Paella de marisco
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Il segreto della perfetta paella è bruciarla (ma solo un po’). La ricetta spagnola e come prepararla
Gamberi, calamari, cozze e vongole per la paella de marisco, la versione di mare della specialità spagnola. La ricetta di Otra Vez, a Roseto degli Abruzzi, spiega come cuocere il riso senza mescolarlo e ottenere il socarrat
- 24 Ottobre, 2026
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La paella de marisco nasce lungo la costa valenciana, dove il pescato del Mediterraneo incontra il riso coltivato nel Parco Naturale dell’Albufera. A differenza della paella valenciana, qui non compaiono carne o verdure dell’orto: il protagonista assoluto è il mare, valorizzato da un fondo intenso, zafferano e dalla corretta cottura del riso, esclusivamente nella sua varietà Bomba. La tradizione vuole che venga preparata in una paella ampia e bassa, senza mai mescolare il riso dopo aver aggiunto il brodo. Perché il vero segreto della paella è il socarrat, l’irresistibile crosticina che si crea sul fondo della padella.
La ricetta è quella di Otra Vez, dei fratelli Alessandra e Francesco Luciani che hanno portato sull’Adriatico una panoramica della cucina spagnola.
Otra Vez – Roseto degli Abruzzi (TE) – P.zza Giuseppe Verdi, 10 – 379 196 9164
La ricetta della paella de marisco
Ingredienti per 4 persone: 360 g di riso varietà Carnaroli, 8 gamberi rossi, 300 g di calamari, 300 g di cozze, 200 g.di vongole, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 120 ml di olio extravergine di oliva, 1,1 l circa di brodo di pesce e crostacei, qualche filo di zafferano, 1 cucchiaino di paprika dolce spagnola, sale q.b.
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Il segreto della perfetta paella è bruciarla (ma solo un po’). La ricetta spagnola e come prepararla
Gamberi, calamari, cozze e vongole per la paella de marisco, la versione di mare della specialità spagnola. La ricetta di Otra Vez, a Roseto degli Abruzzi, spiega come cuocere il riso senza mescolarlo e ottenere il socarrat
di
Antonella De Santis
24 Ottobre, 2026
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Il segreto della perfetta paella è bruciarla (ma solo un po’). La ricetta spagnola e come prepararla
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La paella de marisco nasce lungo la costa valenciana, dove il pescato del Mediterraneo incontra il riso coltivato nel Parco Naturale dell’Albufera. A differenza della paella valenciana, qui non compaiono carne o verdure dell’orto: il protagonista assoluto è il mare, valorizzato da un fondo intenso, zafferano e dalla corretta cottura del riso, esclusivamente nella sua varietà Bomba. La tradizione vuole che venga preparata in una paella ampia e bassa, senza mai mescolare il riso dopo aver aggiunto il brodo. Perché il vero segreto della paella è il socarrat, l’irresistibile crosticina che si crea sul fondo della padella.
La ricetta è quella di Otra Vez, dei fratelli Alessandra e Francesco Luciani che hanno portato sull’Adriatico una panoramica della cucina spagnola.
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La ricetta della paella de marisco
Ingredienti per 4 persone
360 g di riso varietà Bomba
8 gamberi rossi
300 g di calamari
300 g di cozze
200 g.di vongole
2 pomodori maturi grattugiati
2 spicchi d’aglio
120 ml di olio extravergine di oliva
1,1 l circa di brodo
di pesce e crostacei
qualche filo di zafferano
1 cucchiaino di paprika dolce
spagnola
sale q.b.
Procedimento
Scalda l’olio nella paelliera e rosola brevemente i gamberi e i calamari, così da concentrare nel fondo tutti i profumi del mare. Una volta dorati, rimuovili temporaneamente e tienili da parte. Nello stesso fondo aggiungi l’aglio tritato e il pomodoro tritato fine, lasciandolo ridurre lentaente fino a ottenere un sofritto ben concentrato. Unisci la paprika dolce e, immediatamente, il brodo caldo.
Sciogli lo zafferano nel brodo e porta a ebollizione. Aggiungi il riso distribuendolo uniformemente nella padella. Da questo momento non mescolare più. Cuoci a fuoco vivace per circa 8 minuti, quindi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti. A metà cottura aggiungi nuovamente calamari, cozze, vongole e gamberi, disponendoli armoniosamente sulla superficie.
Negli ultimi minuti aumenta leggermente il calore per favorire la formazione del socarrat, la sottile crosta dorata e croccante sul fondo della paella, considerata uno dei segni distintivi della preparazione tradizionale. Lascia riposare 5 minuti prima di servire direttamente nella paelliera. Il segreto è un brodo preparato con pesce e crostacei, una paelliera sufficientemente ampia da creare uno strato sottile di riso e il rispetto della regola più importante della tradizione valenciana: dopo aver distribuito il riso, non si mescola più.