Afyon Manda Yoğurdu
Turchia – L’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop è un prodotto lattiero-caseario fermentato ottenuto dal latte separato dopo la produzione della panna densa di Afyon, a sua volta prodotta dal latte delle bufale anatoliche allevate nella provincia di Afyonkarahisar. Una volta rimosso lo strato di panna densa dalla superficie del latte durante la produzione, il latte rimanente è utilizzato per produrre l’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu».
Una delle caratteristiche che contraddistingue l’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop dagli altri yogurt è l’utilizzo del latte di bufala anatolico rimasto dopo la produzione della panna densa. Durante la produzione della panna densa, la maggior parte del grasso del latte viene trasferito ad essa, così il latte che rimane ha un tenore di materia grassa inferiore (3,0-3,5 %) rispetto al latte di bufala anatolica, che contiene circa il 7 % di sostanza grassa, mentre il tenore di proteine rimane invariato. Il rapporto grassi/proteine nel latte di bufala anatolica (circa 1,4) diminuisce notevolmente (passando a circa 0,6) nel latte che rimane dopo la produzione della panna densa. Questo cambiamento nel rapporto grassi/proteine conferisce all’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» una struttura omogenea con una sineresi del siero del latte limitata e un elevato grado di compattezza, consistenza e coesione. I valori di consistenza, compattezza e coesione sono rispettivamente 473,9 ± 26,91 g, 10 573,3 ± 590,95 g e – 283,8 ± 46,05 g. Grazie alla sua composizione e consistenza, l’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» risulta cremoso e vellutato al palato, con una consistenza e un’adesività maggiori rispetto agli altri yogurt quando viene compresso tra la lingua e il palato.
L’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop presenta un gusto e un odore caratteristici derivanti dal tipo di latte, dalla composizione e dalla tecnica di produzione. È caratterizzato da un aroma di yogurt con una nota cerosa e dolce. L’utilizzo di panelli di semi di papavero nell’alimentazione degli animali e il lungo periodo di riscaldamento durante la produzione della panna densa esaltano l’aroma ceroso e la nota dolce. Elevate quantità di acido acetico, acetato di etile, acido esanoico, acido ottanoico, 3-idrossi-2-butanone, dodecano, acetaldeide, 2-nonanone, etanolo, 3-metil-1-butanolo, 2-eptanone e alcool feniletilico derivanti dalla fermentazione contribuiscono al caratteristico sapore dello yogurt. Inoltre, la fermentazione lattica produce un sapore acido.
L’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop presenta un colore bianco brillante in tutte le stagioni. Questo perché le bufale metabolizzano i pigmenti simili al carotene in vitamina A, che è incolore. La luminosità media (L*), la cromaticità (C*) e l’angolo di tinta dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» sono rispettivamente 93,7±0,45, 93,9±0,39 e 0,48±0,175.
Un fattore che contribuisce alle caratteristiche dell’«Afyon Manda Yoğurdu/Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop è il regime alimentare delle bufale anatoliche, che devono essere allevate all’interno della provincia di Afyonkarahisar. Le bufale anatoliche sono alimentate con foraggi che variano a seconda della stagione, trifoglio secco e canne fresche (chiamate frig) coltivate in zone umide, e su pascoli caratterizzati da una flora unica. Tale unicità è dovuta alle condizioni climatiche rigorose e alle caratteristiche geografiche difficili della provincia di Afyonkarahisar. Nella flora dell’Afyonkarahisar si contano 1 800 taxa, tra specie e sottospecie, appartenenti a 110 famiglie e anche 234 specie endemiche. Ancor più importante, alla razione alimentare degli animali da cui si ottiene il latte dovrebbe essere aggiunto un panello di semi di papavero (noto localmente con il nome di « haşkeş ») che contribuisce al sapore unico dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu». Tutti i mangimi devono essere forniti all’interno della zona delimitata.
Tutte le fasi di produzione dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop, dall’alimentazione delle bufale anatoliche al prodotto finale, compresa la produzione della panna densa, il trattamento termico del latte, l’inoculazione, l’incubazione e il raffreddamento, devono avvenire nella regione delimitata.
L’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop è prodotto all’interno dei confini della provincia di Afyonkarahisar.
