Taleggio stellato…dall’antipasto al dolce

Le ricette sono state realizzate dagli Chef Antonella Ricci e Vinod Sookar per Taleggio Dop

IlTaleggio è sempre una buona idea! Il formaggio Dop italiano dal sapore dolce e leggermente aromatico è super versatile e si sposa perfettamente con il salato e con il dolce, con la carne e con il pesce…

Per assaporare anche a casa la bontà di una ricetta stellata a base di Taleggio ci si può ispirare ai capolavori culinari creati dai “Romeo e Giulietta” della cucina italiana.

Gli chef stellati Antonella Ricci e Vinod Sookar hanno firmato ricette speciali a base di Taleggio Dop che omaggiano le correnti artistiche più famose di tutti i tempi: dall’Impressionismo al Cubismo, dalla Pop Art all’Action Painting. Con le ricette del progetto “A Regola d’Arte” finger food, antipasti, primi, secondi e dolci si trasformano in quadri da gustare.

Il menu:

Dripping di Taleggio – finger food di mare e Taleggio

Ingredienti pe 4 persone:  100 gr di tartare di salmone, 12 cozze pulite, 250 gr di seppie, 1 limone, sale aromatico, nero di seppia, pestato di olio e prezzemolo, fiori edibili, 250 gr di Taleggio, 100 gr di panna

Procedimento: condisci la tartare con olio sale aromatico e scorza di limone grattugiata e tieni in frigo. Salta le cozze in una padella calda, sgusciale e tienile da parte. Taglie la seppia: una parte a julienne e i tentacoli in 4 parti, arrostiscila e salala. Tieni i gamberi in una ciotola in frigorifero. Scalda la panna e unisci i cubi di taleggio lasciali fondere e tieni a temperatura ambiente. Componi il piatto, fai delle pennellate con nero di seppia e pestato di prezzemolo.

Sogno di primavera – gocce di Taleggio e ricotta su crema di avocado e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

Per le gocce di Taleggio e ricotta: 150 gr di crema di Taleggio, 150 gr di ricotta ben sgocciolata, 1,5 kg di semola rimacinata di grano duro.
occorrente: una sacca da pasticceria con beccuccio liscio da 1,5 cm e una teglia piccola profonda.

Per la crema: 100 gr di avocado, 100 gr di zucchine (solo la parte verde,) 5 gr di succo di limone, olio evo qb, peperoncino, sale qb, 4 fette di pancetta,
4 fili di peperone crusco scottato in olio bollente 4 fiori eduli.

Procedimento per le gocce di Taleggio: in una ciotola stempera la crema di Taleggio e la ricotta fino a farla diventare una crema e trasferiscila nella sacca da pasticceria. Sistema nella teglia uno strato di semola di circa 2 centimetri. Adagia con la sacca da pasticceria 12 sfere di crema e ricopri con la semola restante.

Impression de Taleggio

Ingredienti per 4 persone: 1 gallinella da circa 500 gr, 8 moscardini piccoli, 1 zucchina, 1 carota, 1 costa di sedano, 10 gr di lemongras, 10 gr di buccia di limone, erbe aromatiche, 10 gr olio evo, sale qb, 1 peperoncino, 250 gr di Taleggio Dop, 50 gr di panna, fiori di aglio, basilico viola

Procedimento: Sfiletta la gallinella, tieni da parte gli scarti, dai due filetti ricavane quattro. Pulisci i moscardini e tieni da parte. Taglia la parte verde della zucchina a cubetti e tieni da parte la parte bianca. In una casseruola unisci sedano, carota, la parte bianca della zucchina, la buccia del limone, il lemongrass, il peperoncino, sale olio e gli scarti della gallinella, le erbe aromatiche e ricopri di acqua. Cuoci per circa 20 min filtra e tieni in caldo.
Prepara la fonduta in un pentolino con Taleggio a cubetti e panna sciogli sul fuoco e raffredda a temperatura ambiente. In una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e scotta da ambo i lati i moscardini e i filetti di gallinella prima dal lato della pelle, sala a fine cottura (circa 5/7 min)
In 4 piatti da portata sistema al centro un cucchiaio di fonduta i moscardini il filetto di gallinella decorarcon petali di fiore dell’aglio il basilico rosso e irrora con il brodo bollente e piccante poco prima del servizio a tavola.

