Conoscere gli alimenti: Asparagi

Quella dell’asparago è una coltura poliennale, che vive e produce in media per una decina di anni. Originario del sud-ovest asiatico attualmente viene prodotto e consumato in tutto il mondo.
Coltivarlo è impegnativo: bisogna sfruttare un terreno di ampie dimensioni per un lungo periodo e il primo raccolto avviene tre anni dopo l’impianto. Per questi motivi è sconsigliata la coltura in vaso. Predilige terreni sciolti ma si può adattare anche a terreni più pesanti, tollera molto bene il freddo e resiste alla siccità ma non sopporta i ristagni idrici.
Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui derivano i fusti, chiamati turioni (parte edule). Questi ultimi crescono e si sviluppano sottoterra in terreni appositamente preparati, in modo da restare protetti dalla luce del sole e rimanere bianchi. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi vengono dunque refrigerati in acqua e poi commercializzati.
ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DEL GRAPPA DOP
L’asparago bianco di Bassano del Grappa è una varietà di Asparagus Officinalis coltivata nei territori del vicentino. I turioni che possono fregiarsi della DOP Asparago bianco di Bassano devono essere di colore bianco, con sfumature leggermente rosate, ben formati, dritti, interi, con apice serrato. Al consumo i turioni non devono essere vuoti, nè spaccati, nè pelati, nè spezzati. La bassa fibrosità, caratteristica qualitativa dell’asparago bianco di Bassano, può determinare al momento del confezionamento, delle spaccature laterali dei turioni giustificate dalla sua notevole tenerezza; non sono ammessi turioni con principi di lignificazione.Il profilo aromatico è caratterizzato da gradevoli note di erba appena tagliata e sapore dolce fruttato. Il periodo della raccolta, effettuata a mano, deve essere compreso tra il primo giorno di marzo ed il 15 giugno. I turioni dell’Asparago bianco di Bassano DOP devono essere venduti nel periodo febbraio-giugno, confezionati in mazzi saldamente legati di peso compreso tra 0,5 e 4 kg.
ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP
La zona di produzione e formata dal territorio di 11 Comuni situati lungo il corso del fiume Piave, in Provincia di Treviso. L’Asparago bianco di Cimadolmo I.G.P è un ortaggio primaverile della specie Asparagus Officinalis L. ottenuto principalmente dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Gladio, Larac, Dariana, JM2001, JM2004.
I turioni dell’Asparago bianco di Cimadolmo sono totalmente bianchi, interi, di aspetto e odore freschi, sani, puliti e praticamente esenti da ammaccature. Presentano un odore e un sapore particolarmente delicati, sono teneri e privi di fibrosità.
ASPARAGO BIANCO IGP DI BADOERE
La zona di produzione e confezionamento dell’ “Asparago I.G.P. di Badoere” comprende l’intero territorio di alcuni comuni nell’ambito delle Provincie di Padova, Treviso e Venezia. L’ Asparago I.G.P. di Badoere è un ortaggio fresco costituito da turioni (germogli carnosi) generati da piante della specie Asparagus Officinalis, della famiglia Liliacee, delle varietà Dariana, Thielim, Grolim per la tipologia bianca, delle varietà Eros, Thielim, Zeno, Avalim per la tipologia verde. I turioni possono presentare un colore bianco rosato o verde intenso, con sapore dolce e aromatico. Inoltre devono essere ben formati, dritti, con apice serrato, interi e non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati.

Cosa sono gli asparagi
Il termine asparago o asparagio deriva dal greco aspharagos, che a sua volta deriva dal persiano asparag, che significa germoglio. Con questa parola ci si può riferire all’intera pianta o alla punta della stessa.

