Cerdo de Teruel
Spagna – L’indicazione geografica protetta Cerdo de Teruel designa la carne suina che rispetta i requisiti seguenti: colore rosso-rosato con marezzatura del grasso intramuscolare; di sapore dolce, succulenta e tenera in bocca. La carne suina può essere presentata sotto forma di tagli primari, tagli al dettaglio o filetti.
La carne suina Cerdo de Teruel Igp è ottenuta dopo avere separato la coscia e la spalla dalla carcassa del suino (la coscia può diventare «Jamón de Teruel» e la spalla «Paleta de Teruel» poiché i requisiti della carcassa richiesti per tali prodotti Dop sono identici a quelli per la presente Igp).
Questa carne deve provenire da suini che presentano il genotipo seguente: Landrace (tipo «standard») o Large White – o incroci delle due razze – come linea materna e Duroc come linea paterna.
L’alimentazione dei suini è basata essenzialmente sui cereali e sono state stabilite percentuali delle materie prime che compongono il loro mangime: almeno il 50 % deve essere costituito da cereali che, per quanto possibile, devono provenire dalla zona geografica delimitata.
Se i suini che forniscono la carne Igp sono alimentati con un mangime composto, questo deve essere stato prodotto da fabbricanti situati all’interno della zona geografica o nelle province limitrofe: Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón e Tarragona.
Tale limitazione geografica sull’ubicazione dei produttori di mangime è necessaria in quanto le stesse carcasse di suini utilizzate per questa Igp sono impiegate anche per produrre i prosciutti Dop «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel». I requisiti previsti per questa fase di produzione sono gli stessi per entrambe le etichette di qualità perché le parti della carcassa non coperte dall’Igp – le cosce e le spalle – possono essere utilizzate per il «Jamón de Teruel» (cosce) e il «Paleta de Teruel» (spalle). I requisiti principali della produzione specificati nel disciplinare per la Dop «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel» sono stati quindi replicati nel disciplinare per l’Igp «Cerdo de Teruel».
Il prodotto può essere tagliato, sfilettato, confezionato ed etichettato negli impianti di trasformazione della carne registrati presso l’organo di gestione e situati all’interno della zona geografica, o in stabilimenti ubicati al di fuori della zona geografica nell’ambito di accordi di cooperazione firmati con operatori certificati, previa approvazione dell’organo di gestione.
La carne suina Igp «Cerdo de Teruel» può essere venduta in tagli primari, in tagli al dettaglio o in filetti. Dopo la separazione delle cosce e delle spalle, ogni carcassa fornita da un operatore registrato deve essere identificata da una specifica etichetta Igp apposta su ogni lato, contenente il logo specifico dell’Igp e la dicitura Indicación Geográfica Protegida Cerdo de Teruel o Igp Cerdo de Teruel.
I tagli e i filetti possono essere spediti esclusivamente da operatori autorizzati (ovvero quelli autorizzati a impiegare i marchi di conformità Igp) e solo previa apposizione di un’etichetta di certificazione numerata contenente almeno il logo specifico dell’Igp e la dicitura Indicación Geográfica Protegida e «Cerdo de Teruel». Questa etichetta deve essere apposta direttamente sui tagli primari e sulla confezione dei tagli al dettaglio e dei filetti.
La zona geografica in cui i suini sono prodotti (crescita e finissaggio) e macellati e in cui le cosce e le spalle vengono separate dalle carcasse è la provincia di Teruel.
I primi riferimenti documentati al «Cerdo de Teruel» risalgono indietro nel tempo poiché la provincia di Teruel vanta una forte associazione storica con l’allevamento suino e con i prodotti da esso derivati che rappresentano una fonte di reddito per la popolazione locale.
Vari documenti sottolineano l’importanza dei suini e del loro allevamento nella provincia. Le regole per l’allevamento di suini e la relativa remunerazione sono state definite nella Carta reale di Teruel del 1177, concessa da Alfonso II (Castañé, J., 1991: El Fuero de Teruel. Edición Crítica con introducción y traducción).