Agnello alla Vincent

Ingredienti per 4 porzioni: 4 carré d’agnello da tre costolette ognuno, 50 gr di erbe aromatiche tritate (rosmarino, timo, salvia, prezzemolo), 100 gr di pangrattato, sale, 250 gr di zucca tagliata a cubi, 1 spicchio di aglio intero , olio evo

Per la riduzione di ossi di agnello: sedano carota e cipollotto a cubi, 1 filo d’olio evo, 500 gr di ossi di agnello tostati in forno a 250° per 20 min., 50 gr di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso corposo, acqua qb.

Procedimento per la riduzione: Rosolare, con un filo d’olio, sedano carota e cipollotto. Unire gli ossi sfumare con il vino, unire il concentrato e ricoprire di acqua. Lasciare a fuoco lento per circa due ore. Filtrare e riportare sul fuoco fino ad arrivare alla consistenza desiderata, salare e tenere in caldo.

Per la vellutata di zucca al Taleggio: Stufa la zucca in una casseruola con uno spicchio di aglio e un filo d’olio, fino a quando sarà ben cotta.
Lascia intiepidire, frulla e aggiungi il Taleggio tagliato a cubi.

Per l’agnello: In una padella calda con olio rosola bene l’agnello. Mescola il pangrattato con le erbe aromatiche e il sale. Trasferisci l’agnello su una placca con carta da forno e ricoprilo con il pangrattato profumato e completa la cottura in forno a 180°per 7/8 minuti. Sistema la vellutata su 4 piatti da portata unisci l’agnello caldo e la riduzione.

Tortino al bacio di Taleggio

Ingredienti per il tortino al cacao: 100 gr di zucchero,100 gr di farina,50 gr di cacao amaro,200 gr di olio evo,120 gr di tuorlo,100 gr di albume montato a neve con 15 gr di zucchero

Per il crumble di fava di cacao: 35 gr di cacao in ,gr di farina di riso, 35 gr di granella di fave di cacao, 45 gr di zucchero di canna, 80 gr di burro

Per la crema inglese allo zafferano: 250 gr di panna, 250 gr di latte,100 gr di zucchero, 70 gr di tuorlo d’uovo, pistilli di zafferano.

Per il gelato al profumo di Taleggio: 150 gr di panna, 200 gr di latte di capra, 1/2 bacca di vaniglia, 150 gr di crema di Taleggio, 125 gr di zucchero a 121°

Procedimento per il tortino: Batti i tuorli con lo zucchero, unisci a filo l’olio evo. Aggiungi farina e cacao ed infine l’albume montato a neve. Trasferisci in una teglia con carta da forno e cuoci a 180° per 15 min. Sforna e taglia a cubi.
Procedimento per il crumble di fave di cacao Unisci tutti gli elementi elencati negli ingredienti ed infine il burro. Mescola bene e trasferisci su una placca con carta da forno, cuoci a 180°per 5 minuti.
Per la crema inglese allo zafferano: Scalda in un pentolino panna e latte con alcuni pistilli di zafferano. Batti i tuorli con lo zucchero e uniscili al latte e panna. Addensa la crema sul fuoco fino alla consistenza desiderata. Raffredd, filtra e trasferire in un sifone.
Scalda in un pentolino latte panna semi di vaniglia, unisci la crema di Taleggio ed infine lo zucchero a 121°. Raffredda e manteca nella gelatiera.

Il Taleggio Dop

Ogni forma di Taleggio Dop è un parallelepipedo quadrangolare, con crosta sottile, morbida e di un rosato naturale. La pasta del Taleggio Dop è uniforme e compatta, di colore chiaro che varia dal bianco al paglierino. Il sapore è dolce, leggermente aromatico. Il Taleggio Dop ha una buona digeribilità ed è un alimento naturale perché non è ammesso alcun trattamento della crosta. Il Taleggio Dop è un formaggio energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2. Ha un rapporto calcio/fosforo ideale per l’assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione dei sali nelle ossa.

Luna Rondana

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