Ovos Moles de Aveiro

Portogallo – Gli Ovos Moles de Aveiro Igp sono un prodotto da forno ottenuto dall’unione dei tuorli d’uovo crudi con lo sciroppo di zucchero.

La zona di produzione degli Ovos Moles de Aveiro Igp ricade nei comuni limitrofi della Ria de Aveiro e alle zone lagunari adiacenti, nonché ai comuni situati nel medio Vouga. Dal punto di vista amministrativo, questa zona comprende vari comuni dei distretti di Aveiro e Viseu.

Il metodo di lavorazione segue le usanze locali, tramandate nel tempo: i tuorli sono accuratamente separati dagli albumi, manualmente o con l’ausilio di uno strumento apposito. Contemporaneamente si procede alla preparazione dello sciroppo di zucchero, il cui grado di cottura deve situarsi tra ben allisciato e al filetto. Dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo si uniscono i tuorli, cuocendo poi il composto ad una temperatura di 110°C, fino ad ottenere una pasta omogenea. Si lascia raffreddare e riposare la pasta per 24 ore, in forni o in locali adeguati. Questa fase è molto delicata perché la pasta degli Ovos Moles de Aveiro IGP è molto sensibile agli sbalzi di temperatura e assorbe facilmente altri odori. Infine dopo averla raffreddata la pasta può essere utilizzata per: riempire i tradizionali recipienti a forma di botte; riempire le forme delle ostie, incollate e pressate manualmente (le ostie sono separate con le forbici, in base ai vari motivi. Le figure sono collocate su vassoi e se necessario messe a seccare in forno, con la possibilità di ricoprirle di sciroppo di zucchero, che dona un’ulteriore protezione dalle alterazioni); infine riempire appositi recipienti ed essere venduta sfusa.

Gli Ovos Moles de Aveiro Igp sono di colore omogeneo, di una tonalità compresa tra il giallo e l’arancio, presentano una lucentezza uniforme e un odore particolare di tuorlo d’uovo, che sfuma verso un aroma caratteristico, che racchiude odori diversi quali il caramello, la cannella e la frutta secca, derivanti dall’aggiunta di questi ultimi durante la cottura tra lo zucchero e il tuorlo. Il gusto è dolce e la consistenza cremosa ma spessa. L’ostia che viene talvolta utilizzata per la commercializzazione presenta un colore omogeneo, tra il bianco e il bianco crema, è inodore o con un leggero odore di farina. Ha un sapore proprio, una consistenza plastica e friabile, la struttura è asciutta, liscia e uniforme. La storia degli Ovos Moles de Aveiro Igp è legata alla tradizione dei tipici dolci di Aveiro che vantano un’origine secolare. Dai conventi della zona sono stati tramandati di generazione in generazione dalle donne educate al loro interno. Nel 1502 alcuni documenti testimoniano che il re Manuel I concesse al convento di Jesus, ad Aveiro, 10 «arrobas» (25 libbre) all’anno di zucchero di Madeira per la fabbricazione di dolci conventuali, all’epoca utilizzati nella convalescenza dei malati. Inoltre già nel 1856 esistevano fabbricanti registrati e rinomati di Ovos Moles de Aveiro. Nel 1888 questi dolci sono esplicitamente menzionati dal grande scrittore portoghese Eça de Queiroz nelle sue opere del I maia e La capitale, nonché dall’altrettanto famoso scrittore brasiliano Erico Veríssimo nel suo libro di memorie Solo de Clarineta, del 1973. Si riferisce anche che gli Ovos Moles de Aveiro furono serviti come dolce in occasione dei pranzi reali nel 1908. Infine a testimonianza del forte legame tra il prodotto e la zona di origine dello stesso, i caratteristici recipienti degli Ovos Moles de Aveiro, a forma di botte, così come le figure foggiate con le ostie, che rappresentano quasi sempre motivi marini, o le tipiche venditrici, sono temi ricorrenti in piastrelle, litografie, poesie popolari, spettacoli teatrali e canzoni regionali.

Gli Ovos Moles de Aveiro Igp vanno conservati ed esposti ad una temperatura compresa tra gli 8°C e i 25°C, in modo da garantire la durata normale del prodotto, pari a 15 giorni. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ovos Moles de Aveiro Igp. È commercializzato condizionato nella regione d’origine, in recipienti a forma di botte, sfusi, con o senza ostia, sempre accompagnati dalla documentazione che ne attesta l’origine, il lotto e la data di fabbricazione. Le condizioni di temperatura e umidità della laguna tipica della regione di Aviero sono propizie alla fabbricazione degli Ovos Moles de Aveiro Igp, ai quali conferiscono una plasticità appropriata e durevole, che non è riproducibile al di fuori di questa zona.