Cancoillotte

Francia -Cancoillotte Igp è il formaggio tradizionale per eccellenza, fonte di delizie e di orgoglio degli abitanti della campagna dell’Alta Saona.

Stando a una leggenda delle piane dell’Haut-Doubs, la Cancoillotte sarebbe nata da una rissa tra i due giganti Cancoillotte e Yotus.
Durante la rissa, Yotus cade sullo spigolo del camino e versa un vasetto di latte cagliato. Il recipiente si svuota nel paiolo posto sopra il fuoco.
Cancoillotte, vincitore, dà naturalmente il suo nome al formaggio fuso.

È in ogni caso i Cancoillotte un formaggio caratteristico delle fattorie del “bas pays”, dove non si praticava la raccolta del latte destinato alle cooperative per la produzione e la vendita di formaggi della contea, e dove la panna del latte veniva utilizzata per il burro e il latte scremato trasformato in metton (blocco di cagliata stagionata).
Venduta nei mercati locali, è solo a partire dalla fine del XIX secolo che la Cancoillotte conoscerà il suo sviluppo commerciale e apparirà nelle latterie parigine.
Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), autore del celebre “Almanacco dei golosi”, equiparava tutti i formaggi alla Cancoillotte.

Particolarità
Formaggio fuso, ottenuto dal metton (un blocco di cagliata stagionata), a pasta liscia ma liquida, omogenea e lucente. Colore da bianco a paglia, sapore dolce, 10% di materia grassa, confezionata in vasetti da 100 a 500 g.

In cucina
Consumata fredda o tiepida come un formaggio o su tartina, la Cancoillotte è utilizzata anche in svariate ricette culinarie, come le patate arrosto rivestite di Cancoillotte, le chenelle al formaggio fresco o le uova strapazzate della Franca Contea.
Si abbina a vini rossi, rosati o bianchi del Giura.

Come viene prodotto
La Cancoillotte Igp è ottenuta dal metton, una cagliata di latte scremato scaldata, rimestata e pressata, salata e stagionata per 5-6 giorni.
Il metton è fuso aggiungendovi acqua e burro (fusione sotto vuoto parziale per 6 minuti a 110°). Confezionata a caldo in vasetto in plastica o scatola metallica.

Provenienza geografica: Area montagnosa, la Franca Contea è la regione più boscosa della Francia. Praterie naturali e foreste si dividono il paesaggio. È anche la regione delle acque correnti, delle cascate e dei laghi.

Fonte: Presidentformaggi.it