Ezine Peyniri
Turchia . L’«Ezine Peyniri» è un formaggio cremoso bianco prodotto con una miscela di latte ovino, caprino e vaccino e stagionato in salamoia per almeno 8 mesi. A seconda della stagione una quantità variabile tra il 35 e il 45 % di latte ovino è miscelata con minimo il 40 % di latte caprino e massimo il 25 % di latte vaccino. L’«Ezine Peyniri» presenta le caratteristiche elencate di seguito.
olore: bianco – giallo chiaro, Consistenza: semidura o compatta con occhiatura piccola e senza crosta; Sapore e aroma: aroma burroso e di latte cotto e sapore leggermente dolce, salato e acido
Il latte utilizzato per la produzione dell’«Ezine Peyniri» è prodotto da pecore delle razze «Tahirova», «Sakız», «Dağlıç» e «Sakız+Dağlıç», da vacche di razza «Holstein» e da capre di razza «Karakeçi» allevate nella zona. Per la produzione dell’«Ezine Peyniri» è utilizzato in particolare il latte raccolto durante il periodo compreso tra marzo e luglio. Le vacche, le pecore e le capre da latte che producono la materia prima per l’elaborazione dell’«Ezine Peyniri» sono alimentate con il foraggio fornito dalla zona geografica. Nei mesi primaverili ed estivi gli animali sono alimentati al pascolo ed eccezionalmente in stalla. L’alimentazione dei mesi invernali è costituita da fieno raccolto nei pascoli della zona geografica. Il foraggio con cui vengono alimentati gli animali non contiene mangime concentrato. La durata media minima della stagione di pascolo è di otto mesi all’anno. La qualità del latte è dovuta al metodo di pascolo allo stato brado per l’allevamento di bestiame da latte, come anche all’abbondanza e alla qualità del foraggio presente nella zona. La flora è composta da centinaia di piante aromatiche, in particolare maggiorana coltivata (Origanum majorana L.), origano (Origanum vulgare), salvia (Salvia officinalis L.), menta selvatica (Menta longifolia L.), melissa (Melissa officinalis L.) e timo maggiore (Thymus vulgaris L.).
Tutte le fasi, dal pascolo alla produzione del latte fino alla stagionatura del formaggio, devono avere luogo nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.
Sull’imballaggio del prodotto deve comparire il logo «Ezine Peyniri». L’etichettatura può essere apposta direttamente sull’imballaggio o su cartellini fissati sull’imballaggio. Tutti i produttori possono utilizzare etichette, a condizione di informare il gruppo di produttori in merito alla loro produzione.ella provincia di Çanakkale, i distretti di Ezine, Bayramiç e Ayvacık; i villaggi di Şerbetli, Etili, Alatliburun, Küçüklü, Alibeyköy e Söğütalan nel distretto di Çan e i villaggi di Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli e Kirazlı nel distretto di Merkez.
La zona presenta caratteristiche di transizione tra il clima mediterraneo e quello del Mar Nero. Le temperature medie invernali sono inoltre più basse. La temperatura minima a febbraio è di -4,2 °C e la temperatura massima ad agosto è di +35,8 °C, mentre la temperatura media annua è di 14,7 °C e l’umidità media del 72,6 %. Un’altra caratteristica che contraddistingue la zona da altre aree è la presenza di forti venti durante la maggior parte dell’anno.
Nella zona il vento dominante durante l’anno soffia da nord. I venti più comuni sono nord-orientali, settentrionali, sud-occidentali e meridionali. La piovosità media annua è compresa tra 662,8 m3 e 854,9 m3. Durante l’estate le precipitazioni sono scarse, mentre i mesi più piovosi sono dicembre, gennaio e febbraio. Il numero massimo di giorni con copertura nevosa è di circa 8.
