Marmelada Branca de Odivelas

Specialità portoghese

Ingredienti: 5 kg di mele cotogne, 3.750 kg di zucchero, 8 dl di acqua

Procedimento: In una grande padella di acciaio inossidabile o smaltato, versa dell’acqua fino a metà altezza e mettila sul fuoco. Monda la buccia, eliminando il torsolo e utilizzando solo la polpa Man manp che li sbucci, mettili in acqua moderatamente sciroppata, in modo che non si scuriscano. Ma attenzione: l’acqua dovrebbe arrivare a bollore solo quando tutta la frutta è già nella pentola.

Riserva gli scarti di frutta (bucce e cuori): vedrai in seguito come sia questione importante. Cuoci la frutta – circa 15 minuti – fai i conti per lo zucchero necessario: pesa gli scarti, sottrai questo valore dai 5 kg iniziali di frutta e avrai circa 3 kg di polpa. Ora, per ogni chilo di polpa, conta 1250 kg di zucchero e per ogni chilo di zucchero 2,5 dl di acqua pulita – la cottura delle mele cotogne farebbe scurire la marmellata; versa l’acqua e lo zucchero nella padella lavata e fai scaldare a fuoco basso fino a quando non si sarà sciolto; quindi alza la fiamma e lascia bollire . Nel frattempo, senza far raffreddare la frutta, passala con il setaccio più fine. Ora fai bollire fino a quando, mettendo un cucchiaino di sciroppo in una tazza di acqua fredda, lo zucchero forma una palla. Nel dubbio versa nell’acqua fredda un cucchiaio più grande dello sciroppo, raccogliete la palla che si sarà formata e gettatela sul tavolo; se il suono è quello del lancio di un sasso, aggiungi improvvisamente allo sciroppo la polpa di mela cotogna e spegni il fuoco. Ora prendi un cucchiaio di legno nuovo e sbatti la marmellata finché il cucchiaio non rimane in piedi, senza appoggio, al centro della padella. Ed è pronta la marmellata profumata e famosa Marmellata del Convento de Odivelas. Versala in ciotole, tienilo all’aria, ma al riparo dalla polvere, e attendi che appaia in superficie un sottile strato di zucchero cristallizzato.

Versa in ciotole o un altro contenitore e copri con un foglio di carta da forno imbevuto di un po’ di brandy. La carta pergamena deve essere a contatto con la marmellata per conservarla a lungo.  Sul pane o sui toast, questa marmellata sarà buonissima!