Nella sua opera intitolata Historia de la Economía Política de Aragón (1798), il naturalista, giurista e storico Jordán de Asso ha scritto: «i suini allevati nel territorio di Albarracín sono molto apprezzati per la delicatezza della loro carne».
Questa tradizionale associazione locale con l’allevamento di bestiame ha portato nel 1984 alla registrazione della denominazione d’origine protetta «Jamón de Teruel», che ha permesso alla produzione suinicola di Teruel, utilizzando le conoscenze del passato, di consolidarsi nel tempo. Si è trattato di un tentativo di ricompensare gli sforzi di coscienziosi allevatori volti a preservare i sistemi di produzione che avrebbero successivamente dato il loro nome ai prodotti: in un primo tempo ai prodotti a base di carne stagionata («Jamón de Teruel» e «Paleta de Teruel»), e ora al resto della carne fresca di cui è composta una carcassa.
Questo consolidamento dell’attività di allevamento suino e il fatto che tale attività sia monitorata dall’organismo di certificazione ha avuto un impatto diretto sulla carcassa dei suini. La selezione genetica dei suini, l’alimentazione a base di cereali con cui sono nutriti e la durata dell’ingrasso (per ottenere una carcassa del peso minimo di 86 kg) hanno consentito alla carne fresca di guadagnarsi la reputazione di prodotto a valore aggiunto, evidenziando in particolare i fattori umani: la selezione delle razze, l’alimentazione e le modalità di allevamento.
Il primo di questi fattori è la genetica: il processo di incrocio garantisce che un suino «Cerdo de Teruel» sarà sempre per il 50 % Duroc (linea paterna) e per il 50 % Large White, Landrace o un incrocio delle due razze (linea materna); queste razze, quando incrociate come indicato, producono carne fresca che presenta un elevato grado di marezzatura del grasso intramuscolare (Garitano, I. et al., 2013).
Il secondo fattore è rappresentato dalla decisione di nutrire i suini con un’alimentazione a base di cereali (composta per almeno il 50 % da cereali) per l’intera fase di crescita – e non solo per i periodi dell’anno in cui sono disponibili alcune materie prime – favorendo una crescita più graduale. Per esempio, la scelta di nutrire i suini con un’alimentazione costituita esclusivamente da orzo granulare nella fase di finissaggio può aumentare il contenuto di acidi grassi del grasso intramuscolare e alcuni studi hanno inoltre suggerito (Daza, A. et al., 2010b) e dimostrato (Daza, A. et al., 2012 e Garitano, I. et al., 2012) che questa alimentazione influisce anche su taluni parametri correlati alla qualità della carne, quali il colore e la capacità di trattenere l’acqua.
Il terzo fattore è costituito dalle modalità di allevamento dei suini perché raggiungano un peso vivo alla macellazione compreso tra 110 e 140 kg, ovvero un peso superiore allo standard commerciale di 85-100 kg, per garantire che le carcasse a caldo soddisfino i requisiti stabiliti per la presente IGP e la carne sia marezzata di grasso. A ciò si aggiunga il fatto che gli impianti di macellazione e le aziende di allevamento sono situati vicini gli uni alle altre, riducendo i tempi di trasporto e quindi anche lo stress a cui sono sottoposti i suini prima della macellazione, il che favorisce la tonalità di colore dal rosa al rosso della carne «Cerdo de Teruel», elemento che la distingue così chiaramente da altre carni suine più magre e più pallide.
La continua applicazione di questi concetti acquisiti ha quindi reso possibile la produzione del tipo di carne per la quale si richiede la protezione, come descritto nel punto 3.2, ovvero una carne caratterizzata dalla peculiare colorazione e dalla marezzatura del grasso.
Il riconoscimento della carne «Cerdo de Teruel» ha il sostegno delle autorità pubbliche. Tra il 2004 e il 2010 il consiglio provinciale di Teruel ha finanziato una ricerca volta a migliorare e ottimizzare i sistemi di produzione per i suini la cui carne è oggetto della presente IGP secondo un accordo di partenariato che è stato firmato anche dall’Asociación Turolense de Industrias Agroalimentarias e dall’organismo di controllo della DOP «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel».