Per alcuni, il gusto dell’asparago ricorda quello dei carciofi. Coltivato dagli Egizi e in Asia Minore a partire da circa 2.000 anni fa, gli asparagi erano ben noti ai romani. Infatti, già nelle opere di Plinio e Apicio si ritrovano indicazioni sul metodo di coltivazione, insieme a qualche prima ricetta. Gli imperatori romani li amavano molto, tanto da aver fatto costruire delle navi incaricate esclusivamente della raccolta di questa pianta. Ovviamente, vennero chiamate asparagus. Successivamente, patria dell’asparago divenne la Francia, seguita dall’Inghilterra, che lo introdusse in Nord America, dove i nativi iniziarono ad usarlo come erba officinale, ma essiccato.

Asparagi: proprietà benefiche e valori nutrizionali
Derivante dalla stessa famiglia di aglio e cipolla, l’asparago ha con loro in comune alcune proprietà benefiche. Grazie al potente effetto diuretico, questa pianta aiuta a mitigare i sintomi della gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia. Inoltre, ha un effetto calmante nei confronti dell’eczema, che aiuta a regredire. Tra i suoi componenti ci sono l’asparagina (un amminoacido che aiuta la sintesi proteica), la rutina (rinforza le pareti dei capillari), acido folico, manganese e vitamina A (ottimi per i legamenti, reni ed epidermide), fosforo e vitamina B (attivi contro l’astenia). Inoltre, contiene calcio, magnesio, potassio e una minima quantità di sodio.

Dal punto di vista nutrizionale, gli asparagi contengono solo 25 kcal ogni 100 grammi di prodotto, corrispondenti a 3,2g di carboidrati, 3,5 g di proteine, 0,2 g di grassi. Il 90% dell’ortaggio è costituito da acqua. Alcuni dei componenti contenuti nell’asparago vengono sintetizzati dall’organismo ed espulsi tramite l’urina, che assume il tipico odore forte, causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo.

Le varietà di asparagi
Le diverse varietà di asparagi esistenti in natura hanno una prima differenziazione tra quelli selvatici, noti anche con il nome scientifico di Asparagus acutifolius, e quelli coltivati. Tra quelli coltivati e quindi reperibili al supermercato, distinguiamo tra tre principali varietà: il bianco, il violetto e il classico asparago verde.

L’asparago bianco germoglia interamente sotto terra e quindi, in assenza di luce, non si colora. Inoltre assume il suo caratteristico sapore delicato. Sono tipiche le varietà di asparago bianco di Bassano, quello di Cimadolmo, quello di Padova e quello di Rivoli Veronese.

La varietà violetta fuoriesce dal suo sito e attua la fotosintesi, conquistando il suo caratteristico colore. Ha un sapore fruttato, a tratti amarognolo. È nota la varietà di violetto di Albenga, tanto dolce da esser consumato addirittura crudo, e quello di Cilavegna.

L’asparago verde germoglia alla luce del sole come il suo “fratello” violetto, ha un sapore marcato e il germoglio possiede un gusto dolciastro. È la sola varietà il cui gambo va pelato.

Una nota particolare merita l’asparago rosa di Mezzago, simbolo di biodiversità agroalimentare lombarda, la cui coltivazione a lungo dimenticata è stata riavviata nel corso degli ultimi 20 anni.

Guida all’acquisto
Gli asparagi più utilizzati in cucina sono quelli verdi e bianchi. Per essere sicuri di aver scelto i prodotti migliori, gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, più o meno dello stesso spessore. Al momento dell’acquisto e prima della cottura, le punte dovrebbero essere ancora chiuse. Se non dovete cucinarlo subito, mettete il gambo in acqua, in modo che la base resti umida.

Quali parti dell’asparago si mangiano
Degli asparagi, soprattutto quelli verdi, vanno scartate la parte inferiore del gambo, più dura, e la sottile pellicina che lo ricopre. Il resto è commestibile.

Come pulire gli asparagi
Con l’aiuto di un coltellino, la prima cosa da fare è asportare questa pellicola che ricopre la parte bianca e terrosa dell’asparago, facendo attenzione a non spezzare la pianta se questa è molto fresca e croccante. Dopo di che, laviamo accuratamente l’asparago. Una volta eseguita questa operazione, riunire gli asparagi puliti in mazzetti e legarli con uno spago. Appoggiati sul tagliere, eliminare dunque la parte finale dei gambi, equiparandoli in un’unica misura. A questo punto sono pronti per essere cotti.

