Valle d'Aosta Lardo d'Arnad

Una complessa alchimia di acqua, sale, erbe aromatiche e spezie, sapientemente miscelate e unite al lardo.
Il sapore è piacevole e ricorda le erbe usate nella salamoia: ogni fetta è bianca al taglio, con possibile leggero strato di carne e cuore leggermente rosato.
Viene conservato in appositi contenitori (doïls) di castagno, rovere o larice.
Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti.
Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie.
Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco.
Il gusto finale deve risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.

Nel primo inventario del Castello di Arnad, del 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doïls all’interno della cucina.
I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).
La “Féhta dou lar” (festa del lardo), ormai divenuta tradizione, si festeggia l’ultima domenica di agosto e richiama migliaia di turisti

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