la denominazione abbreviata e l’indirizzo, o il marchio registrato della società;
— il numero del lotto;
— il nome della merce – «Hatay Kaytaz Böreği»;
— il peso netto;
— il logo seguente: La regione di produzione dell’«Hatay Kaytaz Böreği» è costituita dalla provincia dell’Hatay con i suoi distretti (Antakya, Altınözü, Kumlu, Belen, İskenderun, Arsuz, Kırıkhan, Payas, Dörtyol, Hassa, Erzin, Samandağ, Yayladağ, Defne, e Reyhanlı). L’Hatay è una zona all’estremità meridionale della Turchia. Confina con il mar Mediterraneo a ovest, la Siria a sud e a est, la provincia di Adana a nord-ovest e le provincie di Osmaniye a nord e Gaziantep a nord-est.

gp richiesta di registrazione dell’Igp «Hatay Kaytaz Böreği» si basa sulle caratteristiche specifiche e sulla reputazione del prodotto e trova riscontro nelle opere e nella letteratura pubblicate.
La reputazione dell’«Hatay Kaytaz Böreği» è profondamente radicata nel suo caratteristico sapore, nel colore e nelle competenze culinarie proprie della regione dell’Hatay. Questo prodotto da forno è apprezzato per il suo sapore ricco, speziato e delicatamente agrodolce, ottenuto da una miscela armoniosa di ingredienti locali come il concentrato di pomodoro, l’olio d’oliva, il burro, la cipolla, la carne macinata, il peperoncino di Samandağ e lo sciroppo di melagrana dell’Hatay. Il ripieno, combinato con lo strato superiore di impasto sottostante, conferisce al prodotto un’invitante sfumatura rossa rendendolo visivamente ancora più attraente. L’uso di questi ingredienti di provenienza locale determina non solo il gusto tipico dell’«Hatay Kaytaz Böreği», ma rispecchia anche il ricco patrimonio agricolo e le tradizioni culinarie dell’Hatay. L’utilizzo di questi ingredienti fa sì che l’«Hatay Kaytaz Böreği» passi da semplice prodotto da forno a simbolo delle ricche tradizioni della regione e dell’impegno a tutelare i sapori autentici.
La preparazione dell’«Hatay Kaytaz Böreği» Igp richiede competenze culinarie elevate, in particolare per dare forma all’impasto e ottenere l’esatto equilibrio delle spezie, che sono parte integrante del sapore autentico del prodotto.
L’insieme di questi elementi contribuisce all’ottima reputazione di questo prodotto da forno, e lo legano indissolubilmente alla zona geografica dell’Hatay.
In sintesi, la reputazione dell’«Hatay Kaytaz Böreği» Igp si basa sul suo profilo gustativo unico, sul colore invitante e sulle competenze culinarie specializzate necessarie per la sua preparazione, tutti elementi intrinsecamente legati alla regione dell’Hatay.
L’«Hatay Kaytaz Böreği» Igpè un prodotto da forno rinomato della provincia dell’Hatay, Turchia, apprezzato per la ricca storia e il significato culturale. Il suo legame con la regione è ben documentato in varie fonti, tra cui articoli di giornale, libri professionali e pubblicazioni culinarie (Balcı, 2010; Budak, 2017; Karaömeroğlu, 1971; Şahin, 2012 e 2015; Sarı, 1991), articoli scientifici (Cömert, 2014; Kaypak, 2018; Şahin, 2003; Tanrıverdi, 2021; Türk e Şahin, 2004; Türkan e Gültutan, 2022; Üstün e Güngördü, 2018) e numerosi riferimenti online, con oltre 41 100 risultati su Google. Questa ampia documentazione mette in evidenza la storia di questo prodotto da forno, i metodi di preparazione, le competenze richieste, la modellatura dell’impasto e la preparazione del ripieno.