Queste condizioni climatiche consentono la diversità floreale per il pascolo naturale e il numero limitato di giorni con copertura nevosa permette ogni anno la permanenza per lunghi periodi degli animali da latte sui pascoli. Tre distretti situati nella zona geografica sono situati tra i monti Kaz e il Mar Egeo. Nella zona prevale l’allevamento di pecore e capre. Sui terreni non coltivabili della zona pedemontana dei monti Kaz, la cui presenza garantisce alla zona elevate precipitazioni, una ricca flora e abbondanza di ossigeno, cresce una grande varietà di piante, in particolare in primavera. Poiché le centinaia di piante aromatiche tipiche della zona consumate dagli animali influenzano direttamente il sapore e l’aroma del latte, le sue caratteristiche conferiscono un sapore e un profilo aromatico unici al formaggio. Per la produzione dell’«Ezine Peyniri» è utilizzato in particolare il latte raccolto durante il periodo compreso tra marzo e luglio. Il clima dei monti Kaz, luogo di transizione geografica tra il clima mediterraneo e quello del Mar Nero, è semi-umido con elevate precipitazioni. Tali condizioni umide e la topografia irregolare hanno generato una robusta copertura di foresta e una ricca flora sui monti Kaz. La flora è composta da centinaia di piante aromatiche, soprattutto maggiorana (Origanum majorana L.), origano (Origanum vulgare), salvia (Salvia officinalis L.), menta selvatica (Menta longifolia L.), melissa (Melissa officinalis L.) e timo maggiore (Thymus vulgaris L.). Il formaggio prodotto con il latte raccolto da animali che si alimentano di queste piante ha un aroma burroso e dolce.
Per la produzione dell’«Ezine Peyniri» è utilizzato esclusivamente sale marino. L’utilizzo di sale marino facilmente solubile impedisce lo scioglimento e la rottura del formaggio e facilita l’eliminazione dell’acqua durante la maturazione.
L’«Ezine Peyniri» presenta colore bianco-giallo chiaro e consistenza medio-dura e non fragile. Ha una pasta caratterizzata da occhiatura piccola e distribuita uniformemente. L’«Ezine Peyniri» presenta aroma cremoso (dovuto alla materia grassa contenuta nel latte) di latte cotto (apportato dal trattamento termico). Le proprietà gustative e aromatiche del latte ovino, caprino e vaccino utilizzato nella produzione sono trasmesse al prodotto e influiscono sul sapore e sull’aroma del formaggio. L’«Ezine Peyniri» è stagionato per almeno 8 mesi in salamoia. Questo processo conferisce al formaggio il colore, la consistenza e il sapore tipici. Le reazioni enzimatiche, chimiche e microbiche che avvengono durante la maturazione di proteine, materia grassa e lattosio presenti nella composizione del latte generano il caratteristico sapore acido e dolce del formaggio; la pasta presenta occhiatura piccola e il formaggio è privo di crosta. Nella zona, che presenta un clima di transizione tra clima mediterraneo e quello del Mar Nero, semi-umido, ventoso e con elevate precipitazioni, sono utilizzate pratiche tradizionali di allevamento; i monti Kaz, caratterizzati dall’assenza di condizioni ambientali sfavorevoli a causa dall’industrializzazione, garantiscono alla zona elevata piovosità, ricca flora e abbondanza di ossigeno. La zona delimitata presenta pascoli naturali ricchi di popolazioni di piante aromatiche locali utilizzate in ogni stagione per il pascolo di pecore e capre dagli allevatori, che sfruttano in modo ottimale la propria conoscenza delle caratteristiche geologiche della zona; le proprietà climatiche della zona e la flora specifica contribuisce a produrre latte di qualità particolare e conferisce pertanto all’«Ezine Peyniri» caratteristiche uniche e un piacevole carattere organolettico. utilizzo di tre tipi di latte (caprino, ovino e vaccino) nella produzione; utilizzo di caglio di abomaso di origine animale; stagionatura in salamoia; utilizzo esclusivo di sale marino;non viene utilizzato sieroinnesto; periodo di stagionatura di minimo 8 mesi.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare —
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag.