Azeitona Galega da Beira Baixa
Portogallo – L’«Azeitona Galega da Beira Baixa» Igp è un’oliva conservata preparata con la varietà Galega della specie Olea europaea L.
L’«Azeitona Galega da Beira Baixa» ha le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche: peso medio: fra 2 g e 3 g; cloruro di sodio (NaCl): tra il 5 % ed il 10 %; colore: dal nerofumo al seppia; aroma: leggermente avvinato – superiore a 2 (sulla scala stabilita nella norma del Consiglio oleicolo internazionale COI/OT/MO n. 1/Rev.2 del novembre 2011).
L’«Azeitona Galega da Beira Baixa» Igp è posta direttamente in salamoia. È possibile aggiungere anche altri prodotti, come erbe aromatiche (alloro, origano, timo), limone e aglio.
L’«Azeitona Galega da Beira Baixa» Igp è immessa sul mercato nelle forme seguenti:—
olive intere: olive, con o senza peduncolo, che hanno la forma naturale e da cui non è stato tolto il nocciolo; —
olive tagliate: olive tagliate nel senso della lunghezza incidendo la buccia e parte della polpa;—
olive snocciolate: olive da cui è stato rimosso il nocciolo e che sostanzialmente mantengono la forma naturale;—
olive affettate: olive che sono state snocciolate o affettate trasversalmente in segmenti di spessore abbastanza uniforme;—
pasta di olive: preparata da polpa di olive tritata (almeno il 95 %); è possibile aggiungere altri ingredienti: olio extra vergine di oliva, sale, limone, aglio e altre erbe aromatiche (come origano, timo, alloro o pepe malagueta).
L’«Azeitona Galega da Beira Baixa Igp» si prepara esclusivamente con frutti di olivi (Olea europaea L.) della varietà Galega, acqua e sale. È possibile aggiungere anche altri prodotti, come limone, aglio ed erbe aromatiche (alloro, origano e/o timo).
L’«Azeitona Galega da Beira Baixa Igp» è prodotta e preparata nella zona geografica delimitata.
Le olive sono confezionate in contenitori idonei, con una quantità di salamoia sufficiente per ricoprirle e garantirne così la durata di conservazione, che può arrivare a due anni.
Sull’etichetta figura obbligatoriamente la dicitura: «Azeitona Galega da Beira Baixa – Indicação Geográfica Protegida» [«Azeitona Galega da Beira Baixa – Indicazione geografica protetta»] oppure «Azeitona Galega da Beira Baixa Igp» [«Azeitona Galega da Beira Baixa Igp
L’«Azeitona Galega da Beira Baixa» Igp è prodotta in tutte le frazioni dei comuni di Covilhã, Belmonte, Fundão, Penamacor, Idanha-a-Nova, Castelo Branco, Vila Velha de Ródão, Proença-a-Nova, Oleiros, Sertã, Vila de Rei e Mação.
Le caratteristiche dell’«Azeitona Galega da Beira Baixa» dipendono dalla sua origine geografica e in particolare da fattori naturali, nonché da competenze e fattori umani.
Il clima della regione della Beira Baixa è caratterizzato da una temperatura media annua oscillante tra 10 oC e 20 oC. Nei due mesi più caldi, luglio e agosto, le temperature medie superano i 24 oC, ma gli inverni sono rigidi, e in dicembre, gennaio e febbraio le temperature scendono al di sotto dei 10 oC. La forte differenza di temperatura (16,2 oC) tra luglio, il mese più caldo, e gennaio, il mese più freddo, è un’evidente prova della marcata influenza continentale (Cupeto et al., 2005).
La piovosità totale annua oscilla tra 600 mm e 800 mm, e il 70 % delle precipitazioni medie annue si verifica in inverno (Silva, 1999).
Le temperature invernali sono sufficientemente basse da consentire il riposo vegetativo degli olivi e favorire la successiva fruttificazione, ma non tanto da raggiungere livelli critici che possano danneggiare gravemente la coltura.
La combinazione tra piovosità media e temperature miti da un lato, e dall’altro la profondità e la fertilità dei suoli della regione – che sono franco-sabbiosi, hanno un pH pressoché neutro, sono permeabili e hanno una profondità di almeno un metro – contribuisce alla maturazione dei frutti, alle loro caratteristiche in termini di peso e colorazione, nonché all’aroma leggermente avvinato che le olive acquisiscono nella regione della Beira Baixa. Sono queste le caratteristiche che distinguono l’«Azeitona Galega da Beira Baixa» dalle altre olive e la rendono ideale per l’industria delle olive, caratteristica della Beira Baixa e profondamente radicata nel profilo socio-economico della regione.
La temperatura ambiente è uno degli elementi essenziali di una corretta fermentazione nella preparazione delle olive conservate. Nella regione le temperature medie all’inizio della stagione si aggirano intorno ai 22 oC. Queste condizioni naturali accelerano il processo, e rendono possibile ottenere rapidamente una salamoia dalle caratteristiche chimiche ideali che si illustrano di seguito.
La stagionatura dell’«Azeitona Galega da Beira Baixa» Igp avviene in maniera naturale, poiché il metodo di fermentazione tradizionale che i produttori locali hanno trasmesso da una generazione all’altra, ed è in uso ancor oggi, esalta le caratteristiche di peso e di colore, il contenuto di sale e l’aroma leggermente avvinato che distinguono l’«Azeitona Galega da Beira Baixa» dalle altre olive, e garantisce che il prodotto così ottenuto sia esente dai gravi difetti organolettici che potrebbero derivare da una fermentazione anormale.
Il metodo di fermentazione tradizionale impiegato per l’«Azeitona Galega da Beira Baixa» Igp prevede l’aggiunta di acqua e sale durante un periodo di fermentazione compreso fra tre e sei mesi; la concentrazione di sale può variare dal 5 % al 10 %.
L’olivicoltura è strettamente legata alla regione della Beira Baixa, come testimoniano vari documenti storici da cui emerge che essa era un’attività consolidata già agli inizi del sedicesimo secolo, quando nella zona di Castelo Branco esistevano vasti oliveti. Era già allora degno di nota «il consumo di olive stagionate, che nella parte sud-orientale della regione della Beira facevano sempre parte delle razioni di cibo pagate in natura ai braccianti agricoli», come osserva Orlando Ribeiro (1945) nel libro Portugal, o Mediterrâneo e o Atlântico – Estudo Geográfico [Il Portogallo, il Mediterraneo e l’Atlantico – uno studio geografico].
L’autore afferma poi che «con la diffusione dell’agricoltura gli olivi furono piantati in tutto il paese e adattati a tutti i tipi di suolo e clima, benché evidentemente preferiscano suoli calcarei e regioni calde protette dai venti marini. Una delle regioni in cui gli olivi sono più comuni è la parte meridionale della Beira Baixa. I pendii delle dorsali di quarzite della Beira Baixa sono stati sottoposti a sterpatura solo pochi anni fa, e fino ad allora erano ricoperti di boscaglia. Gli olivi si sono agevolmente adattati ai ripidi pendii sassosi e al suolo sciolto e sassoso. Una delle pratiche colturali più tipiche della Beira Baixa è la raccolta delle olive effettuata a mano o scuotendo i frutti dagli alberi per mezzo di bastoni: una procedura metodica e dispendiosa in termini di tempo scrupolosamente seguita nelle principali zone coltivate a olivi».
L’«Azeitona Galega da Beira Baixa» Igp, preparata e conservata usando metodi trasmessi da una generazione all’altra e ancora oggi in uso, è considerata un prodotto tradizionale nella regione e da molto tempo costituisce un importante elemento del regime alimentare e dell’economia a livello locale.