Pizzoccheri della Valtellina


Italia – I Pizzoccheri della Valtellina Igp sono una pasta alimentare ottenuta dall’impasto di almeno il 20% di farina di grano saraceno miscelata con sfarinati di altri cereali. Sono immessi al consumo nelle tipologie pasta secca e pasta fresca. Nella tipologia secca sono commercializzati i formati: tagliatello steso, gnocchetto e tagliatello avvolto. Nella tipologia fresca è presente il formato tagliatella.
La zona di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina Igp comprende tutto il territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.

Il processo di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina Igp, per la tipologia fresca si compone delle seguenti fasi: impastamento, che avviene mescolando, oltre alla farina di grano saraceno, anche la farina di grano tenero con acqua; sfogliatura dell’amalgama uniforme e successiva formatura. Per la tipologia secca, le fasi di produzione si dividono in: impastamento, che prevede la miscelazione della farina di grano saraceno e semola di grano duro con acqua; estrusione, che conferisce una struttura omogenea all’impasto grazie alla creazione di un reticolo proteico; laminazione, fatta eccezione per il formato gnocchetti; essicazione.

I Pizzoccheri della Valtellina Igp, nella tipologia secca, sono lunghi 3-6 cm (formato tagliatello steso) e 1,6-2,2 cm (formato gnocchetti). La lunghezza del tagliatello avvolto o “tagliatella” e quella della tipologia fresca sono variabili. Dopo la lavorazione, si presentano duri nella tipologia secca e hanno consistenza semidura nella tipologia fresca. Il colore è marrone, più o meno scuro, con presenza di parti tegumentali di tonalità nocciola/grigio, determinato dalla presenza di grano saraceno. Dopo la cottura in acqua e sale assumono un sapore delicato, tipico dei prodotti ottenuti con grano saraceno ed altri sfarinati.

La tradizione dei Pizzoccheri della Valtellina Igp deriva dal largo impiego del grano saraceno come ingrediente fondamentale nella cucina locale. Il primo documento ad attestare l’uso del grano saraceno in Valtellina risale al 1616, ma è nell’Ottocento che la sua coltivazione trova larga diffusione anche in territori poco produttivi. Le prime testimonianze scritte che attestano la produzione dei Pizzoccheri nella provincia di Sondrio, si trovano all’interno di alcuni documenti inventariali del 1750 che citano “…una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli…” e del 1775 “…le resene per li Pizzoccheri”. Nei secoli successivi, le documentazioni aumentano e contestualizzano i Pizzoccheri della Valtellina all’interno del territorio provinciale.


I Pizzoccheri della Valtellina Igp si conservano in luogo fresco e asciutto. Secondo le ricette tradizionali, per il condimento vengono impiegati numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni caratteristiche della Valtellina come burro, formaggio e verdure quali verza e patate.


Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pizzoccheri della Valtellina IGP. Può essere commercializzato nelle tipologie fresco e secco nel luogo di produzione e/o al dettaglio. Il prodotto fresco può essere confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera protettiva. Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in sacchetti. Sulla confezione può eventualmente figurare l’indicazione di uno dei formati commercializzati.


I Pizzoccheri della Valtellina Igp sono tipici del territorio della provincia di Sondrio e ad essi viene attribuita una valenza non solo economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in numerose sagre, tra cui la più famosa è il “Pizzocchero d’Oro” di Teglio.