Chevrotin
Francia – Il formaggio Chevrotin Dop è fabbricato esclusivamente con latte caprino; esso ha forma cilindrica di 9-12 centimetri di diametro e di 3-4,5 centimetri di altezza; peso di 250-350 grammi.
È un formaggio a pasta pressata, non cotta, con crosta lavata, ricoperta, dopo maturazione,(totalmente o parzialmente), di fine muffa bianca principalmente composta da geotricum, contenente almeno 45 grammi di materia grassa/100 grammi di formaggio (dopo completa essiccazione) e il cui tenore di materia secca non deve essere inferiore a 45 grammi/100 grammi di formaggio. Al termine della maturazione, il Chevrotin viene confezionato in imballaggi singoli contenenti, segnatamente, un sottile basamento tondo di legno d’abete. Il Chevrotin è imballato sotto forma di formaggio intero.
E’ prodotto nei Comuni del dipartimento dell’Alta Savoia il cui territorio è compreso totalmente nella zona: Abondance, Alex, Allèves, Arêches, Aviernoz, Bellevaux, Bernex, Boëge, Bogève, Bluffy, Bonnevaux, Brizon, Burdignin, Chamonix-Mont-Blanc, Châtel, Chevenoz, Chevaline, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Cordon, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Faverges, Giez, Habère-Lullin, Habère-Poche, La-Balme-de-Thuy, La
Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Rivière-Enverse, La Tour, La Vernaz, Lathuile, Le Biot, Le Bouchet, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-les-Glières, Le Reposoir, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards sur Thônes, Leschaux, Lullin, Magland, Manigod, Marlens, Megève, Mégevette, Mieussy, Montmin, Montriond, Mont Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Passy, Praz-sur-Arly, Reyvroz, Sallanches, Samoëns, Saxel, Serraval, Servoz, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Saint-André-de-Boëge, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholomé, Saint-Jeoire, Saint-Laurent, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, Villard sur Boëge, Villaz, Ville-en-Sallaz, Viuz-en-Sallaz.
Comuni il cui territorio è compreso parzialmente nella zona: Ayze, Duingt, Gruffy, La Roche-sur-Foron, Lugrin, Marignier, Marnaz, Perrignier, Scionzier, Saint-Jorioz, Viuz-la-Chiésaz. Comuni del dipartimento della Savoia il cui territorio è interamente compreso nella zona: Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Cléry, Cohennoz, Crest-Volland, Doucy-en-Bauges, Ecole-en-Bauges, Flumet, Jarsy, La Compôte, La Giettaz, La-Motte-en-Bauges, La Thuile, Le Châtelard, Le Noyer, Les Déserts, Lescheraines, Notre-Dame-de-Bellecombe, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Sainte-Reine, Thoiry, Ugine. Comuni il cui territorio è compreso parzialmente nella zona:
Hauteluce, Le Montcel, Marthod, Mercury, Montailleur, Plancherine, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jeande-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Thénésol, Verrens Arvey, Villard sur Doron.
Le prime citazioni del Chevrotin risalgono al 18o secolo, ma la presenza di questo formaggio in Savoia e in Alta Savoia sembra risalire a molto prima.
Le testimonianze più pertinenti rimangono gli atti di «amodiation» (forma di cessione in affitto del fondo rustico) in cui molto sovente il contadino (si trattava del conduttore dell’alpeggio) doveva versare una specie di canone sotto forma di formaggi. Tra questi compariva regolarmente il «Chevrotin».
Sebbene l’entità del gregge caprino sia rimasta ridotta, il Chevrotin veniva fabbricato dopo lo svezzamento del capretto e dunque al momento della salita in alpeggio.
Ogni produttore di latte, ogni stabilimento di trasformazione e ogni stabilimento di maturazione deve compilare una «dichiarazione di attitudine» registrata dai servizi dell’INAO.
Ogni operatore deve tenere a disposizione dell’INAO appositi registri e tutti i documenti necessari per il controllo dell’origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e dei formaggi. Una tavoletta di caseina di colore bianco translucido reca il nome della denominazione d’origine ed il numero di
identificazione del produttore. Essa viene apposta al momento della fabbricazione su una delle facce del formaggio.
Il Chevrotin Dop è esclusivamente un prodotto di fattoria. Il latte proviene dalla produzione di un solo gregge e non viene utilizzato latte proveniente da una raccolta miscelata. Il latte utilizzato proviene principalmente da capre di razza alpina.
