Bulgarsko Byalo Salamureno Sirene/Българско бяло саламурено сирене

Bulgaria -Il Bulgarsko Byalo Salamureno Sirene Dop è un formaggio a base di latte intero vaccino, ovino, caprino, bufalino o misto, fermentato con l’aggiunta di colture starter che contengono Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactobacillus casei, nonché starter simbiotici da batteri Lactoba-cillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, ottenuto dalla coagulazione con lievito per formaggio, sottoposto al trattamento necessario, maturato in salamoia e destinato al consumo.

i colore bianco, taglio pulito a effetto porcellana, con o senza isolate sacche d’aria causate dai batteri, senza stratificazione evidente, con un colore specifico in base al tipo di latte. I pezzi sono ben formati, si separano facilmente e non si sbriciolano.

Forma: pezzi a forma di parallelepipedo con base quadrata e lati rettangolari – lunghezza: da 100 a 220 mm, larghezza: da 100 a 110 mm, altezza: da 80 a 100 mm. Il colore è bianco, con una sfumatura specifica per ciascun tipo di latte. La consistenza: moderatamente soda, flessibile.

Sapore: specifico del formaggio maturato in salamoia. Moderatamente salato con un gusto piacevolmente pronunciato di acido lattico. La composizione dello starter e la maturazione in salamoia determinano il sapore e l’aroma del prodotto più del tipo di latte proveniente da diversi animali. Le colture starter, in cui il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus hanno un rapporto simbiotico, e i processi di fermentazione influiscono sulle proprietà organolettiche tipiche del prodotto.

Nel Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene Dop la sostanza secca del prodotto finito deve essere pari ad almeno il 46 % per il formaggio a base di latte vaccino, caprino e misto e ad almeno il 48 % per il formaggio a base di latte ovino e bufalino.

Il contenuto di grasso nella sostanza secca non deve essere inferiore al 44 % per il latte vaccino e caprino, al 48 % per il latte ovino e bufalino e al 45 % per il latte misto. L’acidità del prodotto finito deve essere compresa tra pH 4,2 e 4,4 o tra 200 e 300 ° T. Nel prodotto finito sono vietati conservanti, stabilizzanti ed emulsionanti. La percentuale di sale deve essere il 3,5 % ± 0,5 % della massa totale del formaggio e dal 6 % al 10 % nella salamoia. Il grado di maturità (rapporto delle proteine solubili rispetto alle proteine totali, in %) non è inferiore al 14 % per il formaggio a base di latte vaccino, bufalino, caprino e misto e al 16 % per il formaggio a base di latte ovino. Questo grado di maturazione si ottiene con un periodo minimo di stagionatura di 45 giorni per il formaggio a base di latte vaccino e caprino e di 60 giorni per il formaggio a base di latte ovino, bufalino e misto.

Il mangime che non proviene dalla zona geografica è fino al 20 % annuo. L’integrazione è necessaria in condizioni climatiche sfavorevoli, quando il mangime prodotto nella zona geografica è insufficiente. Dato che gli animali si nutrono solo di una piccola quantità di mangime proveniente dall’esterno della zona geografica, le caratteristiche del prodotto, legate principalmente all’ambiente geografico, sono immutate.

Oltre al mangime gli animali sono nutriti al pascolo. I pascoli sono diffusi in tutto il paese. Il periodo di messa al pascolo dura da marzo a novembre. Le condizioni naturali e climatiche della Bulgaria favoriscono il settore zootecnico e l’alimentazione degli animali nel corso dell’anno con una combinazione di graminacee, sia fresche che in forma di fieno e insilati. Il prolungato periodo di messa al pascolo è il motivo della diversità di minerali e vitamine nella composizione del latte crudo. Esso ha un contenuto equilibrato specifico dei principali ingredienti, come le sostanze minerali (potassio, magnesio, fosforo e calcio), le proteine e le vitamine (A, B, E, D e acido folico) che deriva dalla messa al pascolo degli animali da latte. Tali sostanze nutritive sono presenti nel prodotto finito.

Il latte crudo usato nella produzione del Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene Dop proviene dalla Repubblica di Bulgaria. Una caratteristica distintiva del latte crudo è il livello elevato di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Anche le colture starter dei batteri Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactobacillus casei e le colture starter simbiotiche dei batteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che non sono soggette a modificazione genetica, devono essere prodotte nel territorio della Repubblica di Bulgaria.

Tutte le fasi del processo di produzione hanno luogo nel territorio della Repubblica di Bulgaria.

Il prodotto viene tagliato, confezionato ed etichettato nel caseificio della Repubblica di Bulgaria in cui è prodotto. Il confezionamento in unità di consumo al termine della fase di maturazione deve avvenire nel caseificio della Repubblica di Bulgaria in cui il formaggio è stato prodotto. Altrimenti vi è il rischio di alterare le caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche e organolettiche del prodotto. Il prodotto deve essere confezionato immediatamente dopo la rimozione dalla salamoia per limitare il contatto con l’aria. Il prodotto è altamente igroscopico, ossia assorbe molto facilmente altri odori, il che potrebbero conferirgli un cattivo sapore e alternarne la qualità. Il formaggio può essere imballato sottovuoto in fogli di polietilene ben sigillati, in barattoli di metallo, scatole di plastica e fusti di legno. La zona geografica in cui viene prodotto il «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» è la Repubblica di Bulgaria.

