Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana

Il Formai de Mut (ossia “formaggio di montagna”, in lingua lombarda) è un formaggio Dop prodotto nella zona dell’Alta Val Brembana.

Ai primi del Novecento, con il termine “formaggio di monte”, veniva classificata l’intera produzione della Alta Valle Brembana; in seguito, nel 1985, al Formai de Mut venne attribuita la denominazione di origine controllata e nel 1996 la denominazione di origine protetta.

Questo formaggio viene prodotto in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1200 ai 2500 metri. Proprio in relazione a questo e al particolare clima delle valli brembane, ricche di acqua, il Formai de Mut ha un sapore particolare e conserva l’aroma tipico.

La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 13 °C. La stagionatura minima è di 40 giorni[6] anche se questo formaggio, stagionato per più di un anno, è molto buono anche da grattugiare.

Per la produzione di questo formaggio si utilizza esclusivamente latte vaccino, di una o due mungiture, scaldandolo in caldaie di rame con una portata di 300-400 litri. La cagliata viene coagulato a 35-37 °C[6] per un tempo di trenta minuti. Dopo aver rotto la caglia di vitello si passa alla cottura per poi mischiare il risultato “a freddo”.

Il Formai de Mut (ossia “formaggio di montagna”, in lingua lombarda) è un formaggio Dop prodotto nella zona dell’Alta Val Brembana.

Ideale da degustare con la polenta, si accompagna bene con vini quali Botticino rosso, Capriano del Colle rosso, Curtefranca rosso e Valcalepio rosso, tuttavia, al formaggio consumato dopo breve stagionatura, si accompagnano bene anche i bianchi secchi.

Le Ricette del Consorzio di Tutela del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana