Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt
Ungheria – Il «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» Igp è un formaggio ungherese, grasso, salato e occhiato, prodotto con latte vaccino, maturato con flora di superficie Brevibacterium linens . La principale microflora di maturazione si sviluppa per lo più in modo naturale nella zona di produzione.
La zona geografica del «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» Igp corrisponde alla zona comprendente I seguenti comuni del distretto di Győr: Abda, Bezi, Bőny, Börcs, Dunaszeg, Dunaszentpál, Enese, Fehértó, Gönyű, Győr, Győrladamér, Győr-Ménfőcsanak, Győrság, Győrsövényház, Győrújbarát, Győrújfalu, Győrzámoly, Ikrény, Kajárpéc, Kisbajcs, Koroncó, Kunsziget, Mezőörs, Mosonszentmiklós, Nagybajcs, Nagyszentjános, Nyúl, Öttevény, Pér, Rábapatona, Rétalap, Sokorópátka, Tényő, Töltéstava, Vámosszabadi, Vének. I seguenti comuni nel distretto di Mosonmagyaróvár: Jánossomorja, Lébény, Hegyeshalom, Ásványráró, Bezenye, Darnózseli, Dunakiliti, Dunaremete, Dunasziget, Feketeerdő, Halászi, Hédervár, Károlyháza, Kimle, Kisbodak, Levél, Lipót, Máriakálnok, Mecsér, Mosonmagyaróvár, Mosonszolnok, Mosonudvar, Püski, Rajka, Újrónafő, Várbalog. I seguenti comuni del distretto di Csorna: Bősárkány, Szany, Acsalag, Bágyogszovát, Barbacs, Bodonhely, Bogyoszló, Cakóháza, Csorna, Dör, Egyed, Farád, Jobaháza, Kóny, Maglóca, Magyarkeresztúr, Markotabögöte, Páli, Pásztori, Potyond, Rábacsanak, Rábapordány, Rábasebes, Rábaszentandrás, Rábatamási, Rábcakapi, Sobor, Sopronnémeti, Szil, Szilsárkány, Tárnokréti, Vág, Zsebeháza. I seguenti comuni nel distretto di Kapuvár:Beled, Babót, Cirák, Csermajor, Dénesfa, Edve, Gyóró, Himod, Hövej, Kapuvár, Kisfalud, Mihályi, Osli, Rábakecöl, Répceszemere, Szárföld, Vadosfa, Vásárosfalu, Veszkény, Vitnyéd. I seguenti comuni del distretto di Tét: Árpás, Csikvánd, Felpéc, Gyarmat, Gyömöre, Győrszemere, Kisbabot, Mérges, Mórichida, Rábacsécsény, Rábaszentmihály, Rábaszentmiklós, Tét. I seguenti comuni nel distretto di Pannonhalma: Écs, Győrasszonyfa, Nyalka, Pannonhalma, Pázmándfalu, Ravazd, Táp, Tápszentmiklós, Tarjánpuszta. I seguenti comuni del distretto di Sopron: Agyagosszergény, Fertőd, Fertődoboz, Fertőendréd, Fertőhomok, Fertőrákos, Fertőszéplak, Hegykő, Hidegség, Sarród, Tőzeggyármajor, Nyárliget, Fertőújlak.
Il legame tra il «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt Igp e la zona geografica è basato sulla qualità e sulla reputazione, i cui elementi principali si illustrano di seguito. Specificità della zona geografica: Il distretto di Győr-Moson-Sopron si estende principalmente sulla pianura alluvionale del Danubio e dei fiumi Rába-Rábca, Répce e Ikva.
Le condizioni pedoclimatiche della zona geografica sono ideali sia per l’agricoltura che per l’allevamento. Le caratteristiche del suolo e le precipitazioni atmosferiche sono particolarmente propizie alla coltivazione del mais e dei foraggi, che forniscono l’alimentazione per le grandi mandrie di vacche da latte allevate nella zona, creando così le basi della trasformazione del latte nella zona. Il Tejgazdasági Kísérleti Intézet (Istituto per la ricerca nel settore lattiero-caseario), il cui predecessore venne istituito a Mosonmagyaróvár nel 1903, si occupa di ricerca di base e applicata nel settore della trasformazione del latte, oltre a svolgere attività di ricerca e sviluppo e a fornire servizio di consulenza sulle tecnologie alimentari. Inoltre, già nel 1886 è stato fondato a Csermajor un centro di formazione allo scopo di insegnare ai giovani tutte le fasi della produzione, della lavorazione, della trasformazione e della commercializzazione del latte e far loro acquisire la necessaria manualità, garantendo in tal modo la trasmissione alle generazioni successive delle competenze nel settore della lavorazione del latte. La zona geografica ha la fortuna di disporre della base intellettuale e tecnica e delle materie prime necessarie per conferire ai prodotti lattiero-caseari della zona, in particolare i formaggi, la loro importanza e reputazione e il loro riconoscimento.