Il Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene Dop è conosciuto con questo nome in Bulgaria e nel mondo. È stato oggetto di numerosi articoli di giornale e pubblicazioni.

Il formaggio è prodotto in tutta la Bulgaria in base a una tecnica consolidata. Le condizioni naturali e climatiche favorevoli della Bulgaria contribuiscono allo sviluppo dei batteri lattici come il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, che viene usato nella produzione del formaggio e influisce sulle sue specifiche caratteristiche.

La scoperta del batterio, risalente al 1905, si deve al dottor Stamen Grigoroff, studente di medicina all’Università di Ginevra. Poco dopo, nel 1907, il microrganismo a bastoncello da lui scoperto è stato denominato Bacillus bulgaricus (Grigoroff), attualmente noto secondo la classificazione di Bergey come Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (il nome sottolinea il legame con il territorio).

Un clima relativamente mite con quantità moderate di calore e umidità è tipico della Bulgaria, la zona geografica in cui viene prodotto il formaggio. La temperatura media annua nella maggior parte del paese si colloca tra i 10 e i 14 °C, come avviene tipicamente alle latitudini temperate. Le condizioni naturali e climatiche sono indispensabili per la presenza di pascoli sia nelle zone pianeggianti che in quelle montuose, il che favorisce la produzione di latte. I pascoli e i prati naturali e seminati consentono una dieta equilibrata e varia per gli animali, grazie alla presenza di graminacee, leguminose e cereali. Queste colture prosperano sia in pianura che nelle zone di alta montagna. Nei pascoli naturali crescono più di 2 000 tipi di erbe, come il meliloto, l’artemisia campestre, la borsa del pastore e altre. Le principali sostanze biologicamente attive responsabili delle loro proprietà antiossidanti sono i derivati fenolici e le vitamine A, E e C. Esse contribuiscono all’aroma del mangime nonché all’aroma e alla composizione del latte crudo. La messa al pascolo degli animali da latte e l’integrazione alimentare con mangime che proviene principalmente dalla zona geografica influiscono in modo positivo sul contenuto di minerali e vitamine della composizione del latte crudo. La composizione chimica, le proprietà fisico-chimiche e la maturità biologica determinano il sapore e la qualità del prodotto.

Le condizioni climatiche contribuiscono allo sviluppo dei batteri lattici come il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, onnipresente in Bulgaria. Il batterio è naturalmente presente in Bulgaria, dove si trova in grandi quantità, nella flora e nella fauna nonché nella rugiada sull’erba dei pascoli e nelle acque sorgive. La pubblicazione scientifica specializzata Scripta Scientifica Pharmaceutica (vol. 1, 2014, pag. 25) stabilisce che il «Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus si riproduce solo nel territorio della Bulgaria moderna […]. In altre parti del mondo muta e smette di riprodursi dopo 1-2 fermentazioni.» È il batterio che determina le caratteristiche specifiche del prodotto.

In Bulgaria il settore caseario vanta una lunga tradizione. I riferimenti storici ai caseifici risalgono al 1558. Trasmesse di generazione in generazione, le competenze e le tradizioni delle aziende agricole bulgare a gestione famigliare sono fondamentali per la produzione di questo formaggio. I produttori di formaggio applicano le loro competenze al processo tecnologico, alla cagliatura del latte, al taglio del coagulo di caglio, alla pressatura della cagliata e alla salatura. Durante la cagliatura del latte controllano la temperatura del latte crudo e la quantità di lievito e starter, che sono fondamentali per la formazione di un coagulo di caglio di qualità. I produttori di formaggio mescolano la cagliata a mano con movimenti armoniosi per evitare la frammentazione del coagulo di caglio. Un’adeguata lavorazione manuale del coagulo di caglio è importante per ottenere una consistenza moderatamente soda ed elastica. Sempre a mano, usando speciali coltelli a più lame, il coagulo di caglio viene tagliato in blocchi di determinate dimensioni. Млекарство [Produzione lattiero-casearia] (Prof. Nikola Dimov et al., Sofia, 1975) indica la pressatura come il passaggio più delicato che «deve essere adeguato per consentire la separazione del siero di latte in eccesso, la compattazione della massa del formaggio e la formazione della crosta desiderata sulla superficie della forma». Le conoscenze e le capacità dei produttori di formaggio si manifestano anche nel processo di salatura, dato che una salatura corretta e al momento opportuno conferisce un sapore specifico moderatamente salato. Il grado e il ritmo della salatura vengono monitorati, il che influisce in modo considerevole sui processi microbiologici e biochimici durante la maturazione e la conservazione. Con l’industrializzazione sono stati introdotti i macchinari, ma la cagliatura e la lavorazione continuano a essere effettuate a mano. La maestria dei produttori viene trasmessa da un artigiano all’altro per preservare il metodo di produzione tradizionale.