— Nella opera «Hatay Turizm Rehberi – A Tourist’s Guide to Hatay – Touristen Führer Von Hatay» del 1971, Kemal Karaömeroğlu indica l’«Hatay Kaytaz Böreği» come un prodotto da forno tipico dell’Hatay.
— Analogamente la pubblicazione del 1990 «Antakya Mutfağı» del Rotary Club di Antakya sottolinea
l’importanza di questo prodotto da forno per la città di Hatay.
— Studi recenti continuano a riconoscere l’«Hatay Kaytaz Böreği» come alimento tradizionale dell’Hatay. Ad
esempio, un sondaggio condotto presso i ristoranti di Iskenderun ha evidenziato che la cucina dell’Hatay
vanta una ricca cultura in cui l’«Hatay Kaytaz Böreği» si contraddistingue come un piatto particolarmente
degno di nota (Balcı, 2010; Budak, 2017; Cömert, 2014; Kaypak, 2018; Şahin, 2003, 2012, e 2015;
Tanrıverdi, 2021; Türk e Şahin, 2004; Türkan e Gültutan, 2022; Üstün e Güngördü, 2018).
— Se si esamina l’inserimento dei prodotti da forno locali dell’Hatay nei menu dei ristoranti con certificati di
gestione turistica, l’«Hatay Kaytaz Böreği» si colloca al quarto posto tra le preferenze (Şahin, 2012; Tanrıverdi,
2021).
GU C del 7.7.2025 IT
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/3672/oj 3/5
— Nel febbraio 2023 un noto gourmet, Vedat Milör, editorialista regolare del quotidiano Hürriyet, nel trattare le
conseguenze del devastante terremoto dell’Hatay, ha menzionato l’«Hatay Kaytaz Böreği».
— Rekifa Birgül, chef di fama mondiale, nel suo articolo sull’«Hatay Kaytaz Böreği» osserva che il gusto e il sapore
unici di questo prodotto da forno sono stati citati nella serie televisiva Avrupa Yakası, in cui esso simboleggia la
cultura alimentare e la vita sociale dell’Hatay. Il 70o episodio della serie è stato dedicato all’«Hatay Kaytaz
Böreği».
Le prove storiche risalgono al XVII secolo, con ricette e tecniche di produzione tramandate di generazione in
generazione dal cuoco all’apprendista (Antakya Mutfağı, 1990). Tradizionalmente l’«Hatay Kaytaz Böreği» viene
preparato durante il Ramadan ed è diventato un alimento base sulle tavole dell’iftar, il pasto serale. Il ripieno di
carne macinata e l’impasto saziante lo rendono un piatto ideale per coloro che digiunano, in quanto dà un senso di
sazietà che dura a lungo (Arı, 2015).
Nella provincia dell’Hatay le persone che si preparano al pellegrinaggio alla Mecca sono solite far visita a parenti e
amici per salutarli. In cambio, ai pellegrini vengono offerti doni come segno di saluto. Al loro ritorno i pellegrini
organizzano una cena per le persone da cui hanno ricevuto doni e per i parenti stretti e servono piatti tradizionali
dell’Antakya come l’«Hatay Kaytaz Böreği», l’oruk (piatto speciale), il kebab e il künefe. Nel tardo pomeriggio e di
sera si tiene la cerimonia religiosa detta Mevlit, durante la quale viene offerto agli ospiti il lokum(Arı, 2015).
Oltre a essere un pasto quotidiano preparato in tutti i distretti, l’«Hatay Kaytaz Böreği» è tradizionalmente cucinato
anche il 14 gennaio, che, secondo il credo arabo alauita, è il giorno che segna la celebrazione del nuovo anno di
Rumi nell’Hatay. Come avviene in occasione delle feste, viene spesso preparato in vassoi di grandi dimensioni e poi
portato ai forni comuni. In tale data l’«Hatay Kaytaz Böreği» è servito sia a colazione che a cena (Uçar, 2023).
Inoltre l’«Hatay Kaytaz Böreği» è riconosciuto come uno degli alimenti più comunemente consumati nella tradizione
del bagno dell’Hatay (Balcı, 2010).
