Zampina di Sammichele di Bari
Italia – La «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» è un insaccato fresco ottenuto da carne bovina e ovina addizionata di formaggio stagionato grattugiato, filetto di pomodoro pelato, pepe, sale e basilico.
La «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» Igp è un prodotto che va consumato cotto.
L’impasto della «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» Igp viene insaccato in un budello naturale di ovino del diametro di 2/2,2 cm, che viene arrotolato 3/4 volte su sé stesso a formare una spirale della lunghezza di 50/60 cm e dal peso di 150/180 grammi, tenuta insieme da uno spiedo in metallo o di legno.
La «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» presenta le seguenti caratteristiche:
a) Caratteristiche organolettiche – Colore: rosso vivo, con piccole e limitate punteggiature bianche del grasso, distribuite uniformemente nell’impasto.
Consistenza: la carne finemente macinata e amalgamata conferisce al prodotto una consistenza morbida ma compatta al tatto. Dopo la cottura il prodotto mantiene una buona compattezza, la carne rimane succosa e tenera al morso.
Odore: caratteristico della carne fresca macinata, accompagnato dal profumo fresco e aromatico del basilico, del pomodoro e del formaggio.
Tutte le fasi della produzione avvengono nella zona geografica delimitata: mondatura e triturazione, impasto, insacco
La «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» Igp gpconfezionata in vaschette per alimenti termosigillate con film plastico antifog. È possibile utilizzare anche il confezionamento con la tecnica dell’Atmosfera Protettiva (A.P.).
Il prodotto confezionato deve essere conservato ad una temperatura di 4 °C + 2. Esclusivamente in fase di servizio logistico può essere tollerata una temperatura di 6 °C.
Il confezionamento del prodotto finito è effettuato nello stabilimento di produzione entro i confini amministrativi del Comune di Sammichele di Bari, in quanto la «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» IGP è un prodotto fresco e quindi deperibile; il trasporto del prodotto finito non confezionato all’origine comporta alterazioni organolettiche, che inficiano le qualità richieste.
La «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» Igp, entro i confini amministrativi del Comune di Sammichele di Bari, per la vendita, può essere immessa sul mercato anche sfusa, a condizione che la stessa sia collocata in specifici scomparti o recipienti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni.
L’indicazione Geografica Protetta «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» Igp deve essere apposta obbligatoriamente sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra dicitura che compare in etichetta e deve essere immediatamente seguita dalla dicitura «Indicazione Geografica Protetta» e/o dall’acronimo «IGP» e dal simbolo europeo della IGP.
È vietata qualsiasi ulteriore qualificazione; è tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e pubblici, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore. La produzione della «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» IGP è realizzata entro i confini amministrativi del Comune di Sammichele di Bari.
La domanda di riconoscimento della «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» Igp è giustificata dalla reputazione, dalla notorietà del prodotto legata alle sue caratteristiche peculiari.
Il Comune di Sammichele di Bari è situato in una zona collinare a cavallo tra le province di Bari e di Taranto che si estende per circa 80 000 ettari raggiungendo la Murgia Sud-Orientale, sino al comprensorio dei Trulli e delle Grotte, mantenendosi tra 250 e 500 metri s.l.m..
Già nel XIX secolo, a Sammichele di Bari era presente, e svolgeva la propria attività commerciale, una macelleria, e la strada del Centro Storico, in cui era ubicata, era denominata «Via del Beccaio» come risulta dal Catasto Provvisorio Terreni del 1809.
Dai primi anni del ‘900 si hanno notizie più precise sulla presenza a Sammichele di Bari di macellerie e della loro esatta collocazione, che in alcuni casi è rimasta invariata sino ad oggi, a testimoniare la continuità dell’attività, spesso tramandata di padre in figlio.
Diverse sono le ipotesi sulle origini della «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» ma, la più accreditata è quella che collega il prodotto alla Comunità Sammichelina, facendo risalire l’inizio della sua produzione alla seconda metà del ‘700, quando si macellavano solo pochi animali e la carne poteva essere venduta in un breve arco di tempo, dato che non tutte le macellerie, per la conservazione delle carni, erano provviste di ghiacciaie.
All’epoca le cosiddette «carni povere», ossia carni di ovini a fine carriera, potevano essere acquistate anche dai meno abbienti e la «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» in particolare era preparata con carne proveniente dal disosso del «quarto anteriore» di pecore a fine carriera. In un decreto commerciale, risalente a marzo del 1924, stipulato tra il Regno d’Italia e la Cecoslovacchia si fa cenno della Zampina, assieme ad altri insaccati, che venivano esportati dall’Italia sui quali si applicava la tassa di manipolazione all’ingresso in Cecoslovacchia.
La «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» si differenzia da gran parte degli insaccati freschi comunemente in commercio per la tipicità della sua ricetta. La «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina», rispetto alla preparazione di altre salsicce fresche, è caratterizzata dall’impiego esclusivo di carne bovina e ovina, proveniente da tagli di pregio, senza l’aggiunta, nell’impasto, di carne suina.
Altra caratteristica è rappresentata dagli ingredienti, aggiunti all’impasto di carne bovina e ovina macinata, quali: formaggio stagionato grattugiato, filetti di pomodoro pelato, sale, pepe macinato e foglie di basilico fresco, che ne esaltano il carattere distintivo.