Le conoscenze e le capacità necessarie per la produzione del formaggio sono state descritte in una serie di libri. Nel 1872 la rivista Читалище ha pubblicato un articolo intitolato «Производство на сирене» [Produzione del formaggio] e nel 1903 la tecnica di produzione è stata descritta da Hristo G. Tahtunov nel suo libro Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене [Come fare il formaggio a pasta gialla e il formaggio bianco in salamoia]. Due anni dopo il dottor Stamen Grigoroff ha scoperto il batterio Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, i cui ceppi sono stati isolati e selezionati in Bulgaria. Combinato con lo Streptococcus thermophilus in un rapporto 1:1 e a una temperatura di 39-40 °C, il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus si adatta al processo di fermentazione nel corso della maturazione. La stagionatura del formaggio determina il sapore e l’aroma specifici del «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene». Nel 1934 la Società agricola bulgara ha introdotto la pastorizzazione del latte crudo e l’uso di colture pure nella produzione. In seguito anche una ricerca dell’Istituto del settore lattiero-caseario di Vidin ha indicato che l’utilizzo del batterio bulgaro Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nella produzione è alla base del sapore e dell’aroma specifici del prodotto.

Il sapore e la consistenza specifici del prodotto, così come le sue caratteristiche principali, si ottengono mediante una tecnologia di produzione tradizionale, in cui il batterio dell’acido lattico Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus svolge un ruolo decisivo.

La funzione principale dei batteri lattici nelle colture starter è produrre acido lattico durante la fermentazione lattica. I loro enzimi sono coinvolti nella proteolisi e nella conversione degli amminoacidi in composti aromatici. Essi contribuiscono anche alla maturazione del formaggio. Ottenere il sapore specifico del formaggio è un processo complesso, dato l’insieme unico di fattori microbiologici, biochimici e tecnologici. Il sapore del prodotto non si forma solo grazie al gradevole aroma acido-lattico dello starter e della salamoia, ma anche a causa della luce, del discreto amaro dei prodotti di degradazione delle proteine complesse e di alcuni amminoacidi, in particolare l’acido glutammico. Durante la maturazione si formano circa 130 tipi di sostanze volatili, ammine, aldeidi, alcol, acidi carbossilici, metilchetoni, metilesteri, composti dello zolfo e idrocarburi aromatici, che conferiscono al prodotto il sapore e l’aroma caratteristici. La combinazione di sapore e aroma forma il «bouquet» del formaggio.

Le condizioni naturali e climatiche della zona geografica, caratterizzata da quantità moderate di calore e umidità, favoriscono lo sviluppo del batterio lattico tipico della microflora regionale, ossia il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Le colture starter del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus influenzano il sapore e l’aroma gradevoli di acido lattico del «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene». Essi si formano durante il processo di maturazione in salamoia. Il formaggio è prodotto attraverso processi microbiologici specifici grazie alle colture pure con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e a specifici parametri favorevoli al loro sviluppo.

Le tradizioni e le capacità dei produttori di formaggio rivestono un ruolo cruciale nella produzione, dato che vengono applicate al processo tecnologico, in particolare alla cagliatura del latte, al taglio del coagulo di caglio, alla pressatura della cagliata e alla salatura. Durante la cagliatura del latte i produttori controllano la temperatura del latte crudo e la quantità di lievito e starter, che sono fondamentali per la formazione di un coagulo di caglio di qualità. Questo passaggio è importante per ottenere una consistenza moderatamente soda ed elastica. È importante anche tagliare il coagulo di caglio a mano con speciali coltelli a più lame. Le conoscenze e le capacità dei produttori di formaggio si manifestano anche nel processo di salatura, che conferisce un sapore specifico moderatamente salato.

Il prodotto deve le sue caratteristiche specifiche anche al latte crudo, che deve provenire dalla zona geografica. La messa al pascolo degli animali da latte in questa zona influisce sull’aroma e il sapore del latte crudo e sul livello elevato di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Il prolungato periodo di messa al pascolo è il motivo della diversità di minerali e vitamine nella composizione del latte crudo. Esso ha un contenuto equilibrato specifico di sostanze minerali, come potassio, magnesio, fosforo e calcio, di proteine e di vitamine (A, B, E, D e acido folico). La composizione chimica, le proprietà fisico-chimiche e la maturità biologica del latte, insieme alle condizioni di maturazione, influiscono in modo significativo sulla qualità e il sapore del formaggio.

Il Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene Dop viene usato in molti modi in cucina, dato che la sua struttura diventa elastica con il calore. Il prodotto è un ingrediente dei piatti tradizionali della regione, tra cui l’insalata shopska, la «banitsa» [una torta di sfoglia], il «mish-mash» [uova strapazzate con verdure], come descritto da Maria Baltadzhieva.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare/(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.