La conduzione del gregge avviene in due periodi ben distinti ed è orientata all’utilizzazione delle risorse naturali della montagna: — un periodo invernale obbligatorio di 5-7 mesi, durante il quale i foraggi devono provenire essenzialmente dalla zona; i foraggi prodotti nell’area rappresentano almeno il 70 % (in materia secca) dell’alimentazione totale di foraggio;
— al di fuori del periodo invernale, almeno 5 mesi in cui l’alimentazione è basata sul pascolo di vegetazione spontanea, diversificata, di montagna. L’apporto di alimenti complementari è molto limitato. Inoltre, ogni capra dispone di una superficie minima di 1 000 metri quadri. Il livello di produzione di latte è limitato per ciascuna capra. Il latte è crudo e intero, non normalizzato in proteine e materie grasse. Qualsiasi trattamento fisico diverso dalla filtrazione destinata ad eliminare le impurezze macroscopiche è vietato.
A parte l’aggiunta di caglio, fermenti lattici o sale (cloruro di sodio), qualsiasi prelievo o aggiunta a questo latte è vietato.
Dalla mungitura fino al temine della fabbricazione, la temperatura del latte non deve mai essere inferiore a 10 °C né superiore ai 40 °C. L’intervallo di tempo tra la mungitura più remota e l’aggiunta di caglio non deve superare le 14 ore. Questo semplice abbassamento della temperatura del latte permette di favorire i fermenti naturali e di evitare lo sviluppo della flora psicotropa. Dopo la cagliata, il latte subisce una rapida coagulazione.
La rottura della cagliata, il rimescolamento, il travaso, la messa in forma, la pressatura e la salatura vengono effettuati manualmente. La cagliata viene spezzettata in grani delle dimensioni di un chicco di riso o di granturco. Per la messa in forma, la cagliata viene riposta in stampi singoli.
Dopo il riempimento degli stampi viene eseguito il primo rivoltamento. La pressatura dura da 6 a 12 ore, periodo durante il quale viene operato almeno un secondo rivoltamento. Il formaggio viene successivamente salato e poi essiccato da 5 a 9 giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 20 °C; durante questa fase i formaggi vengono rivoltati tutti i giorni.
La maturazione dura 21 giorni almeno su una tavola di legno d’abete che permette lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio; durante questa fase i formaggi sono rivoltati almeno tre volte alla settimana. Gli unici coloranti di superficie autorizzati sono i carotenoidi (E160 a) e l’oriana (E160b).
Il legame di questo formaggio con la propria origine consiste nella combinazione di un ambiente naturale colonizzato con pratiche umane adeguate all’ambiente stesso, frutto di un sapere tradizionale ancestrale.
La produzione di Chevrotin ha luogo, da sempre, nei dipartimenti della Savoia e dell’Alta Savoia, come testimoniato in testi del 18° secolo, che si ritrovano in Comuni con alpeggi.
La zona di produzione del Chevrotin Dop è caratterizzata da un’ossatura geologica costituita di terreni
calcarei sedimentari. Il paesaggio è pertanto marcato da diverse barre di roccia calcarea dura ai cui piedi si estendono delle zone di pascolo di altitudine superiore a 1 500 metri nonché da un clima di tipo montano, caratterizzato da precipitazioni elevate durante tutto l’anno e temperature molto basse in inverno.
L’insieme «clima-ambiente geologico» conferisce alla zona in questione un potenziale foraggero considerevole.
La flora che si ritrova in questo ambiente conserva una grande diversità, segnatamente nei pascoli di alta quota o in funzione della durata dell’innevamento, della pendenza delle rocce madri, del loro tipo geologico. Gli animali trovano una vasta gamma di ambienti e di raggruppamenti vegetali.
Queste condizioni hanno fatto sì che la capra di razza alpina, ben adattata a questo ambiente grazie alla sua rusticità e alle sue qualità di produzione lattiera, potesse utilizzare le risorse foraggere più difficili dello spazio montano grazie alle sue capacità di spostamento.
Le condizioni di produzione sono definite in modo da preservare le specificità del territorio e da consentire la loro espressione nel prodotto. Risulta chiaramente che dal punto di vista storico ci troviamo in presenza di una tecnologia
prossima a quella dei formaggi di latte vaccino fabbricati nella stessa regione, come il Reblochon, applicata al formaggio caprino. Pertanto il Chevrotin Dop è l’unico formaggio caprino a coagulazione rapida e a crosta lavata.