La caratteristica più importante dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop è l’uso del latte delle bufale anatoliche, nutrite secondo le condizioni tipiche della provincia di Afyonkarahisar con razioni che includono panelli di semi di papavero. Grazie a questo regime alimentare e all’utilizzo del latte rimanente dalla produzione della panna densa, presenta un gusto caratteristico di yogurt con un aroma ceroso e una nota dolce. Questo profilo gustativo unico lo distingue dagli altri yogurt. Ha una consistenza omogenea, cremosa, facilmente spalmabile e un colore bianco brillante. Dato l’elevato rapporto proteine/grassi, l’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» è più denso e presenta proprietà adesive rispetto allo yogurt prodotto con latte vaccino.
La presenza di laghi (Akşehir, Eber, Karamık e Acı) e torrenti (Akarçay, Kufi, Kali, Menderes, Sakarya, Big Tea, Seyit e Hamam) nella provincia di Afyonkarahisar rende la zona adatta all’allevamento delle bufale, poiché questi animali sono sensibili al calore e cercano l’acqua per rinfrescarsi durante l’estate.
La provincia di Afyonkarahisar occupa inoltre il primo posto nella regione dell’Egeo in termini di prati (16 407 da) e pascoli (315 359 da). Inoltre, la provincia di Afyonkarahisar è il principale produttore di semi di papavero della Turchia, con il 31,3 % della superficie coltivata e il 34,9 % della produzione totale. Alcuni semi di papavero vengono utilizzati anche come mangime per le bufale sotto forma di panelli. L’altitudine, il clima e le caratteristiche del suolo della provincia di Afyonkarahisar sono ideali per la coltivazione del papavero. Afyonkarahisar, con la sua altitudine media di 1 034 m e il suo terreno privo di argilla ma prevalentemente sabbioso, favorisce lo sviluppo delle radici. Inoltre, la temperatura totale superiore a 3 000 °C e le precipitazioni medie annuali (443 mm) favoriscono la coltivazione del papavero. Nei mesi invernali aumentano sia le nevicate sia il numero di giorni di innevamento (38,59 giorni), proteggendo i semi di papavero dal gelo invernale.
L’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop è prodotto da secoli nella zona delimitata, poiché la provincia di Afyonkarahisar è una delle più importanti regioni in Turchia per quanto riguarda l’allevamento delle bufale. Nella regione si continuano a utilizzare tecniche di allevamento tradizionali.
Per la produzione dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» Dop il latte di bufala anatolico deve essere trasformato in panna densa. Dopo aver rimosso la panna densa, operazione molto delicata che richiede grande maestria, il latte rimanente viene utilizzato per produrre l’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu». La produzione di panna densa riduce il rapporto grassi/proteine del latte rimanente e consente di ottenere l’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu», con una struttura più compatta e adesiva.
La produzione di panelli di semi di papavero rappresenta un altro fattore umano. Le capsule di papavero sono raccolte manualmente nel mese di luglio e successivamente frantumate per estrarne i semi. I semi di papavero sono dapprima tostati a 100-120 °C e successivamente pressati meccanicamente per estrarne l’olio. Il panello rimanente è utilizzato come mangime per animali.
L’allevamento tradizionale di bufale anatoliche, la coltivazione del papavero, la presenza di piante endemiche e la produzione di una quantità significativa di colture foraggere (veccia, trifoglio, mais insilato e lupinella), la produzione di panna densa, nonché le condizioni geografiche e climatiche, influenzano direttamente o indirettamente il sapore e la consistenza caratteristici dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu».
L’utilizzo del latte rimanente dalla produzione della panna densa contribuisce alla nota dolce, mentre l’alimentazione con panello di semi di papavero esalta l’aroma ceroso grazie alla sua composizione di acidi grassi insaturi. L’utilizzo del latte di bufala è alla base del colore bianco brillante, poiché le bufale trasformano i caroteni delle piante in vitamina A, un composto incolore. Inoltre, la struttura compatta dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu», dovuta al rapporto più basso tra grassi e proteine del latte utilizzato, è considerata un altro fattore umano che contribuisce alle proprietà fisiche dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu».
Il consumo dell’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu Dop» è molto diffuso nelle regioni, essendo utilizzato nella preparazione di piatti e dolci locali. Grazie alla sua ricca tradizione culinaria, nel 2019 Afyonkarahisar è stata dichiarata dall’UNESCO una delle tre città gastronomiche della Turchia. L’«Afyon Manda Yoğurdu / Afyonkarahisar Manda Yoğurdu» è stato oggetto di numerosi studi scientifici per le sue caratteristiche economiche e nutrizionali.
Il Bollettino ufficiale delle indicazioni geografiche e dei nomi tradizionali dei prodotti dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi datato 2 agosto 2021, numero 106, pagina 45.
Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj). – ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/1137/oj – ISSN 1977-0944 (electronic edition)