Come cuocerli
La preparazione più comune associata agli asparagi è la bollitura. Una volta lavati, puliti e pareggiati, basta metterli in piedi in una pentola stretta e alta, avendo cura di lasciare le punte all’esterno dell’acqua, facendoli cuocere per 15-20 minuti. Il tempo sarà determinato dalle dimensioni dell’ortaggio. Come scriveva Pellegrino Artusi nel celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, “la cottura è giusta allorché gli asparagi cominciano a piegare il capo”.

Una volta lessati, gli asparagi sono pronti per partecipare a numerose ricette. Possono essere serviti conditi con burro e parmigiano, saltati in padella. Possono accompagnare uova e formaggi: in questo caso la punta viene usata quasi come fosse un cucchiaio per gustare il tuorlo. In Francia e in Germania vengono accompagnati dalla famosa salsa olandese. Gli asparagi gratinati richiederanno, previa bollitura, una teglia in cui adagiarli, del pepe, del burro e del parmigiano grattugiato con cui preparare il necessario per permettere la creazione di una gustosa crosticina.

Quali ingredienti abbinare agli asparagi
Uno dei piatti in cui l’asparago fa davvero faville è il risotto. Abbinato allo speck, riesce ad ammorbidire il salato del salume, conferendo al piatto una morbidezza indimenticabile. Può essere l’ortaggio perfetto da inserire in una torta salata di recupero, in cui mischiare asparagi e patate ad esempio. Oppure, abbinato allo zafferano, può costituire la farcia di una gustosa lasagna domenicale. Al di là dell’abbinamento all’uovo, che resta il principe degli abbinamenti, gli asparagi si sposano bene anche con la ricotta, come dimostrano le pennette con asparagi, ricotta e pepe verde. Inoltre, se si ha del sugo di carne, li si può lessare a metà, completando la cottura nel liquido, con l’aggiunta di un poco di burro e parmigiano.

Quale vino abbinare ai piatti con gli asparagi
Sposandosi bene con carne, uova e pastella, i vini migliori da abbinare saranno sicuramente rossi. Si può spaziare tra un Brunello di Montalcino e un Chianti Classico, senza disdegnare il Sangiovese. Tuttavia nel caso di risotti e di asparagi semplicemente lessati o gratinati, anche un bianco come il Riesling o un Muller Thurgau possono esaltare i sapori erbacei della pianta.

Come congelare gli asparagi
Per averli a disposizione per tutto l’anno, prendete gli asparagi e metteteli in una ciotola con acqua e bicarbonato di sodio. Dopo averli lasciati in ammollo per una decina di minuti, risciacquateli sotto l’acqua corrente. A questo punto, privateli della pellicola sul gambo, facendo molta attenzione a non spezzarli. A questo punto li si può congelare interi, inserendoli all’interno di sacchetti da freezer. Altrimenti si può scegliere di tagliarli a pezzettini, specie se si andrà ad utilizzarli in un risotto. Per scongelarli, basterà toglierli dal frigo qualche ora prima.

Trucchi per farli mangiare ai bambini
Per far mangiare gli asparagi ai bambini, i ricettari ci offrono alcuni stratagemmi golosi e gli abbinamenti che smorzano i sapori meno graditi ai più piccoli. Nella prima categoria ricadono i grissini di asparagi: circondate l’ortaggio di pasta sfoglia e fate cuocere il grissino a sorpresa in forno caldo a 200° per 15-20 minuti. Uno sformato di asparagi e ricotta è un altro stratagemma ideale per nascondere all’interno non solo questa, ma tutte le verdure più sgradite ai piccoli commensali. Inoltre, ridurli ad un gustoso pesto può smorzare la diffidenza nei confronti della verdura puntuta.

Fonte: Salepepe