Queste peculiari caratteristiche organolettiche e nutrizionali hanno contribuito a rendere la «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina», uno dei più famosi e pregiati prodotti della gastronomia pugliese tanto che, già a partire dagli anni ’60, ogni macelleria di Sammichele di Bari si è organizzata per allestire una saletta attigua alla macelleria per somministrare la «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» cotta sulla brace, accompagnata da un buon vino rosso.
A seguito di ciò, Sammichele di Bari è divenuto un punto di riferimento per il turismo gastronomico pugliese.
Dal 1967 ad oggi la notorietà del prodotto è stata ulteriormente rafforzata dalla sua sagra, un evento storico che ha contribuito a consolidarne la reputazione nel tempo. Il Comune di Sammichele di Bari, con delibera di Giunta Comunale n° 299 del 28 ottobre 1967, per la prima Sagra della Zampina di Sammichele di Bari, stanzia la somma di Lire 350 000 per finanziare la manifestazione fissata per il successivo 31 ottobre.
Sin dai primi anni, l’evento è stato documentato su quotidiani come «La Gazzetta del Mezzogiorno», con articoli intitolati, ad esempio, «La Zampina di Sammichele» del 23 settembre 1983 e «Zampina di Sammichele dolce profumo di arrosto» del 27 settembre 1997. In seguito, l’evento ha ricevuto copertura anche su radio e televisioni, sia a livello locale che nazionale.
Numerosi articoli sul web documentano la lunga tradizione di questa festa che, dal 1967, è stata inarrestabile, superando persino eventi come il colera, la mucca pazza e il Covid. Il sito bariviva.it riporta: «Dal 1967 è inarrestabile, nemmeno il colera, la mucca pazza o il covid hanno potuto fermarla. La protagonista di questa storia è la sagra della zampina di Sammichele di Bari che quest’anno giunge alla sua 58a edizione». Altre fonti del settore turistico, quali il sito turismo.it, descrivono la sagra come l’occasione perfetta per gustare la «tipica salsiccia arrotolata», associandola indissolubilmente a Sammichele di Bari: «Sagre Puglia. Zampina di Sammichele di Bari Puglia, profumo di zampina alla brace. La tipica salsiccia arrotolata protagonista della sagra di Sammichele di Bari».
Il famoso enogastronomo Luigi Veronelli dedicò un articolo nel numero di Panorama del 28 settembre 1974 alla Zampina di Sammichele di Bari, definendola un «cibo omerico» per indicare un piatto semplice ma profondamente appagante. All’epoca, la Zampina era realizzata con ritagli di carne di pecora di scarto, che Veronelli descrisse come un cibo povero ma di grande valore per i sensi, contribuendo a rafforzare la reputazione della Zampina a livello nazionale.
Della «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» si inizia a parlare anche su riviste specializzate: «Le guide di dove» nel 2006; il «Gambero rosso» nel 2007, ma ne aveva parlato anche la scrittrice e viaggiatrice statunitense Nancy Harmon Jenkins con il libro «Flavors of Puglia» edito dalla Broadway Books di New York nel 1997. La scrittrice nel suo lavoro scrive «… la cittadina di Sammichele è famosa per la zampina, una particolare salsiccia di vitello molto lunga e sottile, che è poi tagliata in pezzi più corti per essere cotta. Questi segmenti sono arrotolati su sé stessi, alla maniera di piccole girandole per fuochi d’artificio, prima di essere messi sul braciere per arrostirsi ed imbrunirsi sui carboni ardenti».
La reputazione e la notorietà della «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» sono ampiamente riconosciute e documentate sul web, dove innumerevoli articoli, blog e guide ne celebrano il nome e la sua tradizionale produzione.
In un articolo del 2018 pubblicato su barinedita.it, la «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» è citata tra i prodotti tipici della terra di Bari: «definirle comunemente salsicce non basta, visto che la loro preparazione è ben più complessa…..La seconda prevede anche l’impiego di pomodoro e carne suina, oltre ad avere la particolare forma a spirale.». A corredo della pubblicazione, è pubblicata una fotografia che ritrae il prodotto nella fase di cottura allo spiedo.
Le sue caratteristiche sono celebrate anche su altri siti web. Una pubblicazione del 2017 su Agrodolce.it riporta: «La zampina di Sammichele di Bari è un prodotto tipico molto apprezzato. Salsiccia arrotolata a spirale che dà il meglio di sé quando è arrostita sulla brace: questa è la definizione della zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari, una realtà rustica circondata da masserie e allevamenti nella Bassa Murgia».
Un altro articolo dello stesso anno su ViviGreen.eu conferma la notorietà di questa «caratteristica salsiccia» riportando: «La Zampina di Sammichele è una caratteristica salsiccia arrotolata a spire che di norma viene cotta alla brace liberando tutti i profumi di aromi che inondano le stradine dei paesi»
Da anni, ormai, la «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» viene commercializzata anche fuori regione e viene servita in alcuni prestigiosi ristoranti, tra cui una catena di rosticcerie, che somministra regolarmente ai suoi clienti la «Zampina di Sammichele di Bari/Zampina di Sammichele/Zampina Sammichelina» nei locali di Arcore, Bergamo, Brescia, Busto Arsizio, Como, Genova, Milano, Modena, Novara, Seregno e Torino.
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj). ELI: httpp://data.europa.eu/eli/C/2026/1038/oj – ISSN 1977-0944 (electronic edition)