Padronanza dell’arte di produrre l’«Hatay Kaytaz Böreği»
Per preservare la qualità e l’originalità dell’«Hatay Kaytaz Böreği» è necessario prestare attenzione a diversi aspetti
chiave che vanno al di là degli ingredienti. Preparare un impasto elastico e stenderlo fino a ottenere la giusta
consistenza, facendo in modo che non si rompa o non si attacchi al piano di lavoro, richiede molta pratica e
competenza. Formare una spirale con l’impasto, partendo dall’interno e spostandosi verso l’esterno, pur
mantenendo uno spessore uniforme, richiede sia esperienza che manualità.
Lo spessore preciso dell’impasto è essenziale per ottenere la consistenza unica di questo prodotto da forno. Un
adeguato spessore dell’impasto sostiene il ripieno senza diventare troppo denso, mentre il corretto rapporto tra
ripieno e impasto (25-30 g di ripieno e 50-65 g di impasto) garantisce un sapore equilibrato. Per raggiungere queste
proporzioni è necessaria una profonda conoscenza della lavorazione dell’impasto e della preparazione del ripieno,
competenze che sono acquisite con l’esperienza.
Inoltre l’interno morbido ed esterno croccante caratteristici dell’«Hatay Kaytaz Böreği» sono il risultato sia della
preparazione dell’impasto sia della temperatura e del tempo di cottura adeguati. Il raggiungimento di tale equilibrio
richiede non solo competenze tecniche, ma anche il giudizio intuitivo derivante dall’esperienza acquisita con la
pratica della preparazione di questo prodotto da forno tradizionale.
L’«Hatay Kaytaz Böreği» si distingue per l’uso di ingredienti di provenienza locale, ciascuno dei quali contribuisce al
suo aroma unico e al suo significato culturale.
Lo sciroppo di melagrana dell’Hatay originario della stessa regione in cui viene prodotto l’«Hatay Kaytaz Böreği» è
stato ufficialmente registrato presso l’ufficio turco dei brevetti e dei marchi il 24 maggio 2023 (numero di
registrazione 1361). Questo sciroppo acido, un componente essenziale dell’«Hatay Kaytaz Böreği», è prodotto a
partire dai semi di melograni di Hicaz e Katırbaşı (Punica granatum L.) coltivati localmente, noti anche a livello
regionale come Kirli Hanım, melograno invernale, melograno locale, Lüfeli, melograno nero e Karamehmet.
L’importanza dello sciroppo di melagrana dell’Hatay nell’«Hatay Kaytaz Böreği» risiede nella sua capacità di
modificare totalmente il profilo gustativo del piatto. Il suo caratteristico sapore agrodolce arricchisce il ripieno,
aggiungendo profondità ed equilibrando gli elementi sapidi. Questa delicata interazione di sapori esalta il sapore
agrodolce caratteristico che contraddistingue il piatto.
IT GU C del 7.7.2025
4/5 ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/3672/oj
Inoltre l’uso dello sciroppo di melagrana prodotto localmente unisce il piatto al patrimonio agricolo e culinario
dell’Hatay. Sottolinea il ruolo dello sciroppo non solo come esaltatore di sapori, ma anche come simbolo culturale.
Il suo uso fa sì che l’«Hatay Kaytaz Böreği» passi da semplice prodotto da forno a simbolo delle ricche tradizioni
della regione e dell’impegno a tutelare i sapori autentici.
Peperoncino di Samandağ: registrato presso l’ufficio turco dei brevetti e dei marchi il 13 settembre 2021 (numero di
registrazione 887), il peperoncino di Samandağ è coltivato nel distretto di Samandağ dell’Hatay. Noto per la sua
forma allungata e appuntita e per la forte piccantezza, questo peperoncino è raccolto sia verde, in una fase di
maturazione precoce, che rosso quando è completamente maturo. Nell’«Hatay Kaytaz Böreği», il peperoncino di
Samandağ aggiunge un tocco di piccantezza distintivo seppur passeggero, migliorando ulteriormente il profilo
gustativo del prodotto da forno. Il peperoncino di Samandağ dà un tocco di piccantezza, controbilanciata dalla
dolcezza e dall’acidità dello sciroppo di melagrana.