Altri progetti esaminano gli effetti di vari fattori, quali la castrazione, l’alimentazione e la genetica, sulle caratteristiche delle carcasse. Tali progetti di ricerca concludono che sia i suini castrati che le scrofette sono adatti alla produzione di carne fresca (Latorre et al., 2009a), che un’alimentazione a base di cereali influisce sul grasso della carcassa (Daza, A. et al., 2010b) e che l’impiego della razza Duroc come linea di riproduzione maschile ha un impatto positivo sui risultati della produzione, portando un leggero aumento nella copertura di grasso della carcassa (Garitano, I. et al., 2013).
La storia della carne «Cerdo de Teruel» e la sua importanza sul mercato hanno ispirato alcune ricerche relative alle caratteristiche peculiari di questa carne suina. La facoltà di medicina veterinaria dell’Università di Saragozza ha realizzato uno studio (intitolato Características físico-químicas de piezas cárnicas de cerdos destinados a Jamón de Teruel, Calvo et al., 2011) incentrato sulle caratteristiche fisiche e chimiche di alcuni tagli di suino (la lombata e la punta di filetto e i tagli noti in Spagna come secreto [parte situata dietro l’articolazione della spalla] e presa [parte nascosta all’interno della spalla]) provenienti da suini che presentavano le caratteristiche richieste per la presente IGP. Dal canto suo, la ricerca della dottoressa Virginia Resconi evidenzia il valore nutrizionale della carne suina «Cerdo de Teruel» imputabile alla modalità di allevamento e all’alimentazione specifiche dei suini (come precisato nell’articolo El valor nutricional de la carne de cerdo de Teruel pubblicato sul sito web Portal veterinaria nel 2011).
Inoltre nel 2015 l’unità tecnologica di produzione animale (parte del centro di ricerca e tecnologia agroalimentare di Aragona o CITA, secondo l’acronimo spagnolo) ha pubblicato i risultati di un progetto di ricerca intitolato Efecto de la dieta, envase y tiempo de exposición sobre la apreciación visual y la intención de compra de la carne de cerdo de Teruel (Panea, B. et al, 2015). Tra le conclusioni di questa ricerca è da segnalare la scoperta che il gruppo di controllo – composto da carne suina «Cerdo de Teruel» proveniente da animali nutriti con l’alimentazione abituale – ha ottenuto punteggi più alti degli altri gruppi, in cui gli animali venivano nutriti con tipi di mangime diversi.
Nel 2016 i ricercatori del CITA, nell’ambito del fondo di investimento di Teruel, hanno condotto un progetto intitolato Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad (Panea, B. et al., 2016).
Da allora è stata condotta un’ulteriore ricerca, che ha coinvolto anche il CITA, e sono stati presentati programmi co-finanziati dal Fondo di sviluppo regionale europeo: Embutidos saludables a partir de carne de cerdo de Teruel: reducción del contenido de grasas saturadas y sal (Panea, B. et al., 2019).
Il «Cerdo de Teruel» è il protagonista anche di un altro tipo di pubblicazioni letterarie ampiamente diffuse e apprezzate dal grande pubblico. Un esempio in particolare è un capitolo del romanzo Animales urbanos (Leiz, K. 2018) intitolato Del cerdo de Teruel y del amor.
Oltre alla tradizione e alle pubblicazioni scientifiche e informative che lo sostengono, la reputazione del «Cerdo de Teruel» è ulteriormente dimostrata dal suo apprezzamento sul mercato. «Cerdo de Teruel» è il nome utilizzato da produttori e rivenditori per riferirsi a questa carne molto ricercata, ed è di uso comune sul mercato e negli ipermercati e nei negozi dei macellai in tutta la Spagna.
Le pietanze preparate con il «Cerdo de Teruel» sono una presenza fissa nei menù dei ristoranti in tutto il paese.