Il formaggio si caratterizza per il fatto che la principale microflora necessaria per la maturazione (Brevibacterium linens) appare sulla superficie del formaggio già al quarto-quinto giorno del processo di maturazione, proveniente essenzialmente dall’ambiente e dalle tavole in pino sulle quali il formaggio è messo a maturare, e forma una patina di colore giallo chiaro. Si crea così uno stretto legame tra la qualità del prodotto e la zona di produzione. Girando il formaggio e lavandolo con salamoia ogni 3-4 giorni si aumenta la proliferazione dei batteri. In due settimane il formaggio è quasi interamente ricoperto. Il formaggio va girato e lavato con estrema cautela per evitare che si rompa.
L’intensa maturazione, che procede dalla superficie verso l’interno del formaggio, richiede circa tre settimane. La maturazione è indicata anche dal rapido aumento del pH della crosta dovuto alla degradazione del lattato (in biossido di carbonio e acqua) ad opera di alcuni lieviti (ad esempio Oospora lactis) presenti naturalmente sulla superficie. La maturazione è caratterizzata dalla degradazione rapida della maggior parte delle proteine, per cui alla terza settimana il 60-80 % di esse assume la forma di composti azotati solubili in acqua.
Fondamentale per il carattere distintivo del formaggio è il processo di maturazione. Questo avviene, in condizioni di elevata umidità relativa (superiore al 90 %), su tavole fabbricate esclusivamente con legno di pino, il che garantisce il mantenimento del summenzionato specifico ceppo di batterio e lo sviluppo della «flora rossa» sul formaggio fresco. La maturazione conferisce al formaggio un sapore leggermente acido, piacevolmente aromatico e caratteristico. Più lungo è il tempo di maturazione, più intensi sono l’odore e il sapore del formaggio. Il carattere principale del formaggio deriva dall’intensa degradazione delle proteine, cui si deve la consistenza morbida e la digeribilità.
Il «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» Igp ha odore e sapore intensi e aromatici grazie all’unicità della flora di maturazione. Il formaggio è di colore giallo rossiccio e la pasta presenta occhiatura ed è fondente in bocca. Dopo 4-5 settimane di maturazione si sviluppano note di ammoniaca al gusto e all’odore e la consistenza diventa ancora più morbida. Per la conservazione e per la preservazione delle proprietà caratteristiche, a partire dalla terza settimana il formaggio deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 2 e 8 °C.
La domanda di registrazione dell’indicazione geografica protetta, che si riferisce alla zona geografica designata di Győr-Moson-Sopron, si basa sulla tradizione, sul metodo di produzione unico, sulle competenze specifiche richieste per la produzione e sulla reputazione del formaggio.
La reputazione del formaggio è dovuta al sapore, all’aroma, all’odore, alla consistenza particolarmente piacevole e fondente in bocca e alla qualità uniforme. Da sempre è consumato principalmente dai buongustai amanti di formaggio. Grazie alla forte degradazione delle proteine, si annovera tra i tipi di formaggi a più alta digeribilità.
Nel 2011 il «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» Igp ha ottenuto il diritto di utilizzare il marchio «HAGYOMÁNYOK-ÍZEK-RÉGIÓK» (HÍR) [tradizioni, sapori, regioni]. Il marchio HÍR (registrazione numero 172636) protegge i prodotti che rispondono ai seguenti criteri: la produzione è legata ad una particolare regione, il metodo di produzione è tradizionale, almeno un elemento della produzione è basato sul saper fare locale e la reputazione risale ad almeno 50 anni addietro. Il rispetto dei criteri per l’uso del marchio è valutato da un comitato di valutazione composto di esperti nominati dal ministro, sulla base del disciplinare presentato e dell’esame organolettico.
Fonte: Eurodop