La carne macinata e il burro utilizzati nell’«Hatay Kaytaz Böreği» provengono da animali allevati nei diversi ambienti
della provincia dell’Hatay, come le dune costiere, le pianure, la macchia mediterranea e le zone boschive. La regione
presenta una biodiversità ricca, con montagne che ospitano 1 580 specie vegetali, 251 delle quali endemiche.
L’alimentazione degli animali, ricca di piante aromatiche autoctone come il timo e il rosmarino, conferisce qualità
aromatiche uniche alla carne e al burro. Di conseguenza, la carne conferisce offre un sapore sapido e deciso, mentre
il burro una consistenza cremosa, entrambe caratteristiche essenziali per il gusto autentico dell’«Hatay Kaytaz
Böreği».
Le olive e l’olio d’oliva sono prodotti nella zona geografica da cui proviene l’«Hatay Kaytaz Böreği». Grazie
all’ambiente ideale offerto dalla struttura del suolo e dal clima della provincia dell’Hatay, questa regione è nota da
migliaia di anni come patria delle olive. Nella zona geografica sono presenti ulivi che hanno circa 3 200 anni. L’olio
d’oliva prodotto nell’Hatay è utilizzato anche per i prodotti da forno.
La storia della coltivazione della cipolla inizia 4 000 anni fa nell’antica Anatolia. La cipolla, prodotto
economicamente importante nella provincia dell’Hatay, è coltivata in quasi tutti i distretti. Le cipolle coltivate nella
provincia dell’Hatay sono utilizzate perché presentano un aroma di cipolla forte e caratteristico. Poiché hanno un
sapore molto caratteristico e un odore pungente, esse vengono salate per eliminare il succo amaro prima di essere
utilizzate nel ripieno. La cipolla e la carne esaltano il profilo sapido, integrando le spezie e il concentrato di
pomodoro.
Il concentrato di pomodoro è prodotto nella zona geografica di produzione dell’«Hatay Kaytaz Böreği». Per via della
sua densità e del colore scuro, è utilizzato per preparare prodotti da forno e vari piatti.
La miscela armoniosa di ingredienti locali definisce il sapore caratteristico dell’«Hatay Kaytaz Böreği» e rispecchia il
ricco patrimonio agricolo dell’Hatay. Questo rinomato prodotto da forno della provincia dell’Hatay è apprezzato
per il suo sapore ricco, speziato e leggermente agrodolce, con il ripieno e l’impasto che mostrano un’invitante
sfumatura dal colore rosso. La piccantezza decisa ed equilibrata unita al retrogusto di carne, insieme al ripieno rosso
scuro brillante, conferiscono all’impasto una tinta rossastra, rendendolo visivamente ancora più invitante.
Questa combinazione unica di sapori e colori fa dell’«Hatay Kaytaz Böreği» un piatto molto apprezzato della
tradizione culinaria della provincia dell’Hatay. Il sapore e l’aspetto invitante, ottenuti grazie all’uso di ingredienti
locali, ne sottolineano l’importanza regionale. La preparazione del piatto richiede un’abile modellatura dell’impasto
e un condimento preciso, per garantirne l’autenticità e il valore culturale. L’ottima reputazione di questo prodotto
da forno è profondamente radicata nel sapore caratteristico, nel colore vivace e nelle competenze necessarie per
produrlo, che lo legano indissolubilmente alla regione dell’Hatay.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Bollettino delle indicazioni geografiche ufficiali, delle denominazioni di origine e delle specialità tradizionali garantite
dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi n. 122 del 1o aprile 2022, pag. 50.