Su rinomate piattaforme digitali si trovano inoltre varie ricette che impiegano il «Cerdo de Teruel». Un esempio è la ricetta «punta di filetto di maiale “Cerdo de Teruel” con prugne e pinoli» tratta dal ricettario aragonese El Gran Libro de la Cocina Aragonesa (Aneto Publicaciones, SL, 2011), pubblicata nella sezione cibo e bevande di RedAragón, un portale internet per la regione di Aragona. Taluni chef inoltre hanno condiviso ricette quali il «secreto di “Cerdo de Teruel” con salsa di melanzana e cioccolato bianco» (in un sito web di promozione alimentare di Aragona chiamato Comparte el Secreto. Aragón, alimentos nobles) e «guance di maiale “Cerdo de Teruel” ispirate ad Altamiras» [dove «Altamiras» è il riferimento al frate e chef del XVIII secolo Juan Altamiras] (sezione cibo e bevande del quotidiano Heraldo).
La peculiarità della carne suina «Cerdo de Teruel» è riecheggiata anche sui media: l’alimentazione di buona qualità somministrata ai suini usati per produrre il «Jamón de Teruel» DOP non produce solo prosciutti squisiti ma anche carne fresca di ottima qualità, di colore rosa scuro, con un sapore delicato e una consistenza tenera e particolarmente succulenta (Indisa, 2011; A la carta para dos, 2014) Calidad, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel (2016, Aragón hoy).
La notorietà del «Cerdo de Teruel» è dimostrata dai molti eventi che lo hanno celebrato nel corso degli anni.
Il «Cerdo de Teruel» ha svolto un ruolo di primo piano in varie edizioni del concorso gastronomico Teruel Gusto Mudéjar, che si svolge dal 2006 e la cui attività principale consiste nella gara nazionale di cucina Con Gusto Mudéjar. In occasione della sesta edizione di questo evento culinario chef professionisti e star emergenti della gastronomia si sono cimentati con la reinterpretazione della ricetta «patate Cella ripiene di carne “Cerdo de Teruel” con tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum)».
Nel 2012 si è svolta la prima edizione della Jornada Gastronómica de Cerdo de Teruel, un festival incentrato sul «Cerdo de Teruel» che ha coinvolto più di 40 stabilimenti nella provincia di Teruel. Lo slogan dell’evento era «Rivisitare la carne di suino. Nuovi modi di gustare le sue prelibatezze e molto altro…».
Nel 2020, il «Cerdo de Teruel» ha partecipato come prodotto di qualità alla fiera gastronomica internazionale Madrid Fusión, come riporta l’articolo La carne del «Cerdo de Teruel», en el Congreso de Gastronomía Madrid Fusión (quotidiano La Comarca).
Tutto questo – e in particolare il desiderio di salvaguardare un prodotto con forti associazioni locali – ha portato i produttori a istituire l’Asociación Profesional de Productores de Cerdo de Teruel con lo scopo di salvaguardare la reputazione del prodotto, garantire la corretta informazione dei consumatori e gestire la produzione della carne suina «Cerdo de Teruel».
L’importanza della produzione del «Cerdo de Teruel» per il territorio locale, l’impegno delle autorità per salvaguardare le tradizioni e le pratiche di allevamento, il lavoro svolto su questo prodotto dai ricercatori, la dedizione dei produttori per ottenere prodotti di alta qualità e la reputazione commerciale del prodotto consentono di commercializzare il «Cerdo de Teruel» come carne a valore aggiunto, difendendo gli interessi dei produttori grazie al riconoscimento dei loro prodotti.
Un tale dimostrazione del riconoscimento del nome da proteggere – «Cerdo de Teruel» – consentirà la salvaguardia della sua reputazione sul mercato, preservando i criteri di produzione che conferiscono alla carne suina le sue specifiche caratteristiche, permettendo ai consumatori di identificare chiaramente il prodotto e garantendone il controllo.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare (alla voce Propuesta del Documento Único y del Pliego de condiciones e poi Fecha: Junio de 2022). (1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.