Αφρίνα / Afrina

Grecia – L’Αφρίνα / Afrina Igp è un fior di sale prodotto esclusivamente nella palude salmastra «bianca» di Missolungi. Si tratta di sale marino non trasformato, senza additivi e non sottoposto ad alcun trattamento dopo la raccolta.

L’Αφρίνα / Afrina Igp è costituito da fini cristalli di cloruro di sodio bianchi, che si formano sulla superficie salmastra dei bacini di cristallizzazione in condizioni climatiche favorevoli (vento, temperatura e luce solare). È meno salato del sale, ha un sapore leggermente amaro per via dell’elevato tenore di magnesio ed è quindi ideale per la preparazione di pietanze crude e arrosti o anche di dolci. È ricco di oligoelementi (metalli contenuti nell’acqua di mare) e soprattutto di magnesio (Mg).

L’Αφρίνα / Afrina Igp viene raccolto esclusivamente a mano e presenta le caratteristiche organolettiche, fisiche e chimiche indicate nelle tabelle 1 e 2. La produzione deve avere luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni che devono avere luogo nella zona geografica sono: l’estrazione dal mare; la circolazione dell’acqua estratta nei bacini di evaporazione; il trasferimento nei bacini di cristallizzazione; la raccolta; l’essiccazione naturale.a zona geografica in cui viene prodotto l’«Αφρίνα / Afrina», secondo criteri storici, geografici e antropologici, è situata all’interno del comune di Iera Polis Mesolongiou, nell’unità periferica dell’Etolia-Acarnania, nella periferia della Grecia occidentale, ed è delimitata dai limiti geografici della palude salmastra «bianca»:

L’Αφρίνα / Afrina Igp è prodotto nella laguna di Missolungi e ha conseguito un’eccellente reputazione e una considerevole notorietà sia in Grecia che all’estero. La reputazione e le caratteristiche del prodotto dovute alla sua origine geografica costituiscono pertanto la base del suo legame con la zona geografica.

La sua reputazione si basa principalmente sulla consistenza e sul sapore, che sono determinati dal particolare microclima delle saline e della laguna di Missolungi e dalla tradizionale raccolta manuale, che è rimasta praticamente immutata nel corso degli anni.

Le saline di Missolungi rappresentano un ambiente ideale per la produzione e sono protette dalla convenzione di Ramsar e da Natura 2000. La reputazione del prodotto è rafforzata dall’unicità dell’ecosistema delle saline di Missolungi e dalla notorietà della laguna di Missolungi, il «bellissimo lago» di Omero. Il professor Christos Siasos (Agrinioculture, 2014) descrive Missolungi come la «terra del tesoro bianco».

Le superfici attive delle saline (bacini di evaporazione e di cristallizzazione) sono argillose, dato che l’argilla è impermeabile all’acqua. L’acqua di mare si condensa nei bacini di evaporazione e il sale si cristallizza nei bacini di cristallizzazione. Questi ultimi hanno una superficie uniforme per tutta la loro lunghezza e la loro larghezza. Ciò significa che anche onde di piccole dimensioni sono in grado di sospingere l’«Αφρίνα / Afrina» fino al bordo dei bacini, dove viene poi raccolto.

Per la produzione dell’Αφρίνα / Afrina Igp è necessaria l’evaporazione/concentrazione continua di quantità sufficienti di acqua di mare finché il sale in essa contenuto non inizia a cristallizzarsi. La concentrazione avviene naturalmente, grazie all’energia solare e al microclima prevalente, che è determinato dalla velocità del vento, dalla temperatura e dall’umidità relativa. Affinché la concentrazione abbia luogo è necessario, soprattutto durante il periodo estivo, che le acque saline siano esposte a forti venti, oltre che alla luce solare, mentre non devono verificarsi forti precipitazioni durante il periodo di cristallizzazione affinché il sale possa cristallizzarsi.

Sulla superficie degli ampi bacini di cristallizzazione si forma un sottile strato di cristalli di sale. I venti che soffiano da ponente sospingono lo strato superficiale di cristalli verso il lato orientale dei bacini, dove viene infine raccolto l’Αφρίνα / Afrina Igp.

Anche il fattore umano è importante, poiché le tradizionali operazioni di raccolta, rimaste praticamente immutate nel corso degli anni, hanno contribuito a formare e mantenere la reputazione del prodotto. Lavoratori qualificati raccolgono manualmente l’«Αφρίνα / Afrina» utilizzando strumenti di legno e garantendo l’uniformità del prodotto finito grazie alla loro formazione e alla loro esperienza. L’individuazione e la separazione del prodotto richiedono esperienza e competenza. Questa tecnica tradizionale viene tramandata da una generazione di salinai all’altra.

