Wagyu: grande evento a Milano, la carne più pregiata del mondo, by Japanese Wagyu Night

Il 5 febbraio 2025 arriva a Milano per l’anteprima nazionale della “Aged Wagyu Juku”, la carne più pregiata del mondo.

Serata eccezionale, accessibile su prenotazione, realizzata in collaborazione con Meat Japan, nel nuovo steak restaurant Viro, in via Lodovico Settala 2, specializzato in frollature di tagli ricercati.

Iniziativa della Japanese Wagyu Night che dalle 20, nel nuovo steak restaurant Viro, in via Lodovico Settala 2, specializzato in frollature di tagli ricercati, ha previsto una serata, accessibile su prenotazione, realizzata in collaborazione con Meat Japan, che dal 1953 e distribuisce in Europa questo raffinato prodotto. Alla serata parteciperà Hideki Onishi, proprietario della macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto, che è punto di riferimento internazionale per la selezione di questa carne, e Paolo Tucci, gastronomo e ambasciatore internazionale del Wagyu, che guiderà gli ospiti in un affascinante viaggio tra storia, tradizione, segreti, tecniche e curiosità legate a questa eccellenza gastronomica.

Wagyu, dal giapponese “wa”, Giappone, e “gyū” bue, è un termine che indica un insieme di razze bovine nate, allevate e macellate in quel Paese dall’inizio del ‘900 e diffuse in tutto il mondo fin dagli anni ‘50. Le uniche mucche che possono fregiarsi di questa denominazione appartengono a quattro razze: nera giapponese, rossa giapponese, giapponese con corna corte e giapponese senza corna. Fra queste, la più popolare negli allevamenti è la nera giapponese, grazie alla sua capacità di raggiungere marezzature elevate, accumulare acidi grassi insaturi nei propri tessuti adiposi e sviluppare una carne aromatica e gustosa.

L’etichetta “Aged Wagyu Juku” è un progetto nato dall’esperienza della famiglia Onishi, e indica una selezione di nere giapponesi in età avanzata, tra i 5 e gli 8 anni, dalla genetica di qualità superiore che sono destinate alla produzione di nuovi vitelli e al ripopolamento della mandria. Siccome queste fattrici non vengono macellate con la denominazione di “Wagyu giapponese” dato che, avendo partorito più volte, tendono ad avere marezzatura più bassa e vengono scartate dai grandi allevamenti delle maggiori prefetture, gli Onishi hanno ideato per loro un programma speciale di alimentazione e di reingrasso, della durata compresa tra i 60 e i 100 mesi, per raggiungere un livello di qualità della carne e di gusto umami senza paragoni. A differenza del Wagyu tradizionale, il Wagyu Juku offre un gusto più intenso e un profilo aromatico deciso ed elegante, grazie ad un periodo di refeeding prolungato in condizioni controllate e a basso stress, ovvero su morbidi letti di segatura di legno di hinoki e sugi miscelata con trucioli, gusci di riso, foglie di tè e fondi di caffè, che aiutano a mantenere la stalla pulita e favoriscono il relax degli animali. Le stalle sono costruite secondo le tecniche tradizionali dei falegnami di santuari e templi Shinto, riutilizzando materiali da costruzioni precedenti per garantire sicurezza e durata nel tempo. Questo ambiente attentamente progettato per il benessere animale, unitamente all’alimentazione, favorisce un equilibrio raro tra muscolo e grasso, aumentando così la concentrazione di amminoacidi e accumulando acidi grassi insaturi.

La dieta specializzata del Wagyu Juku, creata seguendo i disciplinari più rigorosi imposti dalla JMGA (JapanMeat Grading Association), include un mix di riso, mais, sesamo, alghe, frutta, farina di tofu, scarti di patata dolce e soba, arricchiti con batteri lattici benefici che fermentando migliorano l’assorbimento dei nutrienti e la digestione dell’animale, incrementando al contempo retrogusto e complessità della carne. Il Wagyu Juku si distingue anche per il basso punto di fusione del grasso intramuscolare, che conferisce una consistenza tenera e burrosa. Il profilo elegante del grasso, con note complesse ed erbacee e sottili sfumature iodate, deriva proprio dall’alimentazione quotidiana a base di prodotti tradizionali fermentati tipici della prefettura di Shimane.

Il menu della serata milanese prevede: Onishi tartare con tuorlo d’uovo di quaglia, wasabi, erba cipollina e spuma di soia; Wagyu suraisu, una degustazione di affettati, inclusa la bresaola accompagnata da chutney di albicocca e il guanciale con chutney di castagne; Shabu shabu, un raviolo in brodo di miso servito con fettine di wagyu; Juku shishoku, la degustazione principale con due tagli ribeye, uno dei quali frollato in dry aging; Wagyu Picanha servita con ohitashi di verdure; gelato al matcha con ribes e crumble al cioccolato. Ciascuna portata è anticipata e accompagnata dai racconti degli ospiti presenti, per far conoscere ai commensali tutta la storia della carne più rinomata del mondo e per guidare nella corretta comprensione e degustazione delle creazioni che usciranno dalla cucina. Sul piano tecnico, rispetto alla Juku che verrà fatta assaggiare, la novità è la frollatura dry aging, avvenuta in Giappone. Tecnica di maturazione che generalmente non viene mai applicata alla Wagyu.

Per quanto riguarda Viro, c’è da sottolineare che con una selezione di decine di razze bovine provenienti da 12 aree del mondo e 16 tagli di carne frollata in loco, a cui se ne aggiungono 12 presenti a rotazione a seconda delle disponibilità, è un locale specializzato in maturazione dry e wet con la più grande selezione di tagli in osso nel capoluogo lombardo e tra le più corpose e ricercate d’Italia. Le razze presenti spaziano dalle più note fassona piemontese, chianina, black angus, wagyu, sashi e rubia gallega alle meno conosciute limousine, hereford, barrosa, minhota, cachena e simmental.

Fonte: newsfood.com/