Conserve fatte in casa: attenzione al botulino!

Contro il botulismo alimentare il primo passo e' la prevenzione.
Per questo l'Istituto Superiore di Sanita' attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ha pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, presentate nell'ambito del convegno ''Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive''. Il volume e' stato realizzato dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'ISS in collaborazione con la Facolta' di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari e Ambientali dell'Universita' di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.
Il volume ha l'obiettivo, infatti, di aiutare chi si cimenta nella preparazione di conserve in ambito domestico nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza pero' trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali. Il mancato rispetto delle indicazioni fornite nella guida puo' costituire un rischio per la salute in quanto eventuali pratiche di preparazione diverse da quelle descritte possono determinare condizioni tali da permettere lo sviluppo di microrganismi patogeni. ''La prevenzione e la comunicazione del rischio rappresentano due capisaldi della mission del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB)'', dice Fabrizio Anniballi dell'ISS, uno dei curatori delle Linee Guida – che sempre piu' spesso riceve dal pubblico, richieste di chiarimenti in merito alla preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Negli ultimi anni, infatti, sta riemergendo tra la popolazione ed in particolare tra i giovani, la voglia di cimentarsi sia nella preparazione di conserve basate su ricette tradizionali tramandate di padre in figlio, sia nella sperimentazione di nuove soluzioni. E' soprattutto nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite ''light'', che si nascondono le maggiori insidie e i rischi per la salute del consumatore. Infatti, queste spesso prevedono bassi quantitativi di agenti protettivi come l'aceto, lo zucchero e il sale, non tengono conto dei rischi associati al loro consumo e sono ampiamente divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli pagine web e blog dedicati''. Dalla scelta dei contenitori, agli utensili per la preparazione, al trattamento degli ingredienti, ai tempi e modi di conservazione, il volume, come sottolinea Annibali, non vuole certo essere ''un libro di ricette, ma una guida semplice e pratica che contenga tutte le informazioni necessarie per la corretta gestione di tutto il processo di preparazione delle conserve, mantenendo nel contempo il necessario rigore scientifico''.