La raccolta manuale dei cristalli di sale che si formano in superficie conferisce al prodotto un’elevata purezza, dati la totale assenza di fango (poiché i cristalli non entrano a contatto con il fondo del bacino di cristallizzazione) e il suo colore bianco naturale. Il lavaggio del prodotto non è dunque necessario e per questo motivo esso presenta un tenore più elevato di sali inorganici, in particolare sali di magnesio solubili. Il tenore di magnesio dell’Αφρίνα / Afrina Igp supera pertanto quello di altri sali comuni e sali commerciali trasformati, conferendogli un sapore particolare (leggermente amaro, meno salato) e rendendolo ideale per la preparazione di pietanze crude e arrosti o anche di dolci.

«Αφρίνα / Afrina» è il nome tradizionale che identifica il fior di sale prodotto nella regione di Missolungi. La parola stessa «Αφρίνα / Afrina», che deriva dalla parola «schiuma» (afrós), ne indica le modalità di produzione. Nel suo libro Mesolongi (1925), K. A. Stasinopoulos scrive: «Nella laguna viene altresì prodotto per evaporazione naturale il pregiato sale Afrina. Le dolci onde che si infrangono sulle rive della laguna generano schiuma. Il calore del sole condensa la schiuma e in questo modo si forma l’Afrina».

La reputazione del prodotto è confermata da numerosi riferimenti storici e bibliografici.

I primi riferimenti storici all’Αφρίνα / Afrina risalgono all’inizio del 1900. Nel suo libro To alas (1906), K. A. Stasinopoulos scrive che «il migliore di tutti i sali prodotti per evaporazione naturale e di tutti i sali greci in generale è l’Afrina di Missolungi». L’«Αφρίνα / Afrina» era riconosciuto come un prodotto di qualità pregiata e dal sapore raffinato ed era molto ricercato come regalo di lusso (Mesolongi, K. A. Stasinopoulos, 1925).

Gli esperti ne hanno grandemente elogiato il sapore e la consistenza; ad esempio, nel libro To alas (1906), K. A. Stasinopoulos scrive: «La schiuma è bianca come la neve e delicata come l’etere». Il professor Christos Siasos (Agrinioculture, 2014) menziona inoltre le seguenti caratteristiche: «La brezza genera forme simili a fiocchi intorno ai bacini di cristallizzazione, prima che il sale venga estratto dai bacini. Tali fiocchi costituiscono il fior di sale che in questa regione viene chiamato Afrina. L’Afrina viene raccolto a mano. È considerato il sale migliore e più gustoso. Ha una consistenza tipica, si fonde in bocca e produce un’esplosione di sapori».

Nell’acclamato libro Speak the Mesolongi dialect (1979), in cui figurano circa 2000 parole ed espressioni locali, la scrittrice Akakia Kordosi, originaria di Missolungi, scrive: «Afrina: schiuma di sale».

Nel suo libro SALT – Salt in European history and culture (1997), Theodora Petanidou, docente presso l’Università dell’Egeo, scrive che «Afrina è il nome tradizionalmente usato nella regione di Missolungi per indicare l’esigua quantità di cristalli di sale che si formano sulla superficie salmastra».

I riferimenti contemporanei al prodotto presenti nelle pubblicazioni stampate e online, nelle trasmissioni radiofoniche e televisive e nei programmi di cucina specializzati mantengono e consolidano la particolare reputazione e notorietà del prodotto.

Molti chef di chiara fama utilizzano l’«Αφρίνα / Afrina». Un esempio è il piatto con cui il giovane chef Nikos Billis ha vinto un premio in un concorso bandito da San Pellegrino, nell’ambito del quale rappresentava i paesi mediterranei (Gastronomos, 2016). Anche Stelios Parliaros, George Calombaris, Sotiris Kontizas, Argyros Barbarigos e altri utilizzano l’«Αφρίνα / Afrina» nei loro piatti.

È opportuno menzionare che il primo museo del sale della Grecia è stato istituito nel 2019 nell’area di Tourlida, all’interno del comune di Missolungi, confermando così la reputazione della regione e il suo stretto legame con il sale.

Negli ultimi anni l’ottima qualità dell’Αφρίνα / Afrina Igp è stata costantemente riconosciuta e non è un caso che al prodotto siano stati conferiti due premi in occasione di concorsi internazionali riguardanti prodotti alimentari e sapori: una medaglia d’argento nel 2016, in occasione del concorso Olymp Awards per cibi e bevande organizzato ad Atene, e un riconoscimento nel 2020 al concorso Great Taste Awards tenutosi a Londra. È altresì degno di nota il fatto che l’«Αφρίνα / Afrina» sia stato scelto come dono commemorativo per i leader che hanno partecipato al vertice South EU Summit, tenutosi ad Atene nel 2016.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.