Prodotti tipici

郫县 豆瓣 / Pixian Dou Ban

Cina – Doubanjiang ( cinese :豆瓣醬; pinyin : dòubànjiàng; IPA : [tôupântɕjâŋ] ); o douban , toban-Djan , salsa chili di fagioli , pasta di peperoncino, fagioli fermentati

Il Pixian Dou Banè Igp un fagiolo cinese caldo e salato, pasta a base di fermentati fave , peperoncino, semi di soia , sale e farina. Il Doubanjiang è tipicamente usato nella cucina del Sichuan ed è stato chiamato “l’anima della cucina del Sichuan”. Piatti del Sichuan come mapo tofu , huoguo(Sichuan hotpot), il profilo aromatico Yuxiang e Shuizhu usano tutti il ​​doubanjiang come ingrediente chiave. Altre regioni hanno le proprie versioni: in regioni come il Guangdong o Taiwan , il Sichuan doubanjiang è chiamato la-doubanjiang ( cinese :辣 豆瓣醬, “la” (辣) che significa ‘caldo’ o ‘piccante’) per distinguerlo dal locale versioni non piccanti.


La varietà più nota di doubanjiang è probabilmente Pixian doubanjiang ( cinese :郫县 豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng ), dal nome Pixian , Sichuan Pixian Doubanjiang è prodotto con un lungo periodo di fermentazione alla luce del sole (spesso più di 3 anni). Pixian doubanjiang ha un colore bruno-rossastro con un profilo umami profondo e complesso.Il modo standard di usarlo è friggerlo prima nell’olio prima di aggiungere altri ingredienti, infondendo all’olio il suo colore e profumo.

I marchi ben noti di pixian doubanjiang comunemente disponibili nei negozi di alimentari asiatici al di fuori della Cina includono: Juan-cheng (cinese: 鹃 城 牌), Chuan lao hui (cinese: 川 老 汇), Dandan (cinese: 丹丹,
Pixian doubanjiang è un prodotto protetto con indicazione geografica (IG), i cui standard di valutazione della qualità sono stati pubblicati l’ultima volta nel 2005.

Ingredienti: deve includere il peperoncino Erjingtiao , proveniente da Pixian e dai distretti circostanti nel Sichuan orientale. Fave provenienti dal Sichuan orientale o dalla vicina provincia dello Yunnan , fino agli standard GB / T 10459. Acqua proveniente dal sottosuolo di Pixian, fino agli standard GB 5749.
Procedura : Ammollo e sgusciatura di fave selezionate, preparazione della coltura starter Qu e sua fermentazione in fave dolci per più di 6 mesi.
Salatura e frantumazione del peperoncino Erjingtiao e sua fermentazione.
Miscelazione della coltura di fave con la coltura di peperoncino Erjingtiao in un rapporto particolare, e differenziare la miscela per consentire un’ulteriore fermentazione di 3 mesi. Quindi si ottiene il prodotto maturo della Pixian doubanjiang.
Valutazione della qualità : i prodotti risultanti sono classificati in 3 classi. Grado Premium: colore rosso / marrone, ricoperto di olio scintillante, forte aroma di peperoncino con ricca sapidità, pezzetti di fave croccanti e fragranti, si disintegrano alla frantumazione, retrogusto aromatico duraturo.
Grado I: colore rosso chiaro / marrone, parzialmente ricoperto di olio scintillante, aroma di peperoncino e sapidità moderatamente ricchi.
Grado II: di colore rosso o rosso chiaro / marrone, brilla ma non viene ricoperto di olio, pezzetti di broanbean privi di profumo, nessun retrogusto persistente.
Analisi quantitativa: acidi totali (in acidi lattici) <= 2,0 g / 100 g. Sale (in NaCl) 15-22g / 100g.

Il Doubanjiang può essere prodotto in casa solo con semi di soia, sale e spezie. Il normale doubanjiang fatto in casa o prodotto in fabbrica raramente ha il lungo tempo di fermentazione che conferisce alla versione Pixian il suo carattere.

Hongyou doubanjiang (cinese: 红油 豆瓣, doubanjiang in olio di peperoncino rosso ) viene talvolta confuso con il doubanjiang di Pixian. Tuttavia, Hongyou doubanjiang non è fermentato, di solito contiene spezie extra e l’olio di peperoncino può essere preparato con qualsiasi varietà di peperoncino.

Il Doubanjiang usato al di fuori del Sichuan spesso non è piccante.