Carne italiana: buona per il palato e per l'organismo

Alcune note a margine del 4° Congresso Mondiale delle Razze Bovine Italiane da Carne organizzato dall'ANABIC che si è tenuto a Gubbio dal 29 aprile al 1° maggio 2005.
Si è trattato di un evento di enorme portata tecnico-scientifica che ha fatto il punto sulle razze “bianche” contraddistinte da accrescimenti molto elevati, notevole sviluppo delle masse muscolari, buon livello di fecondità, alte rese alla macellazione e allo spolpo, ottime caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche della carne.
Carne che i consumatori hanno iniziato ad apprezzare, soprattutto dopo la crisi della Bse, perché molto più attenti rispetto alle proprie scelte alimentari. Fino ad essere disposti a pagarla un 30% in più rispetto alle carni estere in quanto ne percepiscono il valore aggiunto dato dalla certificazione di qualità e dall’insieme dei valori nutrizionali che fanno la differenza.
Salubrità, genuinità, tipicità e sicurezza del prodotto sono, dunque, i principali obiettivi che si pongono gli allevatori delle cinque razze autoctone che dal 1982 sono tutelati dal Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane. Consorzio che ha ottenuto il riconoscimento di IGP – Indicazione geografica protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” nel 1998 dalla Comunità Europea: unico marchio di qualità riconosciuto per la carne bovina fresca.
Il fatturato per gli allevatori è rappresentato dalle tradizionali macellerie, dalla grande distribuzione e dalla ristorazione.
Un mercato in forte ripresa: recuperano i consumi, tengono i prezzi e crescono le produzioni.

Alcuni dati:
– 5.300 allevamenti di bovini, distribuiti sul territorio nazionale, per un totale di 140.000 capi ed un giro d’affari di trecento milioni di euro (di cui cento milioni il fatturato degli allevatori e duecento milioni l’indotto).
Segnali positivi, complice anche l’effetto “mucca pazza” , per le razze bovine italiane da carne: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica.
Dopo un ventennio di grande crisi che aveva fatto temere la scomparsa delle razze italiche a favore di quelle estere – che è stata possibile grazie all’attività di salvaguardia genetica attraverso le misure per incentivare la biodiversità previste dalla normativa comunitaria relativa allo sviluppo rurale adottate in quattordici Regioni italiane.
Nel nostro Paese la selezione del patrimonio zootecnico delle cinque razze è affidata per legge (Legge n. 30/91) all’ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne) che ne detiene il Libro Genealogico secondo il relativo disciplinare.
La carne occupa un ruolo preminente tra gli alimenti nutritivi di maggior valore e il suo determinante contributo allo sviluppo fisico dell’organismo.
Un’importanza nel quadro alimentare che diviene ancora più accentuata se alle proprietà strettamente nutrizionali si associa l’alta qualità della produzione agricolo-zootecnica italiana.
Il nostro Paese, in questo senso, si colloca infatti ai primi posti per l’allevamento di razze bovine da carne, razze che hanno acquistato favore e prestigio in ogni
continente, conosciute e richieste in tutto il mondo.
Un quadro positivo, questo, e continuamente rafforzato dalla fiducia dei consumatori, che hanno sempre cercato nelle produzioni zootecniche certificate la certezza della qualità e della salubrità, anche in periodi di ripetute emergenze sanitarie: le razze Chianina, Maremmana, Podolica, Marchigiana e Romagnola (razze al centro del Congresso Mondiale di Gubbio e oggetto del lavoro di tutela, selezione e valorizzazione dell’Anabic) hanno superato indenni la crisi della zootecnia legata alle note vicende della BSE.
Si sono registrati anzi aumenti nella consistenza stessa degli allevamenti e nella richiesta, in continua ascesa, di carni italiane da parte della grande distribuzione.
Merito di pratiche zootecniche di grande esperienza e tecnologia, così come delle indiscusse qualità nutritive di queste carni che, anche dal punto di vista gastronomico, rappresentano un’eccellenza tutta italiana.
In termini genetici, infatti, le razze italiane producono una carne magra, che rimane tenera se l’animale segue una crescita controllata. Anche la sapidità è data da fattori genetico-alimentari: pertanto i bovini di queste razze sono nutriti con prodotti naturali.
Più in generale, il valore dietetico e nutrizionale della carne è espresso in percentuali che vedono un 75% di acqua nelle carni magre: tutto il resto è costituito da proteine di alto valore biologico, con notevole presenza di aminoacidi. Basso il coefficiente dei lipidi: in media il 2%, mentre è indispensabile oggi, nella valutazione della salubrità della carne, il rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi, importante ai fini della prevenzione delle malattie cardio-vascolari.
L’apporto calorico medio è di 116 Kcal per 100 grammi.
Fondamentale infine la presenza del ferro, vero pregio della carne poiché il nostro organismo riesce ad assimilarlo da essa in modo più semplice che da altri alimenti. Proprietà indiscusse ed amplificate dalla grande bontà e delicatezza dei sapori, adatti per essere modulati in una vastissima tipologia di ricette che ne fanno risaltare la tenerezza, la freschezza, la gustosità unica.

Per saperne di più, visita il sito: www.anabic.it

Alessandro Tibaldeschi